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Jungganslsulz mit Szigeti-Sekt

Vorspeisen und Kleingerichte

Zutaten

1 bis 1,5 kg  junge Gans
2 St.  Kalbsfüße
(in dünne Scheiben geschnitten)
250 g  Wurzelgemüse
geputzt und kleingeschnitten
250 g  Champignons
feinblättrig geschnitten
1 Flasche  Szigeti-Sekt "Blanc de Blancs"
1 L  Wasser
0,5 L  Geflügelfond
4 bis 5 St.  Gelantine
etwas   gemahlener Koriander
2 bis 3 St.  Eiklar zum Klären der Brühe
beliebig   weißer Pfeffer
  Salz

Für die Sauce:

250 ml  Szigeti-Sekt
(man kann auch einen Süßwein nehmen)
50 bis 75 g  Butter
2 bis 3 St.  Schalotten
feingehackt
2 EL  Creme fraiche
0,5 g  Safran in Pulverform
oder ersatzweise Kurkuma nehmen
etwas   Orangensaft frisch gepresst
beliebig   Pfeffer aus der Mühle
  Salz

Zubereitung

Die Gans in Ober-, Unterkeule und Brust zerlegen. In einem großen Topf die Kalbsfußscheiben in kaltem Wasser zum Kochen bringen und langsam köcheln lassen; dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Gut 600ml Sekt und den Geflügelfond hinzugießen, Brühe mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Nach etwa 1,5 Stunden die Brühe durch ein Sieb seihen und die Kalbsfüße entfernen.

Ober- und Unterkeulen der Gans einlegen und 45 Minuten langsam köcheln, dann auch die Gänsebrust und das grob geschnittene Wurzelgemüse sowie die Champignons dazu geben. Alles köcheln, bis das Fleisch weich geworden ist. Danach das Fleisch herausheben, auskühlen lassen, auslösen und in Würfel schneiden. Zwischenzeitlich die Brühe mit dem Eiweiß klären und durch ein Etamin ziehen. Brühe mit Sekt, Salz und Pfeffer abschmecken (man muss sehr gut würzen, da die Gelatine viel Geschmack nimmt!) und etwa einen Liter abmessen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, unter die abgemessene Brühe mengen und das Gänsefleisch dazu geben; alles vermengen und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrine füllen; einige Stunden im Kühlschrank stocken lassen.

Für die Sauce die Butter in einer Kasserolle erhitzen, feinst gehackte Schalotten darin anlaufen lassen und mit dem Sekt ablöschen; einkochen lassen und die Creme fraiche einrühren. Sauce mit Orangensaft, Kurkuma, Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feines Sieb ziehen und auskühlen lassen.

Die Terrine stürzen, das Gänsegelee in Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel angerichtet servieren; nach Belieben ausgarnieren.

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