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Pastiera napoletana

Kuchen, Torten & Petit fours
Neapolitanischer Ricottakuchen

Historisches

Hier haben wir es mit einer Speise zu tun, die ihre Wurzeln sicherlich in der Antike hat. Bereits bei den Römern gab es – zu Ehren der Göttin Ceres – vielerlei Festlichkeiten, bei denen von den Frauen selbstgebackene Opferkuchen dargereicht wurden. So z.B. beim sogenannten liberalia (am 17. März zu Ehren der Fruchtbarkeitsgötter Liber und Libera ) oder bei den cerealia (19. April, zu Ehren der Göttin Ceres) verschiedene Opferkuchen (libum) verkauft und verbrannt. Der Zeitraum deckt sich ziemlich verblüffend mit unserem Osterfest und tatsächlich wird die Pastiera im heutigen Neapel hauptsächlich zu Ostern gebacken. Und weil die Pastiera (nicht nur in Neapel, sondern in gesamt Kampanien) in den Haushalten gebacken wird, gibt es soviele Rezepte wie Köchinnen, denn jede Hausfrau hat (natürlich) das ultimativ beste Pastiera-Geheimrezept parat.

Eine andere These sieht die Ursprünge übrigens bei einem alt-römischen Hochzeitsbrot (wahrscheinlich aus Einkorn, Emmer und/oder Dinkel und Ricotta gebacken) das confarratio (in Anlehnung an das römische Wort für Hochzeit „confarratio“) genannt wurde. Und noch heute besteht die Füllung der Pastiera aus einer „Vermählung“ von Getreide und Ricotta.

Was auch immer der Ursprung gewesen sein mag, die Pastiera ist ein historisches Rezept mit sehr langer Tradition und schmeckt bis heute wunderbar. Aber sie ist (mit Verlaub gesagt) auch eine wahre Kalorienbombe – aber genau deswegen ist sie auch sooo gut!

Hier nun ein allgemeingültiges Grundrezept, dass – je nach Gusto und Phantasie – persönlich abgewandelt werden kann.

Zutaten

für den Teig:

300 g  Weizenmehl (italienisches tipo 00 bzw. Type 480 oder 405)
150 g  Zucker
150 g  Butter
3 St.  Eigelb
1 Prise  Salz

für die Füllung:

200 g  Hartweizenkörner
500 ml  Milch
1 St.  unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale davon
1 TL  Zimt (oder Vanillemark von 2 Schoten)
200 g  Zucker
500 g  Ricotta
4 bis 5 St.  Eier
40 bis 50 ml  Orangenblütenwasser
75 bis 100 g  Orangeat und Zitronat
50 bis 75 g  Rosinen
30 bis 50 g  Staubzucker
1 Prise  Salz

außerdem:

  Butter zum Einfetten der Form
  Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Vorbereitung: die Hartweizenkörner für die Füllung 3 Tage in Wasser einweichen, dabei täglich das Wasser wechseln.

Die eingeweichten Hartweizenkörner abgießen und 15 Minuten in frischem Wasser kochen, erneut abgießen und anschließend mit der Milch, der Hälfte der Zitronenschale, einer Prise Zimt, 1 EL Zucker und einer Prise Salz so lange bei mittlerer Hitze kochen, bis die Milch vollkommen aufgesogen ist (das dauert mehrere Stunden).

Den Ricotta in einer Schüssel cremig rühren. Die Eier trennen, Eigelbe, restlichen Zimt und Zucker, restliche Zitronenschale, Orangeblütenwasser, gehackte kandierte Früchte, Rosinen und die Körnermasse unter den Ricotta rühren. Bis zur weiteren Verwendung die Füllung im Kühlschrank rasten lassen.

Für den Mürbteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, Zucker, Butter in Flocken, Eigelbe und eine Prise Salz dazu geben und rasch zu einem Teig kneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Eine Springform von 30cm Durchmesser dick mit Butter einfetten. ¾ des Teiges zu einer etwa 2-3 cm dicken Scheibe auswalken und den Boden und den Rand der Form damit auskleiden. Den restlichen Teig in Streifen schneiden.

Die verbliebenen Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und auf drei Portionen vorsichtig unter die gut durchgekühlte Füllung heben. Füllung auf den Teig in der Form verteilen und die Teigstreifen dekorativ in einem Gittermuster darauf legen. Den Kuchen im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa 1 Stunde backen bis er eine schöne dunkelgoldbraune Farbe angenommen hat. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Tipp

Ein kleiner Schuss Kräuterlikör (statt dem Orangenblütenwasser) in die Füllung geben.

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