Menschen Shop

Wildhasenrücken mit Dörrpflaumen-Portweinjus

Hauptspeisen
mit Topfenkroketten und Kohlsprossen

Zutaten

Für das Fleisch:

2   Wildhasenrücken mit Knochen
1   Rosmarinzweig
2   Wacholderbeeren
1 EL  Olivenöl
1 EL  Butter

Für den Dörrpflaumen-Portweinjus:

8 St.  Dörrpflaumen
125 ml  Rotwein
250 ml  roter Portwein
2 EL  Zucker
3 St.  Wacholderbeeren
125 ml  Wildjus
1   Rosmarinzweig
  Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Kohlsprossen:

250 g  Kohlsprossen
2 St.  Schalotten
1 St.  Knoblauchzehe
4 Scheibchen  Frühlingsspeck
1 EL  Butter
  Cayennepfeffer
  Muskatnuss
  Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Topfenkroketten:

250 g  mehlige
vorgekocht
125 g  Topfen
gut abgetropft
  Rosmarin
  Wacholder
2 St.  Eidotter
  Salz
  geriebene Muskatnuss
  Mehl
  Ei
  Brösel zum Panieren
25 g  flüssige Butter
  Öl zum Herausbacken
1 EL  Öl
zum Nachbraten

Zubereitung

Wildhasenrücken vom Knochen lösen und zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Hasenrücken mit Butter und den Gewürzen ca. 6 Minuten braten; aus der Pfanne nehmen und zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.

Für die Sauce den Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Dörrpflaumen und Wacholderbeeren hinzugeben und alles langsam einkochen (die Dörrpflaumen nach einiger Zeit wieder herausnehmen, da si nicht verkochen sollen). Den Fond einkochen bis er gut einreduziert ist, dann durch ein Sieb über die beiseite gelegten Dörrpflaumen gießen und ziehen lassen. Überkühlte Dörrpflaumen in Würfel schneiden, wieder mit der Marinade und zusätzlich etwas Wildjus mischen und alles nochmals kurz aufkochen.

Kohlsprossen putzen und in einzelne Blätter teilen, diese zusammen mit Schalotten, Speckwürfeln und Knoblauch langsam in Butter rösten (bis sie weich sind); gut abschmecken.

Gekochte, gut ausgedämpfte Erdäpfel noch heiß passieren, danach mit Butter, Dottern, Topfen, Salz und Muskat vermischen. Masse mit dem Dressiersack (ohne Tülle) in feinen Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufspritzen, in ca. 4 cm lange Kroketten schneiden und diese einzeln einfrieren. Kroketten mit Mehl, Ei und Bröseln panieren (evtl. zweimal), dann in Fett schwimmend herausbacken, abtropfen lassen. Vor dem Servieren die vorgebackenen Kroketten in frischer Butter unter Zugabe von etwas Wacholder und Rosmarin nachbraten.

Anrichten: Kohlsprossen in einem Streifen aneinandergelegt anrichten, den längs aufgeschnittenen Wildhasenrücken darauflegen, mit dem Dörrplaumen-Portweinjus umgießen. Eine Krokette schräg anschneiden und aufstellen, die restlichen Kroketten extra dazu reichen.

x
x
x

Das könnte Sie auch interessieren ...

  • Gasthof Post
    Lech/ Zürs
    Gasthof Post

    Gasthof Post im Winter

    Weiterlesen

Warenwert :