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Sulz vom Lecher-Steinbockschinken und Gänseleber

Vorspeisen und Kleingerichte
mit Apfel und Kren

Zutaten

Für die Gänseleberterrine:

500 g  Gänsestopfleber
4 g  Salz
2 g  Pökelsalz
2 g  Zucker
10 g  Portwein weiß
10 g  Noilly Prat
5 g  Weinbrand
  Pfeffer
  geriebene Muskatnuss

Für die Sulz:

  Gänseleberparfait
250 g  Steinbockschinken
750 g  kräftiger Wildfond
7 Blatt  Gelantine
  Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 g  blanchiertes Wurzelgemüse
Karotten, Sellerie, gelbe Rüben

Für das Apfelmus:

3 St.  Äpfel
125 ml  Calvados (oder ein anderer guter Apfelbrand)
4 cl  Sherry
4 cl  Weißer Portwein
  Saft einer Zitrone
4 EL  Zucker
2 St.  Schalotten
1 St.  Knoblauchzehe
2 EL  Olivenöl
1 Zweiglein   frischer Majoran
  Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise  Cayennepfeffer
etwas Tasse  Apfelessig
beliebig   frischer Kren

Zubereitung

Für die Terrine wird die Gänseleber enthäutet, aufgebrochen und sämtliche Adern entfernt. Dann die Leberteile mit den oben angeführten Zutaten würzen und 24 Std. Licht- und Luftgeschützt marinieren.

Terrinenform doppelt mit Frischhaltefolie auslegen, die Gänseleber fest eindrücken und vakuumieren (oder mit Frischhaltefolie gut einwickeln), danach beschwert im Wasserbad bei 45 °C ca. 70 min pochieren. Fertige Terrine auf Eis stellen und mindestens 24 Std. auf Eis im Kühlschrank durchkühlen lassen!

Wildbrühe mit Gelatine versetzen und kräftig abschmecken. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, den Steinbockschinken in Scheiben schneiden und durch das Wildaspik ziehen. Die vorbereitete Terrinenform damit auslegen. Restlichen Wildschinken in kleine Würfel schneiden, mit vorgegarten Karotten-, gelbe Rüben- und Selleriewürfeln vermischen sowie mit etwas Aspik vermengen. Fertige Gänseleberterrine in Scheiben schneiden, Schinken und Gänseleber abwechselnd (je zwei Schichten) und gleichmäßig in die Form schichten; zwischen den einzelnen Schritten (Schichten) das Gelee immer wieder im Kühlschrank stocken lassen. Dann die Terrine kalt stellen.

Äpfel schälen und mit dem Perlenausstecher einige Apfelperlen ausstechen, diese mit etwas Calvados und Zitronensaft marinieren, für die Garnitur beiseite legen.

Nach dem Ausstechen die restlichen Äpfel in Stücke schneiden (Kerngehäuse entfernen), Apfelwürfeln zusammen mit gehackten Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten. Alles mit weißem Portwein ablöschen, ein Zweiglein Majoran dazugeben und einkochen lassen. Die weiche Masse mixen (Majoran vorher herausnehmen) und durch ein feines Sieb streichen. Mit etwas Salz, Pfeffer, Cayenne, Kren und Apfelessig pikant abschmecken.

Mit dem Püree am Teller einen Kreis ziehen, eine Scheiben von der Sulz in die Mitte setzen und mit frisch gerissenem Kren, den Apfelperlen sowie einigen marinierten Friseesalatblättern ausgarnieren.

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