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Alt-Wiener Backhendel

Österreich
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Wiener Backhendel

Historisches

Wohl kaum ein anderes Gericht – das Wiener Schnitzel und das Gekochte Rindfleisch einmal außer Acht gelassen – steht derartig für die Wiener Küche, wie das Backhendel. Noch heute ist es fixer Bestandteil bei vielen Feierlichkeiten, insbesondere Hochzeiten, weil man mit dem Backhendel Wohlstand verbindet. Schon um 1900 wurde die „gute alte Zeit“ – das war damals der Biedermeier – als Backhendelepoche bezeichnet, weil es den Menschen angeblich so gut gegangen sein soll.
Unbestritten ist die Tatsache, dass das Backhendel, zumindest in der österreichischen Kochbuchliteratur, viele hundert Jahre früher erwähnt worden ist als beispielsweise das Wiener Schnitzel. Vielleicht ist das Backhendel nicht zuletzt deshalb eines der Lieblingsgerichte der Wiener, welche es allerdings immer wieder den Küchengebräuchen ihrer Zeit angepasst haben. So wird das Backhendel heute zumeist nicht mehr als „in Viertel geschnittenes Huhn mit Haut und samt Innereien“ serviert und auch nicht mehr in Schmalz ausgebacken, was genau genommen mehr als schade ist. Wer derartig Liebloses nicht mag (und das dürften fast alle Genießer sein), der wird mit nachstehendem Rezept glücklich werden!
Eines sei noch angemerkt: das Original Wiener Backhuhn wird aus jungen Hühnern hergestellt, die ein Lebendgewicht von 800 bis 1000 Gramm nicht übersteigen - weil nämlich ein ganzes Huhn pro Portion berechnet wird! Leider gibt es diesen traditionellen Schmaus nurmehr im Gasthaus Renner in Nussdorf ...

Zutaten

800 bis 1000 g  Huhn
1 Huhn im Ganzen samt Innereien und Hals
  Mehl
  Eier
  Semmelbrösel
  Backschmalz
(Butterschmalz oder Schweineschmalz, auch Schweine- und Rinderschmalz gemischt)
  Salz

Außerdem:

  Zitronenachteln
  krause Petersilie

Zubereitung

Das Huhn mit einem schweren Messer in vier Teile teilen: zunächst der Länge nach durch und durch halbiert, dann jede Hälfte knapp ober dem Schenkel noch einmal. Danach die Schenkel beim Gelenk einschneiden. Der vorher abgetrennte Kopf bildet das 5. Stück.
Alle Hühnerteile, auch Kragen, Leber (mehrmals mit einer Gabel eingestochen) und den enthäuteten Mägen zuerst salzen, danach in Mehl, verschlagenem Ei und feinen Semmelbröseln panieren (Hinweis: In ganz alten Rezepten wurden die Hühnerteile vor dem Panieren zusätzlich mit Essig oder Zitronensaft beträufelt).
Backschmalz in einer hohen Kasserolle erhitzen (bitte ja nicht all zu heiß!) und die Hühnerteile portionsweise langsam darin goldbraun backen; die Panier sollte dabei sanft aufsoufflieren. Während des Backens nicht ins Fleisch stechen, damit sich die Hühnerteile nicht mit Fett ansaufen.
Fertig gebackene Teile aus dem Fett heben, auf eine mit Küchenpapier ausgelegte Platte legen, im Ofen warm halten. Danach werden die Hälse und die Innereien ausgebacken, zuletzt reichlich Petersilie einige Sekunden ins heiße Fett tauchen.

Die fertigen, goldbraun gebackenen, wunderbar knusprigen Backhendel auf einer großen, mit weißem Papier ausgelegten Platte anrichten, die Innereien rundherum legen, alles mit der gebackenen Petersilie bestreuen und mit den Zitronenschnitzen garniert servieren. Dazu isst man einen Salat (z.B. Erdäpfel, Mayonnaise-Salat oder Grünen Salat).

Tipp

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