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Pečená husa dle rodiny Šimonkové

Hauptspeisen
Gebratene Gans nach Familie Simonek

Historisches

Die Familie Simonek stammte ursprünglich aus Böhmen, wo sie zwei Gutshöfe bewirtschaftete; einen mit gemischter Landwirtschaft, der andere war auf Gänse und Karpfen spezialisiert. Ende des 19. Jahrhunderts wanderte ein Sohn des Hauses nach Wien aus und gründete von der Brigittenau aus sehr erfolgreich mehrere Lebensmittelgeschäfte, die vor allem die Produkte aus den elterlichen Gutshöfen vertrieben.
Seine älteste Tochter – eine gewisse Magdalena Simonek – sollte die Großmutter von Gerd Wolfgang Sievers werden. Von ihr erfuhr er viel über die böhmische Küche, denn im herrschaftlichen Haus der Familie Simonek werkten zwei legendäre böhmische Köchinnen, die viel von ihrem Wissen zunächst an Magdalena weitergaben, die es dann dem kochbegeisterten Enkel vermittelte.

Zutaten

1 St.  Weidegans
(ca. 6 kg)
  getrockneter Majoran
(oder Bohnenkraut)
  Äpfel
(einige kleine Exemplare)
  Gewürznelken
  Mehl
zum Stauben
  Hühnersuppe
1 TL  Butter

Für den Gänsehals:

1 St.  Haut vom Gänsehals
200 g  Mehl
150 bis 200 g  Gänseleber
in Schmalz eingelegt
1 St.  Gänseherz
1 bis 2 St.  Knoblauchzehen
1 bis 2 TL  edelsüßes Paprikapulver
  Pfeffer
(reichlich)
  Salz

Für die Gänseleber-Taschen:

1 St.  Mast- oder Stopfleber
(kleineres Exemplar, etwa 400 g)
100 g  Kartoffeln
  Kartoffelteig
(1 Portion)
2 EL  Öl
40 g  Zwiebeln
(fein gewiegt)
3 EL  Semmelbrösel
(Paniermehl)
1 EL  frischer Majoran
  Salz
  Pfeffer
  Portwein
(ein Schuss)
1 St.  Ei

Für die Geröstete Gänseleber:

  Leber der verarbeiteten Gans
  Gänseschmalz
1 St.  Zwiebel
(in Ringe geschnitten)
  frischer Majoran
  Thymian
  Salz
aus der Mühle
  Pfeffer
aus der Mühle

Zubereitung

Zunächst den Gänsehals vorbereiten: Hierfür die abgezogene Haut des Gänsehalses an einem Ende zusammenbinden. Das mit dem gehäuteten Gänsehals in Salzwasser oder Hühnersuppe weich gekochte Herz fein hacken und mit dem abgeschabtem Fleisch vom Halsknochen sowie dem zerdrückten Knoblauch mischen. Das Mehl mit zerlassenem Gänseschmalz (von der eingelegten Leber), mit Paprikapulver, Pfeffer und Salz vermengen. Etwas von der eingelegten Leber zerdrücken. Nun das mit Knoblauch gewürzte Gänsefleisch, die Mehlmischung und die zerdrückte Leber zu einer homogenen Masse verarbeiten und die Haut damit füllen. Schließlich auch das andere Ende zusammenbinden und beiseite legen. Den Hals die letzte Stunde mit der Gans zusammen braten.

Nun die Gans innen und außen waschen, abtrocknen und mit Salz einreiben. Den Vogel innen zusätzlich mit Majoran (und wenn vorhanden einigen Muskatblüten) würzen. Die Bauchhöhle mit ungeschälten, vom Kerngehäuse befreiten und mit Gewürznelken gespickten Äpfeln ausfüllen, dann die Gans zunähen, Füße und Flügel am Körper feststecken. Das Tier mit der Brust nach unten in einen nicht zu großen Bräter legen, mit zerlassener Butter (oder Gänseschmalz) übergießen und etwas Wasser dazugeben.

Die Gans in den Ofen schieben und bei lebhafter Hitze (ca. 160-180 Grad) unter öfterem Begießen mit Eigensaft und regelmäßigem Abschöpfen des Fettes ca. 2 Stunden braten. Sobald der Rücken goldbraun ist, das Tier umdrehen und weiterbraten, dabei die stärkeren Fleischteile und die Keulen mehrmals anstechen und den Vogel fertig braten bis er rundherum schön knusprig braun ist (insgesamt je nach Größe und Art des Ofens etwa 3-4 Stunden).

Während die Gans im Ofen brät, die Beilagen und die Gänseleber-Taschen vorbereiten: Dafür die Leber häuten, in Alufolie wickeln und bei 160–180 °C maximal 20 Minuten im Backofen braten. Zwischenzeitlich die Kartoffeln in der Schale kochen. Die gegarte Leber durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die weich gekochten Kartoffeln schälen und ebenfalls durch den Fleischwolf drehen, Lebermasse mit der Kartoffelmasse vermengen. In Öl geröstete Zwiebeln, Majoran, Salz und Pfeffer dazugeben, Konsistenz mit Bröseln regulieren und alles mit Portwein abschmecken. Den vorbereiteten Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsplatte etwa 0,5 cm dick auswalken und Kreise mit 8 oder 10 cm Durchmesser ausstechen. Je einen gehäuften Teelöffel Füllung auf eine Teigscheibe setzen, eine zweite Teigscheibe darauflegen und an den Rändern mit dem Fingern gut verschließen (zusammendrücken). Die Teigtaschen später – kurz bevor die Gans tranchiert wird – in reichlich Salzwasser garen und auf der Servierplatte als Dekoration dazugeben (Man kann diese Taschen zusätzlich mit in Gänseschmalz abgerösteten Zwiebeln und frischen Thymianzweiglein garnieren).

Für die geröstete Leber die Gänseleber häuten, von allen Adern etc. befreien und 30 Minuten in Milch einlegen. Dann die Leber herausnehmen und die beiden Lappen trennen, flach in Längsrichtung halbieren, so dass man 4 Stücke erhält, diese zart mehlieren. Kurz bevor die Gans fertig ist, die Leber in Schmalz unter Zugabe von gehackten Zwiebeln und Kräutern rösten. Den Bratensatz mit wenig Brühe loskochen, abschmecken und beim Anrichten über die Leber träufeln.

Ist die Gans rundherum schön knusprig gebraten, aus dem Bräter heben und warm stellen. Den Bratensaft abgießen und nach Wunsch etwas entfetten; die Bratenrückstände im Bräter mit Mehl stauben, dieses kurz durchrösten, danach mit etwas Hühnersuppe (oder Wasser) ablöschen und verkochen (Man kann auch einen kräftigen Schuss Weinbrand dazugeben). Den (eventuell entfetteten) Bratensaft und die Butter hinzugeben, die Sauce sorgfältig abschmecken.

Anrichten: Alle vorgesehenen Beilagen in entsprechendes Geschirr füllen, die böhmischen Knödel und Kartoffelknödel dabei mit etwas ausgebratenem Gänseschmalz beträufeln und vermischen, damit sie nicht zusammenkleben. Die Gans in 4 Teile zerlegen, auf einer silbernen Platte anrichten und mit der gerösteten Leber, den Gänselebertaschen sowie dem in Scheiben geschnittenen Gänsehals dekorativ umlegen. Die Gans mit dem Bratensaft auftischen und das fürstliche Mahl genießen!


Beilagen:
eingebranntes Sauerkraut, böhmisches Rotkraut, böhmische Knödel und Kartoffelknödel.

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Warenwert :