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Über Weinruten gegrillte Gänseleber

Hauptspeisen  Vorspeisen und Kleingerichte

Historisches

Damit die Gänse jene schneeweiße Leber von kolossaler Größe erhalten ist eine spezielle Mast erforderlich, bei der den ohnehin schon recht gefräßigen Tieren zusätzliche Nahrung verabreicht wird. Die eigentliche Prozedur, welche zur foie gras führt, beginnt etwa zwei Wochen vor dem Schlachten. Nur ausgesuchte Gänse werden gemästet, welche Tiere dafür geeignet sind ist ein Erfahrungswert des Züchters. Er kann durch ausgewählte Nahrungsmittel auch den späteren Geschmack der Leber beeinflussen, so sind z.B. Mais, Trauben, Kastanien und Fette traditionelle Zutaten für die spezielle Futtermischung; schließlich noch verschiedene Gewürze wie Salz, Pfeffer oder Paprikaschoten zum Veredeln. Getrocknete Feigen und Datteln hingegen sind exotischere Delikatessen für die Gänse, wenngleich die gefräßigen Vögel einen derartigen Heißhunger darauf entwickeln, dass sie sich von ganz alleine eine Fettleber anfressen können.

Freilich kommen nicht alle Gänse in den Genuss derart schonend gemästet zu werden, allerdings in den meist kleinbäuerlichen Betrieben des Burgenlands schon; hier wird generell ohne zur Hilfenahme technischer Geräte gemästet. Somit handelt es sich bei der im Burgenland üblichen Gänseleber zumeist um eine Mastleber, seltener wird auch eine sogenannte "Fettleber von ungestopften Gänsen" angeboten.

Heute gibt es im Burgenland die Gänseleber nur von kleinen Familienbetrieben, die einige wenige Gänse in Handarbeit mästen, vornehmlich für den eigenen Bedarf. Während die Bauern ihre Lebern rösten, zur "Jüdischen Gänseleber" einkochen oder nach ungarischer Sitte auch in Schmalz eingießen, so kreierten die Köche der ehemaligen Adelsküchen fantasievolle Gerichte mit Gänselebern. Eine ganz besondere Delikatesse ist die über Weinruten gegrillte Gänseleber, eine seltene und erlesene Spezialität, deren Zubereitung viel Erfahrung und Geschick voraussetzt.

Zutaten

800 bis 1000 g  Gänseleber
im Ganzen (oder in vier Portionsstücke zerteilt)
  Vollmilch
  Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  Salz aus der Mühle
vorzugsweise Meersalz

zur Garnitur nach Belieben:

  Kirschkompott
  eingelegte Kirschen
  Rotweingelee
  Süßweingelee
  Schwarze Nüsse

Zubereitung

Eine schöne, sehr feste und möglichst helle Gänseleber von unschönen Stellen und grünen/grauen Adern befreien, dann über Nacht in Milch eingelegt in den Kühlschrank stellen. Leber abtropfen und abtrocknen, dann in dicke Portionsstücke schneiden; man kann aber kleinere Exemplare auch im Ganzen belassen oder halbieren. Aus Weinruten eine möglicht gleichmäßigen, nicht zu heiße Gut bereiten und die Gänseleber darüber vorsichtig grillen, es ist darauf zu achten, dass der Grillrost nicht zu dünne Streben hat, sondern genügend Halt bietet. Die Leber soll auch nicht gänzlich durchgaren und innen nahezu roh bleiben. Die fertige Leber auf einen Teller legen, etwas abkühlen lassen, dann in dünnere Scheiben schneiden, salzen und ein wenig pfeffern. Dazu Kirschmarmelade, Kirsch-Chutney oder auch Kirsch-Kompott vom Leithaberg reichen oder auch ein Weingelee.

Tipp

Die gegrillte und auf dem Teller angerichtete Leber vor dem Servieren mit leicht gerösteten und grob gehackten Nüssen bestreuen.

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