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Moleche ripiene

Vorspeisen und Kleingerichte
"Gefüllte" Krebse

Historisches

In der Adria vor Venedig leben Krebstiere, die in der Gattung granchio oder granzo zusammengefasst werden. Normalerweise sind die Krebse der Lagune durch einen harten Panzer geschützt, doch in bestimmten Abständen wird der Panzer weich, damit sich die Krebse häuten bzw. schälen können. Die Krebsmännchen wechseln dabei zweimal im Jahr – nämlich im Frühjahr und Herbst – ihre Panzer, die Weibchen nur einmal im Herbst. Die panzerlosen, weichen Krebse gelten als echte Delikatesse und sind daher eine begehrte Beute der Fischer.

Die weiblichen Krebstiere, manzaneta genannt, werden gesotten und wie beim insalata di mare mariniert. Die begehrteren Männchen, im venezianischen Dialekt als moleche bezeichnet, werden in verquirltes Ei getaucht und in heißem Öl ausgebacken.

Zutaten

800 g  lebende Krebse (Moleche)
3 bis 4 St.  Eier
1 Prise  Salz
  Mehl zum Wenden
  Olivenöl zum Frittieren

Zubereitung

Die Eier aufschlagen und mit einer Prise Salz verquirlen. Die Krebse in gesalzenem Wasser waschen, abtropfen lassen und mit den verquirlten Eiern in eine Schüssel geben. Die Schüssel mit einem Deckel versehen und mit einem Gewicht beschweren, damit die Krebse nicht herauskrabbeln können; mindestens 2–3 Stunden an einen kühlen Ort stellen. Auf diese Weise ernähren sich die Krebse vom Ei; sie werden also nicht wirklich „gefüllt“, sondern eher „gemästet“.

Die Krebse herausnehmen und mit dem Kopf voraus in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser (vorzugsweise Meersalz) geben und 1–2 Minuten kochen. Krebse abtropfen lassen und die Beine abbrechen. Die Krebse im Mehl wenden und in ausreichend Olivenöl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch knusprig-heiß auftischen.

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