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Risotto a la bechèra

Zwischengerichte (Pasta, Risotto, Gnocchi & Co)
Risotto mit Hühnerleber

Historisches

Diese Variante des berühmten Risotto mit Hüherleber stammt von Stefano, der in seiner Küche in der "Hosteria da Poggi" ausschließlich traditionelle venezianische Rezepte zubereitet.

Zutaten

320 g  Risottoreis (Vialone nano)
125 g  Hühnerleber
200 g  Kalbfleisch
50 g  Knochenmark (vorzugsweise Ochsenmark)
50 g  Butter
1 EL  passierte Tomaten
1 St.  Zwiebel
1 St.  Stangensellerie
1 St.  Karotte
1 L  leichte Fleisch- oder Geflügelbrühe
50 bis 75 g  geriebener Grana Padano
  Salz

Zubereitung

Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, das Mark darin schmelzen lassen und die geputzte, in grobe Stücke geschnittene Hühnerleber samt dem feingewürfelten (oder auch gehackten) Kalbsfleisch dazu geben.

Das geputzte Gemüse in feine Scheibchen oder Stücke schneiden; dann zusammen mit etwas passierter Tomate zum Fleisch in den Topf geben. Alles 20-30 Minuten auf leiser Flamme köcheln lassen – ab und zu umrühren.

Nun den Reis dazu geben und soviel heiße Brühe dazu gießen, dass alles gut bedeckt ist. Den Reis auf Mittelhitze garen, bis er al dente ist, dabei immer wieder Brühe nachgeben.

Risotto vom Herd nehmen und salzen. Mit Butter und geriebenem Käse verfeinern, ein oder zwei Minuten zugedeckt rasten lassen. Nochmals gut vermischen und heiß auftischen.

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