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Wiener Schnitzel vom Schwein

Hauptspeisen

Historisches

Das sogenannte "Original Wiener-Schnitzel" ist bekanntlich aus Kalbfleisch, doch weitaus beliebter ist in Wien das sogenannte "Schweinswiener", welches in keinem Beisel oder Gasthaus auf der Karte fehlen darf. Es wird dabei recht unterschiedlich zubereitet, denn einige Köche/Innen schwören darauf, dass das Fleisch dünn ausgeklopft werden muss, andere ziehen - so wie in diesem Rezept - dickere Fleischzuschnitte vor. Saftiger ist das Schnitzel jedenfalls, wenn das Fleisch dicker geschnitten wurde.

Zutaten

1 St.  Schweinsschnitzel
(etwa 180-250 g)
2 bis 4 EL  Mehl
(glattes Mehl oder Universal-Mehl)
1 bis 2 St.  Ei
2 bis 3 Hand voll  Semmelbrösel
(am besten aus altbackenen Semmeln vom Vortag, nicht zu fein gerieben)
2 bis 3 EL  Schweineschmalz
  Salz

außerdem:

1/2   Zitrone
  Petersilie
im Schweineschmalz kurz vor dem Servieren frittiert

Zubereitung

Das Fleisch (es sollte vorzugsweise aus Nuss, Schale oder Frikandeau geschnitten worden sein) eventuell leicht plattieren, so dass es zwischen 0,7 und 1cm dick ist. Das Fleisch an den Kanten einschneiden und auch auf der Oberfläche mit einem scharfen Messer leicht einritzen, damit es seine "Spannung" verliert. Leicht salzen - mitunter wird auch zusätzlich mit Pfeffer und/oder frisch geriebener Muskatnuss gewürzt. Ei mit einer Gabel leicht verschlagen.

Das Fleisch beidseitig in Mehl (meist wird ein Universalmehl verwendet) wenden, überschüssiges Mehl gründlich abklopfen. Danach das Schnitzel durch das leicht versprudelte Ei ziehen, so dass es rundherum davon überzogen ist. Schließlich in den Semmelbröseln panieren - Panier nicht zu stark andrücken.

Schweine- oder Butterschmalz in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und das Schnitzel bei nicht zu starker Hitze beidseitig goldbraun ausbacken. Dabei sollte das Schnitzel durch Schwenken der Pfanne leicht bewegt werden, damit die Panier souffliert. Das fertige Schnitzel auf Küchenkrepp abtropfen lassen und gründlich abtupfen.

Schnitzel auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Zitrone servieren. Dazu schmeckt am Besten ein Erdäpfel-Salat, aber auch Wiener Mayonnaise Salat, Grüner Salat, Rahm-Gurkensalat oder Tomaten-Zwiebel-Salat munden hervorragend dazu.

Tipp

Für das nächste Exemplar sollte man als erstes das Schmalz wechseln, denn jedes Schnitzel sollte nur im eigenen Backschmalz ausgebacken werden!

In Wien werden traditionell recht üppige Fleischportionen serviert, so dass man hierzu üblicher Weise keine Sättigungsbeilage zu servieren braucht - wer auf diese aber nicht verzichten möchte, wählt am besten Petersilkartoffeln oder Butter-Reis.

Übrigens: Pommes frites werden hierzu nicht gegessen, sondern - wenn überhaupt - ausschließlich zu "frittierten" Schnitzeln gereicht!

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