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Wiener Saftgulasch

Österreich
Hauptspeisen

Historisches

Das Wiener Saftgulasch wird zum Unterschied vom gewöhnlichen Rindsgulasch (Gollasch) nicht mit Mehl gestaubt. Wichtig ist die richtige Fleischwahl, denn es soll zum einen nicht fasern und zum anderen von Flachsen durchzogen sein, die leimhaltig sind und daher eine gute Sauce machen – am besten nimmt man Wadschinken vom vorderen Rind.

Zutaten

2,5 kg  Wadschinken
grobwürfelig geschnitten
1,5 bis 2 kg  Zwiebeln
500 g  Schmalz
(In alten Rezepten wird noch viel mehr Schmalz angegeben.)
6 bis 8 St.  Knoblauchzehen
(zerdrückt)
2 bis 3 EL  Paradeismark
2 bis 3 EL  Paprikapulver edelsüß
1 EL  Paprikapulver "rosenscharf"
2 EL  Wiener Gulaschgewürz
(feinst gehackte Mischung aus Majoran, Kümmel und etwas abgeriebener Zitronenschale)
  Salz
  Wein- oder Apfelessig
nach Belieben

Zubereitung

Die Zwiebeln fein nudelig schneiden und im heißen Schmalz unter Rühren auf mittlerer Flamme langsam rösten bis sie schön gebräunt sind (von der Farbe der Zwiebeln hängt später die Farbe des Saftes ab); dieser Vorgang dauert rund 30-45 Minuten. Danach die gerösteten Zwiebeln mit Paprika stauben, diesen nur einige Sekunden durchschwitzen (er würde sonst bitter werden), dann den Wadschinken dazugeben und mit reichlich Salz, Knoblauch, Paradeismark sowie der Gewürzmischung würzen. Im offenen Topf schmoren bis das Fleisch weich ist, dabei ab und an umrühren - immer nur soviel Wasser hinzugeben, das das Fleisch gut dünsten kann und nicht anbrennt (das Fleisch sollte aber mehr oder minder nur im eigenen Saft schmoren).

Wenn das Fleisch gar ist, sollte das Gulasch eine schöne dunkel-rotbraune Farbe erhalten haben (siehe Foto). Wenn das Fleisch noch zu zäh ist, etwas Wasser angießen, aber nur soviel wie zum endgültigen Weichdünsten notwendig ist. Nach dem Dünsten gerade soviel Wasser, Rindsuppe oder Brühe angießen, dass man einen molligen Saft hat, der knapp gleich hoch dem Fleisch steht und das Gulasch so lange weiter dünsten bis das Fleisch butterzart ist (aber nicht zerfällt).

Zum Wiener Saftgulasch reich man Gebäck wie knusprige Salzstangen und/oder Semmeln.

Tipp

Wenn man zusammen mit dem Fleisch einen guten Schuss Essig hinzu fügt, so wird das Gulasch besonders vollmundig.

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