Menschen Shop

Original Wiener Tafelspitz

Hauptspeisen
... der Weg zum legendären "Rindfleisch des Kaisers"

Historisches

Es gibt unzählige Rezepte, wie man denn nun einen echten Wiener Tafelspitz zubereiten solle. Doch tatsächlich gibt es nur einen Weg, nämlich den hier beschriebenen. Das Problem ist, dass in den meisten Fällen das Fleisch zusammen mit Gemüse gegart wird und dadurch seinen Eigengeschmack verliert - es nimmt viel zu sehr das Aroma von Karotten & Co an. Daher empfiehlt es sich, ein wenig mehr Aufwand zu betreiben und das Fleisch zu garen, das Gemüse separat zuzubereiten, genauso wie Markscheiben, gebähtes Brot und eine Gemüsebeilage nach Wahl. Erst beim Servieren werden dann die einzelnen Komponenten zusammen aufgetischt. Das wurde auch früher so gehandhabt, denn in der Schlossküche von Schönbrunn wurde fast täglich ein ganzer Ochse gekocht; ganz puristisch ohne jedes Gemüse und kaum gewürzt. Der Kaiser bekam dann das beste Gustostück (meist war dies das Beinfleisch oder der Tafelspitz) serviert, die Beilagen wurden immer extra dazu gereicht.

Übrigens: im legendären Rindfleisch-Restaurant Meissl & Schaden, das leider dem 2. Weltkrieg zum Opfer gefalle ist, wurde das Rindfleisch auf einem speziellen Rindfleischteller angerichtet serviert. In der Mitte vom Teller lag das Fleisch mit etwas Brühe, rundherum befanden sich bis zu 12 (!) Beilagen; Erdäpfeln, verschiedene eingebrannte Gemüse, Schnittlauchsauce, Apfelkren, Semmelkren, Rote Beete Salat, Gurkerln usw.

Puristen werden aber mit dem nachstehenden Rezept ihre wahre Freude haben. Das Fleisch schmeckt wunderbar saftig und natürlich nach Rindfleisch, ist dabei nicht schwammig oder wässrig (wie das leider in vielen Lokalen der Fall ist - weil mehr Wasser im Fleisch = mehr Gewicht mit weniger Wareneinsatz = mehr Gewinn), sondern zart und g'schmackig. Dazu die knusprigen Brotscheiben mit dem aromatischen Knochenmark - das allein würde schon genügen! Doch die WienerInnen lieben dazu ihre traditionellen Beilagen und verzichten nur ungern auf Rösterdäpfel, eingebranntes Gemüse und Schnittlauchsauce, Apfelkren und vielleicht auch noch einen Semmelkren - dadurch wird ein an sich leichter Schmaus zu einem opulenten Festmahl und man erhebt sich mit dem guten Gefühl, sich redlich genährt zu haben!

Zutaten

1   Tafelspitz
der Tafelspitz ist de facto das Endstück des sogenannten "Tafelstück" vom Rinderschlögel; er sollte idealer Weise nicht weniger als 2 - 2,5 Kg wiegen
12   Markknochen
schöne, möglichst gleich große Exemplare auswählen
1   Zwiebel
möglichst großes Exemplar samt Schale
1/2 bis 1 EL  Pfefferkörner
  Salz
  Knochenbrühe
grob zerteilte Rinderknochen 2-3 Mal blanchieren, dann in einem großen Kessel mit Wasser aufsetzen, aufkochen lassen, Hitze zurücknehmen und auf kleinster Flamme 12 Stunden simmern lassen; Brühe abseihen (Brühe nicht salzen oder würzen)

außerdem:

3 bis 4   Karotten
2 bis 3   gelbe Karotten
1/2   Knollensellerie
1 bis 2   Lauch
nur das Weiße
2 bis 4 Stangen  Staudensellerie
wenn gewünscht nach Belieben

weiter:

  Petersilie
oder Schnittlauch
  Schwarzbrotscheiben
eher dünn geschnitten

Beilagen

  Wiener Gemüse
eingebranntes Gemüse nach Belieben, z.B.: Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen, eingebrannte Kohlrabi (war die bevorzugte Beilage des Kaisers zum Tafelspitz)
  Erdäpfelbeilage
klassisch reicht man Rösterdäpfel oder auch einen Erdäpfelsterz zum Tafelspitz
  kalte Saucen:
zum Tafelspitz passen z.B. Essigkren, Apfekren, Mandelkren, Semmelkren, Schnittlauchsauce, Dillsauce, Wiener Senfsauce u.a.m.

Zubereitung

Zuerst werden die Markknochen in Eiswasser gelegt, so wird das Mark nicht nur schön weiß, sondern lässt sich auch leicht aus den Knochen drücken. Das ausgedrückte Knochenmark im Eiswasser belassen. Die leeren Knochen reinigen.

Mit den leeren Markknochen den Boden eines ausreichend großen Topfes auslegen (Öffnung nach oben). Das mit einem Tuch sauber abgewischte Rindfleisch darauf betten, damit es nicht mit dem Topfboden in Kontakt kommt. Das ist wichtig, damit das Wasser um das Fleisch herum zirkulieren kann . Die Zwiebel ungeschält halbieren und auf der heißen Herdplatte (ein Stück Alufolie unterlegen) an den Schnittflächen schwarz rösten. Zwiebelhälften zusammen mit etwas Salz (ganz wenig!) und einem knappen Esslöffel Pfefferkörner in den Topf füllen. Alles heißer Knochenbrühe (ersatzweise Wasser) auffüllen, danach langsam zum Kochen bringen. Nach dem ersten Aufwallen auf sehr sanfter Flamme je nach Größe des Fleischstücks 2-3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garziehen (nicht kochen!) lassen - bei Bedarf etwas heiße Brühe oder Wasser nachfüllen.
Zwischenzeitlich wird das gesamte Gemüse geputzt und in Scheiben oder dekorative Stücke geschnitten. Das Gemüse in etwas abgeseihter Brühe oder in Salzwasser separat kochen, es sollte gar aber bissfest bleiben!

Das zurückbehaltene Knochenmark wird in feine Scheiben geschnitten, bevor man es kurz in wenig heißer Brühe ziehen lässt. Die Schwarzbrotscheiben zwischenzeitlich im Ofen knusprig werden lassen (bähen), ersatzweise toasten. Das warme Mark auf die gebähtem Brotscheiben legen und kräftig salzen (evt. auch pfeffern). Dies separat zum Tafelspitz reichen.

Das fertige Rindfleisch mit einem scharfen Messer quer(!) zur Faser in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden (langfasrig geschnitten schmeckt auch das beste Stück nicht!) und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas Brühe glacieren und mit dem gekochten Gemüse garnieren. Etwas gehackte Petersilie oder Schnittlauchröllchen darüber streuen. Beilagen nach Wahl dazu servieren - klassisch sind dies zum Tafelspitz Röst-Erdäpfel, gebähtes Brot (für das Mark und zum Aufnehmen der Brühe), Schnittlauchsauce und Apfel- oder Semmelkren. Als Gemüse kann man z.B. Wiener Cremespinat, Dillfisolen, Kochspinat mit Erbsen oder auch eingebrannten Kohlrabi reichen.

Tipp

Einen Original Wiener Tafelspitz erkennt man auch daran, dass das Fleisch über den typischen Fettrand verfügt - dieser ist unverzichtbarer Bestandteil, denn ohne diesem wäre das Fleisch zwar "magerer" aber auch fad und fast geschmacklos. Also: von vorneherein ein Fleischstück auswählen, das über eine entsprechend schöne Fettauflage verfügt.

Vor dem eigentlichen Rindfleisch-Schmaus wird eine Rindsuppe gereicht, die mit einer oder mehreren (maximal jedoch 3) der vielen variantenreichen Wiener Suppeneinlagen aufgetischt wird.

x
x
x

Das könnte Sie auch interessieren ...

  • Rindfleisch zum Kochen, Sieden und Dünsten!
    Rindfleisch zum Kochen, Sieden und Dünsten!

    Gesottenes Rindfleisch in der Wiener und Österreichischen Küche

    Weiterlesen
  • Die Seele der Wiener Küche: gesottenes Rindfleisch!
    Die Seele der Wiener Küche: gesottenes Rindfleisch!

    Weiterlesen
  • Meissl & Schaden
    Wien
    Meissl & Schaden

    Rindfleisch "paradiesisch"

    Weiterlesen

Warenwert :