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Risotto de gò

Zwischengerichte (Pasta, Risotto, Gnocchi & Co)
Risotto mit Grundeln

Historisches

Nichts lässt sich mit dem einzigartigen Geschmack der vergleichen. Der risotto de gò ist eine ausgesprochene Spezialität der Insel Burano. Die meist armen Lagunenfischer konnten den grätenreichen Fisch schlecht vermarkten und aßen ihn daher selbst. Der aus ihnen zubereitete Risotto wurde bald aufgrund seines Wohlgeschmacks berühmt und viele Fischfeinschmecker fuhren extra nach Burano, um diese Delikatesse genießen zu können. Zugegeben, das Rezept macht ein wenig Mühe, doch ein sensationelles Gericht ist der Lohn dafür. Außerhalb von Venedig wird man diese Spezialität zwar kaum zubereiten können, nachfolgend trotzdem das Rezept:

Zutaten

300 g  Risottoreis (Arborio)
600 g  Grundeln
1 St.  Zwiebel
1 St.  Stangensellerie
1 St.  Karotte
1 St.  Kartoffel
1 bis 2 St.  Knoblauchzehen
1 bis 2 EL  Butter
3 bis 4 EL  Olivenöl extra vergine
  geriebener Grana Padano
  Pfeffer aus der Mühle
  Meersalz
1 EL  glatte Petersilie gehackt zum Bestreuen

Zubereitung

Geschälte Zwiebeln, geputzte Karotte, gewaschene Stangensellerie und geschälte Kartoffeln in einen Topf mit 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Salz zufügen, einige Minuten kochen lassen, dann die Fische darin einige Sekunden überbrühen und sofort danach sauber ausnehmen und filetieren.

Die Fischfilets zur Seite legen und kalt abspülen. Alles Übrige davon wieder in den Topf geben und auf lebhafter Flamme um ein Drittel einkochen lassen. Die Brühe filtern und anschließen wieder auf den Herd stellen.

In einer Kasserolle Knoblauch in etwas Butter und Olivenöl hellgelb andünsten. Den Reis darin einige Minuten bei wenig Hitze aromatisieren. Mit Brühe ablöschen und langsam zu einem cremigen Risotto garen - dabei immer wieder (heiße) Brühe nachgeben. Wenn der Reis nach rund 20 Minuten fertig gebar ist (etwas weicher als al dente), den Topf vom Herd nehmen und mit ein wenig geriebenem Käse, Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. Die Fischfilets und Butter nach Geschmack einarbeiten, danach den Risotto noch 3-5 Minuten nachziehen lassen. Sollte der Risotto zu fest werden, noch etwas Brühe zufügen (die optimale Konsistenz ist all´onda, also zäh fließend, wenn man den Teller kippt). Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Tipp

Manche Venezianer garnieren den fertigen Risotto mit einigen kurz sautieren oder auch gedünsteten ganzen Grundeln.

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