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Pannonisches Gulasch

Hauptspeisen

Historisches

Das heutige Burgenland war bis 1921 Teil von Deutsch-Westungarn und daher verwundert es wenig, dass hier bis heute Rezepte Ungarischer Provenienz weite Verbreitung haben. Ungarn gilt heute als das Land des "Gewürzpaprikas", was vor allem an seiner Verwendung in Gulasch, Gulaschsuppe, Pörköklt & Co seine Ursache hat. Tatsächlich aber durften die Ungarn über Jahrhunderte hinweg den Paprika (bei Androhung der Todesstrafe) nicht selbst verwenden, es musste unter Türkischem Protektorat die gesamte Ernte nach Instanbul geliefert werden. Erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts fand er seine Verbreitung in der Ungarischen Küche.

Im Wissen um diesen Umstand ist auch ersichtlich, warum das Ur-Gulasch der Hirten überhaupt nicht mit Paprika gewürzt wurde - besser werden konnte. Interessant ist in diesem Zusammenhang dann, dass sich bis heute im burgenländischen Seewinkel Paprika freie Gulaschrezepte erhalten haben, so wie beispielsweise das Podersdorfer Kellerfleisch oder dieses köstliche Gulasch aus Steppenrind, das sein besonderes Aroma nicht nur den Pannonischen Paradeisern, sondern auch dem wunderbar aromatischen Neusiedler Majoran verdankt:

Zutaten

2,5 bis 3 kg  Wadschunken vom Steppenrind
(ersatzweise vom handelsüblichen Rind)
1 kg  geschälte Eiertomaten
vorzugsweise aus dem Seewinkel (ersatzweise San Marzano aus der Dose)
2 bis 2,5 kg  Zwiebeln
8 bis 12 St.  Knoblauchzehen
1 EL  Paprikapulver "rosenscharf"
1 EL  Majoran
vorzugsweise Neusiedler Majoran
  Essig
vorzugsweise Tomatenessig vom Stekovics, ersatzweise Weinessig
  Salz
  Wasser oder Rindsuppe
nach Bedarf

Zubereitung

Zwiebel in feine Ringe hobeln und im Mangalitzaschmalz bei mittlerer Temperatur unter ständigem Umrühren langsam braun dünsten. Das gewürfelte Fleisch hinzufügen, einige MInuten mitdünsten, dann mit dem scharfen Paprika stauben. Alles mit Essig ablöschen und kräftig salzen (an Salz darf nicht gespart werden!).

Knoblauch zusammen mit dem Kümmel sehr fein hacken, dann zum Gulasch geben. Die geschälten und grob gehackten Tomaten hinzufügen, alles gut vermischen und das Fleisch im eigenen Saft weich dünsten - die Temperatur sollte dabei so niedrig sein, dass das Fleisch mindestens 6 Stunde dafür braucht (in dieser Zeit verkochen Zwiebel und Tomaten und ergeben einen molligen Saft). Zwischenzeitlich das Gulasch mit Neusiedler Majoran verfeinern und immer wieder kräftig durchrühren, damit Tomaten und Zwiebeln verkochen. Nur wenn unbedingt notwendig Wasser oder Rindsuppe angießen, das Fleisch sollte im eigenen Saft schmoren.

Wenn das Fleisch gar ist, das Gulasch nochmals mit Majoran, Essig und Salz abschmecken und nur soviel Wasser oder Rindsuppe dazu geben, dass man einen molligen Saft erhält. Dazu kann man Brot & Gebäck, Kartoffeln oder auch Teigwaren reichen.

Zu diesem Gulasch reicht man separat zum Nachwürzen gepressten Knoblauch und pürierte Chilischoten.

Tipp

Eine geschmacklich sehr interessante Variante erhält man, wenn man statt Kümmel einen Kreuzkümmel nimmt und den Majoran durch Oregano ersetzt; das ist zwar nicht original, aber das Gulasch erhält einen ganz besonders vollmundigen Geschmack.

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