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Seewinkler Martinigans

Österreich
Hauptspeisen

Historisches

Das „Martinigansl“ zählt zweifellos zu den bedeutendsten Brauchtümern und ein deftiges Ganslessen mit Kraut und Knödel ist eine der beliebtesten kulinarischen Sitten. Bei historischer Betrachtung fällt auf, dass die Namensgebung des saftigen Festtagsvogels auf zwei verschiedene Begebenheiten zurückzuführen ist, wie so oft eine profane weltliche und andererseits eine christlich fromme: Die profane ist schnell erzählt, waren doch früher die Steuern genau zu Martini fällig und das zarte Gänsefleisch erfreute sich unter den Naturalabgaben beim Fiskus ganz besonderer Beliebtheit und genoss hohes Ansehen. Martini war auch die Zeit der Pachteinbringung: Den Grundherren, wie den Klöstern, hatten die Bauern vor dem Winterbeginn heurige Mastgänse als eine Form der Zahlung abzuliefern. Seit dem 12. Jahrhundert ist in Klöstern schriftlich verzeichnet, dass deshalb zu diesem Termin Gänsebraten auf den Tisch kam. Es kann demnach durchaus der auf Martini fallende Zahltag gewesen sein, der dem Gansl seinen Namen gab.

Die schönere Geschichte ist aber die des Bischof Martin von Tours (der dem Tag seinen Namen verlieh), der sich im 4. Jahrhundert nicht mehr in der Lage sah, die Last und Bürde seines Amtes zu tragen. Als die Kirche Späher nach ihm aussandte, um den präsumtiven Gottesdiener aufzuspüren, wurde dieser von schnatternden Gänsen verraten, als er sich in einem Stall versteckt hielt. Noch heute müssen die vorlauten Vögel (die mit ihrem Geschnatter immerhin Rom gerettet hatten) für diesen Verrat zu Martini büßen.

Kulinarisch gesehen gibt es noch weitere – sicherlich handfestere – Gründe dafür, warum die Gänse gerade zu Martini so zahlreich verspeist werden; einer ist, dass gerade zu Martini das Fleisch der Tiere am saftigsten und schmackhaftesten ist. Auch galt Martini früher als Beginn des Advents und vor der sechswöchigen Fastenzeit wollte man sich noch einmal hemmungslos den kulinarischen Genüssen hingeben. Nicht nur im Burgenland, dessen Landespatron seit 17. Februar 1925 kein geringerer als der heilige Martin selbst ist (er wurde übrigens im ungarischen Szombathely geboren), war die Martinigans der letzte Festbraten vor dem Adventfasten. Dazu konsumierte man neuen Wein und allerlei Martinsgebäck.

Weitere alte und neue Bräuche sind das Martinifeuer, der Martinritt, der Martinisegen für die Viehhalter, die Weintaufe und natürlich angesprochenes Ganslessen, das im Volksmund auch Martiniloben genannt wird. Heute freilich erinnern sich nur die wenigsten an die Ursprünge dieses traditionellen Brauches, doch das liebe Gansl ist für die meisten immer noch der beste Vogel in der Küche, vor allem dann, wenn er resch und knusprig gebraten mit viel Kraut und Knödeln aufgetischt wird!

Zutaten

4,5 bis 5 kg  Mastgans
küchenfertig ausgenommen
4 St.  altbackene Semmeln
300 ml  Milch
etwas   Butter
300 g  Gänseleber
3 St.  Eier
4 bis 6 St.  Maroni
vorgekocht
beliebig   gemahlener Majoran
beliebig   gemahlener Beifuss
etwas   Kümmel
nach Belieben
beliebig   Pfeffer aus der Mühle
  Salz

Außerdem:

  Mehl
zum Stauben der Sauce
  Geflügelbrühe
zum Aufgießen; diese wurde vorzugsweise aus Gänseklein von Kopf, Hals, Füßen, Flügelspitzen, Magen etc. mit etwas Suppengrün hergestellt
beliebig   kleine Erdäpfelknödel
  Petersilie
und andere dekorative Kräuter zum Garnieren

Zubereitung

Die geflämmte und gereinigte Gans wird gegebenenfalls von Fettpolstern befreit und innen leicht gesalzen beiseite gestellt.

Für die Füllung zunächst die Semmeln in Milch einweichen, dann gut ausdrücken und durch ein Sieb passiert in Butter leicht anrösten. Die Leber durch einen Fleischwolf drehen, die Maroni sehr fein hacken. Semmeln in einer Schüssel mit den Eiern, Leberpüree sowie den Maroni vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte recht kompakt sein. Die Gans damit füllen und die Öffnung zustecken oder zunähen. Den Vogel rundherum mit Salz, Pfeffer, Majoran, Beifuss und evt. gemahlenem Kümmel würzen.

Einen Gänsebräter ca. einen Finger hoch mit heißem Wasser füllen, das Tier mit er Brust nach unten hinein legen und bei guter Hitze (220 Grad) in vorgeheizten Ofen etwas Farbe nehmen lassen. Die Hitze reduzieren und die Gans bei 140 bis 160 Grad unter regelmäßigem Begießen gute drei Stunden langsam braten, dabei nach der Hälfte der Bratzeit wenden.

Sobald die Gans fertig gebraten ist, wird der Vogel aus dem Bräter gehoben, in vier Teile tranchiert und die Fülle herausgenommen. Die Fülle warm stellen, die Gänseteile bei hoher Hitze (220-250 Grad) oder unter einem Grill noch etwas braten bis die Haut knusprig braun ist (sie darf aber nicht zu dunkel werden).

Der Bratensaft wird zwischenzeitlich entfettet, mit etwas Mehl gestaubt und mit Geflügelsuppe aufgegossen zu einer sämigen Sauce verkocht.

Auf einer schönen Platte in die Mitte die Füllung setzen, die Ganslstücke rundherum anrichten und mit kleinen Erdäpfelknödeln sowie Petersilie garniert aufgetischt. Die Sauce extra dazu reichen. Als weitere Beilage schmeckt ein klassisches Weinkraut (oder Weinsauerkraut), das man mit einen edlen Süßwein aus dem Seewinkel aromatisiert hat.

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