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Mühlviertler Knödelvariationen

Hauptspeisen  Zwischengerichte (Pasta, Risotto, Gnocchi & Co)
Grammel-, Fleisch- und Selchfleischknödel

Historisches

Eine absolute Leibspeise der Oberösterreicher! Verschiedenst gefüllte Erdäpfelknödel sind heute in der Wirtshausküche omnipräsent und werden auf viele Arten zubereitet. Das Gasthaus Populorum ist berühmt für seine Knödelvariationen, die daher streng gehütetes Geheimnis der Küche sind. Deshalb an dieser Stelle eine Variation von Knödelrezepten, wie sie im Mühlviertel gängig sind. Das Foto selbst ist aber eine Originalaufnahme aus dem Gasthaus.

Zutaten

Für den Teig:

500 g  gekochte Erdäpfel
(entspricht ca. 750 g rohen Erdäpfeln)
200 g  griffiges Mehl
1 EL  Weizengrieß
2 St.  Eidotter
1 TL  Schweineschmalz
(gehäuft)
1 EL  Sauerrahm
  Muskatnuss
  Salz

Fleischfülle:

200 bis 250 g  Faschiertes Schweine- oder Rindfleisch
(oder nur mageres Schweinefleisch)
1 St.  Zwiebel
(fein gewiegt)
  Schmalz
  Petersilie
(gehackt)
  Salz
  Pfeffer
  Knoblauch (Optional)
(zerdrückt)
  Muskat (Optional)
  Piment (Optional)
  Kümmel (Optional)

Bratenfülle:

200 bis 250 g  Bratenreste
1 St.  Zwiebel
  Schmalz
2 St.  Knoblauchzehen
(zerdrückt)
  Kümmel
(im Mörser zerstoßen)
  Petersilie
(gehackt)
  Schnittlauch
  Salz
  Pfeffer

Selchfleischfülle:

200 bis 250 g  Selchfleisch
(vorgekocht und faschiert)
  Petersilie
(gehackt)
  Schnittlauch

Speckfülle:

200 bis 250 g  Surspeck
(sehr klein gewürfelt)
  scharfes Paprikapulver
  Schnittlauch

Einfache Grammelfülle:

  Grammeln
(grob gehackt)
  Salz
  Pfeffer
  Petersilie (Optional)
(gehackt) und/oder Schnittlauch

Würzige Grammelfülle:

200 g  Grammeln
  Zwiebel
  Schmalz
  Schnittlauch
  Petersilie
(gehackt)
  Knoblauch
(zerdrückt)
  Majoran
  Kümmel
  Salz
  Pfeffer

Wurstfülle:

200 bis 250 g  Wurstreste
(z.B. von Krakauer, Wiener, Extrawurst) - aber auch Blutwurst wird gerne genommen
  Petersilie
(fein gehackt)
  Pfeffer

Zubereitung

Hier zuerst einmal die Teigzubereitung, welche für alle Füllungen verwendet werden kann, danach einige Vorschläge für die Füllung selbst:

Die Erdäpfeln in der Schale kochen, schälen, passieren und noch in warmem Zustand mit Ei, Salz, geriebener Muskatnuss, Schmalz, Mehl und Grieß (Menge nach Bedarf) zu einem mittelfesten Teig kneten. Daraus eine Rolle formen, von der man gleichmäßige Stücke abschneidet. Diese Stücke in einem Handteller zu kleinen Schüsselchen formen, mit einer Füllung nach Wahl (siehe unten) füllen (ca. 1 Kaffeelöffel), den Teig über der Füllung zusammenschlagen und zu Knödeln formen. In siedendem Salzwasser 15-20 Minuten köcheln lassen.

Die fertigen Knödel werden zusammen mit Sauerkraut und nach Belieben auch mit etwas Bratensaft übergossen aufgetischt.

Vorschläge für die Fülle:

Fleischfülle: 200 - 250 g faschiertes Schweine- oder Rindfleisch (oder nur mageres Schweinefleisch) mit einer feingewiegten und in Schmalz angerösteter Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer vermischen. Als weitere Gewürze können zerdrückter Knoblauch, Muskat, Piment, Kümmel und/oder anderes dienen.

Bratenfülle: 200 - 250 g Bratenreste mit einer in Schmalz angerösteten Zwiebel, zerdrücktem Knoblauch (etwa 2 Zehen), im Mörser zerstoßenem Kümmel, gehackter Petersilie und Schnittlauch vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Selchfleischfülle: 200 - 250 g vorgekochtes Selchfleisch faschieren, mit gehackter Petersilie und Schnittlauch vermischen und würzig abschmecken.

Speckfülle: 200 - 250 g Surspeck sehr klein würfeln, mit scharfem Paprika und Schnittlauch vermischen und zu kleinen Kugeln formen, welche man über Nacht im Kühlschrank fest werden lässt. Diese Kugeln in Teig hüllen und wie gewohnt kochen.

Einfache Grammelfülle: Grammeln grob hacken, salzen und pfeffern, evt. mit gehackter Petersilie und/oder Schnittlauch verfeinern.

Würzige Grammelfülle: 200 g Grammeln trocken rösten, mit in Schmalz gerösteter Zwiebel, gehackter Petersilie und Schnittlauch vermischen. Mit zerdrücktem Knoblauch, Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. (Hinweis: Die Grammeln können auch grob gehackt oder faschiert werden)

Wurstknödel: 200 - 250 g Wurstreste (z.B. von Krakauer, Wiener, Extra etc.) einzeln oder gemischt faschieren, mit fein gehackter Petersilie vermischen und gut pfeffern.

Tipp

Besonders hübsch wird das Gericht, wenn man den Knödelteig einfärbt: z.B. mit etwas passiertem Spinat für eine grüne Farbe oder auch mit Paprikapulver oder Paradeismark für eine appetitlich rote Farbe.

Variante: statt einem Erdäpfelteig kann man auch einen Semmelknödelteig nehmen und diesen füllen (siehe Bild links). Im Mühlviertel werden Knödel zuweilen auch mit einem einfachen Mehlteig umhüllt - siehe beispielsweise Rezept Mühlviertler Fleischknödel.

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