Menschen

Rižot od školjaka i škampa

Kroatien
Zwischengerichte (Pasta, Risotto, Gnocchi & Co)
Risotto mit kleinen Jakobsmuscheln und Scampi

Historisches

Risotto-Gerichte wie man sie aus Italien her kennt, sind in der traditionellen Küche Istriens so gut wie unbekannt. In der neueren Küche, die sich sehr an das omnipräsente Vorbild "Italien" hält, allerdings dann doch - vor allem der aus Venedig bekannte Risotto nero (der "schwarze Reis" mit Tintenfischtinte) und diverse andere Risotti mit Fischen und Meeresfrüchten werden mittlerweile auch in Istrien überall angeboten. Allerdings unterscheiden sich die Istrischen Risotto-Gerichte sowohl in der Zubereitung, als auch in Aroma und Konsistenz sehr wesentlich von ihren Italienischen Verwandten. Vor allem bei der Konsistenz gibt es deutliche Unterschiede, denn istrischer Risotto ist deutlich fester und auch bissfester, weil er mit wesentlich weniger Flüssigkeit gekocht wird als Italienischer und auch die Garzeit in Istrien eine kürzere ist.

Die Gegend um Novigrad ist berühmt für die Jakobsmuschelnd, insbesondere die kleinen Canestrelle (kleine Pilgermuscheln) und Scampi sind in Istrien sowieso so etwas wie ein kulinarisches Nationalheiligtum; kein Wunder also, dass sie beide in diesem wunderbaren Risotto vereint sind.

Zutaten

200 bis 250 g  Canestrelli
nur das Fleisch ohne Schalen (oder Jakobsmuschelfleisch)
400 g  Scampi
kleine Exemplare wählen, weil man von ihnen eher die Schalen für den Fond, weniger das Fleisch braucht
200 bis 250 g  Risotto-Reis
1   Zwiebel
eher kleines Exemplar
2 bis 3   Knoblauchzehen
1,2 bis 1,5 L  Fischfond
1 Glas  trockener Weißwein
vorzugsweise Malvasia
1 bis 2 EL  Zitronensaft, frisch gepresst
60 bis 80 ml  Olivenöl extra
1 EL  glatte Petersilie
sehr fein gehackt
  weißer Pfeffer aus der Mühle
  feines Meersalz

Zubereitung

Das Fleisch der Jakobsmuscheln auslösen, ebenso das Schwanzfleisch der Scampi. Die Schalen der Scampi in 1 Liter Wasser (oder noch besser: Fischfond) 20 Minuten kochen lassen, dann den Fond erkalten lassen und schließlich durch ein Sieb seihen. Fond wieder auf den Herd stellen, aufkochen lassen, den Reis dazu geben und im Fond halbgar kochen.

Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl anbraten bis beide leicht Farbe nehmen (aber noch nicht genommen haben!). Muschel- und grob gehacktes Scampi-Fleisch dazu geben, ebenso ein wenig feinst gehackte Petersilie, alles kurz anschwitzen, danach mit Wein ablöschen, diesen einkochen lassen und schließlich den vorgekochten Reis samt Fond dazu geben. Den Reis bissfest kochen, dabei nur wenn notwendig noch weiteren Fischfond hinzufügen - einen festen Risotto mit wenig Flüssigkeit kochen. Den fertigen wirklich bissfesten Reis mit Zitronensaft, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken, auf einer Platte anrichten und sofort servieren.

Tipp

In Istrien wird der Risotto fester gekocht als beispielsweise in Venedig, wo die Kunst darin besteht, den Risotto al'onda (wie eine Welle) zuzubereiten - was bedeutet, dass der Reis "Wellen" bilden muss, wenn man den Teller schwenkt.

Mitunter werden derartige Risotto-Gerichte in Istrien auch mit geriebenem Käse aromatisiert.

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