Menschen

Schweinsbeuschel

Österreich
Hauptspeisen  Frühstück & Gabelfrühstück

Historisches

Lange bevor das feine „Salonbeuschel“ (Rezept siehe unten) den bürgerlichen Schmaus im wahrsten Sinne des Wortes „salonfähig“ machte, war dies die übliche Zubereitung, welche in Wiener Beiseln angeboten wurde; allerdings nicht immer und ausschließlich vom Kalb, sondern vor allem auch vom Schweinsbeuschel.

Zutaten

1 St.  Schweinsbeuschel (Lunge)
75 bis 100 g  Schmalz
1 St.  Zwiebel
fein gewiegt
1 St.  Karotte
1 St.  Gelbe Rübe
1 St.  Petersilienwurzel
1 St.  Lorbeerblatt
75 bis 80 g  Mehl
  Essig
nach Belieben
  Zitronensaft
  Paprikapulver
  Salz
  Pfeffer

Außerdem:

  Rahm
oder Obers zum Verfeinern der Sauce
  Petersilie
(gehackt) als Garnitur

Zubereitung

Ein Schweinsbeuschel wird gewaschen in einem Sud aus Salzwasser, grob geschnittenem Wurzelwerk, Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern weich gekocht. Beuschel auskühlen lassen, danach in feine Streifen schneiden. Den Sud durch ein Sieb passieren.

Feingewiegte Zwiebeln in Schmalz andünsten, mit Mehl stauben und eine braune Einbrenn bereiten. Die Einbrenn mit dem passierten Sud aufgießen und zu einer molligen Sauce verkochen, die mit Essig, Zitronensaft, Paprika, Salz und Pfeffer gut abgeschmeckt wird. Das feingeschnittene Beuschel noch einige Zeit in der Sauce mitkochen lassen. Zum Schluss kann man das Beuschel mit Rahm oder Obers verfeinern. Dazu werden traditionell Grießstrudel aber auch Semmelknödel gereicht.

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