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Kleine Pizza/ frittierte Pizza

Historisches

Die Pizza Napoletana, so wie wir sie heute kennen (also mit Tomate, Mozzarella und Basilikum, Knoblauch oder Sardellen) ist rund 200 Jahre alt. Die Italiener waren die ersten Europäer, die Tomaten im großen Stil anpflanzten (vor allem in der Gegend rund um Neapel und Salerno) und so hatten die neapolitanischen Pizzabäcker, das Glück, eine weitere kostengünstige, farbenfrohe und schmackhafte Zutat für ihre Pizza zur Verfügung zu haben.

Den ersten schriftlichen Hinweis auf eine Pizza mit Tomaten liefert übrigens Alexandre Dumas der ältere, der 1835 ein paar Tage in Neapel verbracht und insgesamt ein wenig schmeichelhaftes, kulturhistorisch aber sehr interessantes Sittengemälde des neapolitanischen Lebens jener Zeit beschrieb. Er erzählte von gierigen Bürgern, die unentwegt Nudeln mit den Händen in sich hineinstopfen und verschlingen oder eben von den verschiedenen Pizzasorten, denen er begegnete. So lesen wir von Pizza mit Olivenöl, mit Schmalz, mit kleinen Fischen (die heute selten gewordene Pizza ai cecenielli), mit Käse und mit Tomaten.

Insbesondere die Tomate ist im Zusammenhang mit der Pizza fritta interessant, denn die unvergleichlich aromatischen San-Marzano-Tomaten, welche rund um Neapel angebaut werden, geben der frittierten Pizza erst den richtigen Pfiff, denn diese Tomatensauce ist die Würze auf den herrlich knusprigen Pizzette, welche nur gut schmecken, wenn sie frisch ausgebacken sind.

Zutaten

für den Pizzateig:

400 g  Weizenmehl (italienisches tipo 00)
250 ml  lauwarmes Wasser
25 g  frische Hefe
1 TL  feines Meersalz

für die Tomatensauce:

1 kg  San-Marzano-Tomaten
100 ml  Olivenöl
  Zucker
  Salz

außerdem:

  Schmalz oder Frittieröl
  Mozzarella
  Parmesan
  Basilikumblätter

Zubereitung

Pizzateig:

Zuerst den Vorteig anrühren, dafür die Hefe in 1-2 EL lauwarmen Wasser auflösen, 2 EL Mehl dazu geben und alles glatt rühren. Mit einem Küchentuch abdecken und etwa 30 Minuten gären lassen.

350 g Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Vertiefung einarbeiten. Den Vorteig, das Salz und das restliche Wasser in die Mulde geben. Alles mit den Händen vermischen und in 10-15 Minuten zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten (zu Hause darf man auch eine Küchenmaschine mit Knethaken dafür verwenden). Zu einem Laib formen, in vier gleich große Teile schneiden, diese zu Kugeln formen und mit einem Tuch abgedeckt 2-3 Stunden aufgehen lassen (das Volumen muss sich verdoppeln).

Die Tomatensauce vorbereiten:

Tomaten mit Olivenöl, etwas Zucker und wenig Salz dicklich ein, passiert alles durch ein Sieb und lässt das Ganze nochmals bei geringer Hitze einkochen, bis die Sauce sämig ist – wer mag, kocht etwas Zwiebel oder Knoblauch mit, um der Sauce eine besondere Würze zu geben.

Den Pizzateig in viele kleine Portionen teilen, diese unter einem Tuch nochmals aufgehen lassen, dann mit der Hand so flach drücken, dass in der Mitte eine Vertiefung entsteht. Nicht mehr als 2-3 Pizzette in einer mit heißem Schmalz oder Öl befüllten Pfanne ausbacken, dabei ein wenig heißes Fett in die Vertiefung füllen (damit diese nicht aufgeht). Fertige Pizzette abtropfen lassen, die Ausbuchtung mit Tomatensauce füllen und etwas Mozzarella oder Parmesan darüber streuen. Mit Basilikum garniert servieren.

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