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Paprikahendl auf Wiener Art

Österreich
Hauptspeisen

Historisches

Wer kennt ihn nicht, den Film „Ich denke oft an Piroschka?“ in dem der unaussprechliche Ortsname Hódmezővásárhely die Hauptrolle zu spielen scheint. Der Film hat die Pusta so bekannt werden lassen, wie Gulyás und Paprikás csirke (Paprikahuhn), die ungarische Küche. Aber auch die Wiener beanspruchen das Paprikahuhn für ihre Küche. Recht haben sie nicht, denn das heutige Paprikahuhn ist eine französisch-ungarische Co-Produktion:

Grundlage für das Rezept ist das pörkölt csirke (Hühnerpörkölt). Als der berühmte französische Meisterkoch Auguste Escoffier (1846-1935) seinerzeit von seinem ungarischen Kollegen Károly Gundel eine Dose Gewürzpaprika geschenkt bekam, wusste er mit dem neuen Gewürz nichts Rechtes anzufangen. Eines Tages setzte Escoffier im Grand Hotel von Monte Carlo das Poulet au Paprika auf die Speisekarte, das im Grunde eine Verfeinerung des ihm aus Ungarn bekannten Pörkölts war. Das einfache Pörkölt war Escoffier für die feinen Bürger zu „rustikal“, weshalb er kurzerhand ein frikassiertes Huhn zart mit dem bis dato ungewohnten Gewürzpaprikas aromatisierte. Die Sauce hatte wegen der im Frikassee reichlich verwendeten Butter sowie dem Rahm nicht nur eine schöne Konsistenz, sondern aufgrund des Paprikas eine elegante Farbe; Escoffier vermerkt: „Es ist zu beachten, dass die Sauce eine zartrosa Farbe haben muss, die sie nur durch den Paprika erhalten soll.“ Das Gericht war ein durchschlagender Erfolg und avancierte zum Nobelgericht eines begeisterten Publikums – in Frankreich wie in Ungarn!
So verhalf das wunderbare Rezept dem ungarischem Gewürzpaprika endlich zu internationalem Ansehen. Und das Paprikahuhn darf sich als ein ungarisches fühlen, denn auch bei Escoffier steht geschrieben Poulet sauté à la Hongroise. Und die Wiener? Nun, die nehmen statt einem stolzen ungarischen Gockel ein zartes Huhn, und nennen das Ganze liebevoll „Wiener Paprikahendel“.

Zutaten

1,25 kg  Huhn
1 größeres Brathähnchen von etwa 1,25 kg
1 St.  Zwiebel
sehr große Zwiebel, fein gehackt
50 bis 75 g  Fett
Schmalz oder Butter, eventuell auch Öl
  Suppe
1 EL  Paprikapulver "edelsüß"
ersatzweise auch scharfer Rosenpaprika
1/2 bis 1 EL  Paradeismark
1 EL  Mehl
  Obers
oder Sauerrahm
  Salz

Zubereitung

Das Huhn vierteln oder in acht Teile zerlegen. Eine sehr große Zwiebel möglichst fein hacken und in einer Kasserolle in Fett (Schmalz oder Butter, evt. auch Öl) anrösten. Danach das gesalzene Huhn dazu geben und rundherum anbraten. Unter ständigem Begießen mit Suppe au kleinster Flamme weich dünsten. Während des Dünstens den scharfen Rosenpaprika und das Paradeismark zugeben. Das weich gedünstete Huhn herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm halten. Mehl mit Obers oder Rahm glatt verrühren, in den Saft einarbeiten und alles passieren. Sauce abschmecken, über die angerichteten Hühnerteile gießen und alles mit Nockerln servieren.

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