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Pan Bianco

Brot & Gebäck
Triestiner Weißbrot

Zutaten

2 kg  sehr feines Weizenmehl (italienisches tipo 00 bzw. Type 480 oder 405)
60 bis 75 g  Hefe
1 EL  feines Meersalz
0,5 TL  Zucker
750 bis 800 ml  Wasser (insgesamt)
  bei Bedarf etwas Olivenöl

Zubereitung

Zuerst ein Dampfl (Vorteig) herstellen: hierfür die Hefe zusammen mit dem Zucker in etwas lauwarmem Wasser auflösen, dann diese Mischung mit 6-8 EL gesiebtem Mehl vermengen und so lange verrühren, bis das Ganze eine cremige Konsistenz angenommen hat. Diesen Vorteig mit einem Tuch abdecken und aufgehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Den aufgegangenen Vorteig nun mit etwa einem Drittel der (gesiebten) Mehlmenge vermischen und so viel lauwarmes Wasser beifügen, dass man daraus einen weichen und geschmeidigen Teig kneten kann. Diesen in eine Schüssel geben, mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch bedecken und erneut an einem warmen Ort zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

Das restliche Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und den gut aufgegangenen Teig in die Mitte des Mehlbergs setzen. Das Salz in etwas lauwarmem Wasser auflösen und die Mischung vorsichtig dazugießen. Dann alles sehr kräftig und möglichst lange (!) verkneten (mit den Fäusten zu arbeiten, bewährt sich hier sehr). Damit der Teig geschmeidig wird, während des Knetend nach und nach einige Esslöffel feinstes Olivenöl dazugeben. Der Teig muss elastisch werden und darf nicht mehr kleben.

Den Teig nochmals zugedeckt zum doppelten Volumen aufgehen lassen, dann erneut kräftig durchkneten. Nun den Teig portionieren und zu schönen, runden Brotlaiben passender Größe formen, dann die Laibe unter Küchentüchern noch etwas ruhen lassen. Wenn sich das Volumen der Laibe wiederum verdoppelt hat, diese auf mit Backpapier ausgefegte Backbleche legen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen backen, bis die Kruste eine schöne Farbe hat und der Laib "hohl" klingt, wenn man auf dessen Unterseite klopft. Wer keine harte Kruste will, stellt eine feuerfeste Schüssel mit kaltem Wasser in den Backofen. Die fertigen Brote auf Gittern auskühlen lassen.

Tipp

Man kann das Brot auch aus einem Gemisch von Weizen- und Hartweizenmehl herstellen oder auch etwas feines gelbes Maismehl untermischen. Wenn das Innenleben appetitlich gelb sein soll, löst man das Salz nicht in Wasser, sondern in einer Safranreduktion (1-2 g Safranfäden in 100 ml kochend heißem Wasser auflösen und 20 Minuten ziehen lassen).

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