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Pane d'orzo

Brot & Gebäck
Gerstenbrot

Historisches

Gerstenbrot war bis in die Neuzeit das Grundnahrungsmittel der Massen schlechthin. In der Antike buk man das Brot auf dem Herd unter einem schüsselförmigen Backziegel (lat. testum), der mit vielen kleinen Löchern versehen war (diese Löcher sorgen für eine gewisse Luftzirkulation). Die Köche häuften rotglühende Kohlen über die Schüssel und bildeten so einen Minibackofen auf dem offenen Herd. Ein ähnliches Verfahren wird heute noch an der dalmatinischen Küste praktiziert und zwar in Form der dort omnipräsenten Peka (siehe Bild).
Sehr interessant ist aber die Tatsache, dass die Neapolitaner schon sehr früh damit begannen, ihr Brot mit (dem wesentlich teureren) Weizenmehl aufzubessern – das war z.B. Bauern und vielen anderen Süditalienischen Städten und Regionen nicht möglich. Es gibt verschiedene Überlieferungen, wie dieses Brot ausgesehen hat, hier ein sehr altes Rezept, das auch heute noch nachbackbar ist:

Zutaten

für den Sauerteig

120 g  Gerstenmehl
2 TL  Hefe
2 TL  warmes Wasser

für den Teig:

350 g  Weizenvollkornmehl
(grobes)
350 g  Gerstenmehl
1 bis 2 TL  Meersalz

  Olivenöl
für das Backblech

Zubereitung

Für den Sauerteig die Hefe in Wasser auflösen und mit 120 g Gerstenmehl zu einem Teig kneten. Teig zu einem Klumpen formen, in der Mitte ein Kreuz einritzen und in die Mitte von dem Kreuz mit dem Daumen eine Mulde eindrücken. 1 EL warmes Wasser in die Mulde geben und das ganze in einer Schüssel zugedeckt mindestens 24 Stunden (besser 36-48 Stunden) an einem warmen Platz gären lassen.
Das Vollkornmehl und das Gerstenmehl sieben, danach mit Sauerteig und Salz vermengen. Unter ständiger Zugaben von warmen Wasser einen homogenen Teig kneten, der nicht zu fest und nicht zu weich sein darf. Teig gut durchkneten, dann in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig zu 6 Brotlaiben oder 12 kleineren Brotlaiben oder auch 24 Semmeln aufteilen. Aus den Teigportionen größere oder kleinere Kugeln drehen, diese nochmals abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Wer mag, ritzt die Oberfläche kreuzförmig ein.
Backofen auf 200 Grad vorheizen; auch ein Backblech und einen großen Topf oder eine Kasserolle erhitzen. Das Backbleck gut mit Olivenöl einfetten und mittig entweder einen Brotlaib oder einige Semmeln auflegen – soviele halt, wie unter den umgekehrten Topf passen. Den Topf darüber stülpen und das Gerstenbrot etwa 15-20 Minuten backen bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. Die anderen Brote genauso backen.

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