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Sachertorte

Kuchen, Torten & Petit fours
Für Wiener Schokoladenfreunde

Historisches

Eines der Geheimnisse der Sachertorte ist die wunderbar matt glänzende Glasur, die aufwendig auf einer Marmorplatte tabliert wird. Da wahrscheinlich nur die wenigsten über eine Marmorplatte in der Küche verfügen, sei hier eine Glasur angegeben, welche zu Hause leichter bewältigt werden kann:

Zutaten

130 g  Butter
110 g  Staubzucker
beliebig   Vanille
8 St.  Eidotter
130 g  feinste Kochschokolade
6 St.  Eiklar
110 g  Kristallzucker
130 g  Mehl
beliebig   Marillenmarmelade zum Bestreichen

Glasur:

200 g  Zucker
125 ml  Wasser
150 g  Schokolade

Zubereitung

Die leicht erwärmte Butter mit dem Staubzucker und Vanille schaumig rühren, dann nach und nach die 6 Eidotter in die Masse einarbeiten. Mit einem Schneebesen die vorgewärmte Schokolade darunter ziehen und alles recht schaumig abtreiben.

Aus 6 Eiklar und dem Kristallzucker einen sehr steifen Schnee schlagen, diesen portionsweise mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die zuvor bereitete Masse heben. Anschließend sehr vorsichtig auch das Mehl mit der Masse verrühren.

Den Boden einer Tortenform von 22 bis 24cm Durchmesser mit einem Blatt Pergamentpapier oder Backpapier auslegen, danach die Masse in die Form füllen und sanft glatt streichen. Im vorgewärmten Backofen bei 170 Grad backen; dabei lässt man die ersten 12 bis 15 Minuten die Backofentür einen Spalt breit offen, damit die Masse sich heben und wölben kann, sich aber noch keine Kruste bildet. Danach wird die Torte bei geschlossener Ofentür eine Stunde lang fertig gebacken. Ausgebacken ist sie, wenn sie einen leichten Fingerdruck ganz „leise“ erwidert. Nun wird die Torte samt der Form auf ein Sieb gestürzt, wo man sie 20-30 Minuten auskühlen lässt.

Dann stellt man die Torte so, wie sie in der Form lag und lässt sie vollends auskühlen. Erst dann wird der Teig aus der Form genommen; dazu wird sie mit einem scharfen Messer vom Rand losgeschnitten, der Boden und das Papier entfernt. Die Torte horizontal halbieren, auf der Oberseite glatt schneiden und wieder umdrehen. Die Tortenböden mit leicht erwärmter, geschmeidig verrührter Marillenmarmelade füllen, zusammen setzen und auch außen herum vollends mit Marillenmarmelade bestreichen. Die Marillenmarmelade übertrocknen lassen, während die Glasur zubereitet wird:

Den Zucker mit dem Wasser 5 bis 6 Minuten stark kochen, dann halb auskühlen lassen. Zwischenzeitlich wird die Schokolade erwärmt. Die weiche Schokolade mit der Zuckermasse nach und nach verrühren, so dass eine dickflüssige, glatte Glasur entsteht (wenn man die fertige Glasur über einen Löffel laufen lässt, so sollte dieser ca. 4 Millimeter dünn bedeckt bleiben). Wenn die Glasur zu dünn ist, wird sie mit einige Tropfen Wasser gestreckt. Die Glasurmasse muss träge-flüssig bleiben und lippenwarm sein; würde sie zu warm sein bekommt sie beim Trocknen keinen Glanz und bleibt stumpf, ist sie zu kalt trocknet sie schlecht und läuft auch nicht sauber am Rand hinab.

Die fertige lippenwarme Glasur gibt man dann in einem einzigen Guss über die Torte, streicht rasch mit zwei, drei Strichen die Oberfläche schön glatt und verstreicht den Tortenrand mit der Glasur. Dann die fertig glasierte Torte auf einen Tortenteller stellen und einige Stunden ruhig stehen lassen, damit die Glasur schön glatt austrocknen kann. Die Sachertorte bleibt unverziert, nur das Hause Sacher – welches das Original erzeugt – darf ein Schokoladesiegel aufbringen. Zur Sachertorte reicht man ungesüßtes Schlagobers!

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