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Osttiroler Blattlstock

Nachspeisen, Eis & Sorbet  Schmalzgebackenes (Krapfen & Co)

Historisches

Der Blattlstock ist eines der ganz typischen Osttiroler Weihnachtsessen, welches in seiner traditionellsten Form eine reichhaltige und leider auch sehr kalorienreiche Angelegenheit ist. In alten Rezepten wird von 15–20 Schichten berichtet, die so ein Blattlstock haben kann – heute begnügt man sich mit 6–8 Schichten.

Ein Blattlstock besteht in seiner ursprünglichen Form aus in Schmalz gebackenen, etwa tellergroßen Schichten aus Germteig , welche mit einer reichhaltigen Fülle aus faschierten (eingeweichten) Kletzen, Mohn, Zucker oder Honig, Rum oder Obstschnaps und zerlassener Butter aufeinandergeschichtet werden. Zum Schluss wird der Blattlstock nochmals mit viel zerlassener Butter übergossen, so dass sich durch das Herabrinnen der Butter an den Etagenrändern des Blattlstock kleine Buttertropfen bilden, wenn die Butter erstarrt.

Heutzutage wird auf allzu viel Butter vielfach verzichtet, was die Angelegenheit zwar kalorienärmer, aber auch „trockener“ macht. Und auch der Germteig wird nicht mehr in Butterschmalz ausgebacken, sondern einfach im Backrohr – schade eigentlich …

Im Schoberblick (einer schönen Pension in Schlaiten, von der dankenswerter Weise das nachstehende Rezept stammt) hat man sich auf einen Kompromiss zwischen „Gesundheit“ und „Geschmack“ geeinigt: Die Teigplatten werden zwar nicht mehr in Schmalz herausgebacken, dafür wird aber der Blattlstock mit reichlich zerlassener Butter übergossen. So schmeckt der Winter!

Zutaten

für die Teigplatten:

60 g  Germ
150 g  Zucker
(vorzugsweise Staubzucker)
1,5 kg  Mehl
150 g  Butter
4   Eier
noch besser: 5–6 Eidotter und kein Eiklar!
750 ml  Milch
1,5 TL  Salz

für die Füllung:

1 kg  Kletzen
(gedörrte Birnen)
1 1/4 kg  Blaumohn
frisch gemahlen (Mohnmühle)
350 bis 400 g  Honig
ersatzweise Zucker oder Staubzucker
  Zitronenzeste
frisch abgerieben
  Nelkenpulver
  Zimtpulver

außerdem:

500 g  Butter
zerlassen, zum Bestreichen und Übergießen

Zubereitung

Die Germ in ein Häferl bröckeln und mit 1–2 EL Zucker sowie einer Prise Mehl verrühren. Das (vorgewärmte) Mehl in eine Schüssel sieben. Aus den angegebenen Teigzutaten nun einen mittelfesten Germteig kneten, diesen wieder in die Schüssel legen, kreuzweise einschneiden, leicht mit Mehl stauben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmem Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Nochmals durchkneten und erneut aufgehen lassen. Den Teig erneut durchkneten, dann in 7–8 Portionen teilen, diese zu Fladen auswalken und im Backofen bei Mittelhitze (ca. 180 °C) backen oder – wie früher – in Butterschmalz ausbacken. Fertige Teigfladen beiseitelegen und auskühlen lassen.

Für die Fülle die Kletzen in Wasser weich kochen, dann abtropfen lassen (Sud auffangen) und die Kletzen durch den Fleischwolf treiben. Kletzenmasse mit Mohn, Zucker, abgeriebener Zitronenschale, Nelkenpulver, Zimtpulver und etwas Birnensud zu einer homogenen, streichfähigen Masse verrühren.

Butter in einem Töpfchen zerlassen. Das erste Teigblatt auf eine Platte legen, etwa fingerdick mit Füllung bestreichen und mit etwas zerlassener Butter beträufeln. Den zweiten Teigfladen darauf legen, leicht andrücken, ebenfalls mit Füllung bestreichen und mit etwas Butter beträufeln. Auf diese Weise alle Teigfladen mit Füllung und Butter aufeinanderschichten, bis alle Zutaten verbraucht sind – die oberste Schicht bekommt die restliche Füllung.

Nun alles mit der restlichen Butter (die Hälfte sollte etwa noch vorhanden sein) übergießen, wobei die Butter nicht zu heiß sein darf, damit sie beim Herunterrinnen abstocken kann und kleine Tröpfchen bildet. Den Blattlstock mit Kaffee auftischen.

Tipp

Wer mag, schmeckt die Kletzen-Mohn-Masse mit Rum ab. Wer keine Kletzen verwenden möchte, nimmt nur 2 kg geriebenen Mohn, Honig und statt dem Birnensud handwarme Milch oder auch glattgerührten Sauerrahm.

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