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Szégediner Krautfleisch nach pannonischer Art

Hauptspeisen

Historisches

Von allen Ungarischen Spezialitäten, die über die Grenzen hinaus bekannt wurden und sich vor allem in der österreichischen Küche einen festen Stammplatz erobern konnten, ist das Szégediner sicherlich das beliebteste, sieht man einmal vom omnipräsenten Gulasch ab. Es handelt sich beim Szégediner aber weder um ein Gulyás noch stammt es aus Széged:

Ungarische Traditionalisten werden nicht müde, zu betonen, dass das Szegediner Gulyás eigentlich von den „Széklergulyás“ heißen muss, wegen den in Siebenbürgen beheimateten Széklern, die es erfunden haben sollen. Heute wissen wir, dass auch diese Theorie falsch ist.

Vielmehr geht das Gericht auf einen gewissen Jósef Székely zurück, der eines Tages im Jahre 1846 in seinem Stammlokal „Arany Ökör“ in Budapest nach einem langen Arbeitstag erst kurz nach Küchenschluss eintraf. Hungrig wie der Komitatsarchivar aber nun einmal war, bat er den Wirten ihm etwas aufgewärmtes Pörkölt und Sauerkraut zu reichen, weil dies ja keine große Mühe machen könne. Auf seinen Wunsch hin wärmte man die Reste zusammen auf. Zufällig wurde der große ungarische Dichter Sándor Petöfi (1823-1849) Zeuge dieser Kreation und bat um selbige am nächsten Tag. Der Wirt garnierte die neue Speise noch mit etwas Rahm und „Hahnenkämmen“ – und vom Geschmack begeistert taufte Petöfi das Gericht „Székelygulyás“!

Genau genommen handelt es sich hierbei nicht wirklich um ein Gulyás, sondern am ehesten noch um ein Paprikasch. So ganz falsch ist die gemein geläufige Bezeichnung „Szégediner Krautfleisch“ nicht, auch wenn das Gericht mit Széged selbst nichts gemein hat.

Heute existieren viele unterschiedliche Krautfleisch-Varianten, was beweist, wie beliebt diese Rezeptur bis heute ist. Abgesehen vom ungarischen Original (wo Kraut und Pörkölt getrennt angerichtet werden) sind die Wiener Variante (die eher einem Eintopf ähnelt) und die Pannonische Art (welche sich zumindest geschmacklich an das ungarische Original anlehnt) die bekanntesten.

Zutaten

800 g  Schweineschulter
150 bis 200 g  Räucherspeck
1 kg  Sauerkraut
2 St.  große Zwiebeln
1 bis 2 EL  Paprikapulver „edelsüß“
etwas   Paradeismark (fakultativ)
3 bis 4 EL  Mehl
250 bis 300 ml  Sauerrahm
beliebig   Salz
beliebig   Speckschwarte
wie ein "Hahnekamm" eingeschnitten, in Schmalz gebraten und die Spitzen in Paprika getaucht

Zubereitung

Das Fleisch in 2,5x2,5cm große Würfel schneiden, Speck fein würfeln, die Zwiebeln fein hacken. Speckwürfeln in einer Kasserolle auslassen, die Grieben herausnehmen. Zwiebel im Fett anrösten, vom Herd nehmen und Paprikapulver sowie die Fleischwürfel hinzugeben. Topf wieder auf den Herd stellen, das Fleisch zugedeckt 30 Minuten halbgar schmoren. Zwischenzeitlich das Sauerkraut unter fließendem Wasser abspülen, zum Fleisch geben (wenn gewünscht auch das Paradeismark) und alles mit soviel Wasser begießen bis das Ganze gerade bedeckt ist. Langsam fertig garen – nicht kochen lassen!

Das Mehl mit etwas Wasser klumpenfrei verrühren, 200ml Sauerrahm dazu geben und mit dieser Mischung den Saft binden. Das Gericht nachwürzen und nach Belieben einen guten Schuss Tokajer abschmecken. In irdene Teller füllen, mit restlichem Sauerrahm, Paprikaschote und Petersilie garnieren.

Tipp

Tipp: Eine typische Garnitur für das Gericht sind die sogenannten "ungarischen Hahnenkämme", für die dicke Scheiben Räucherspeck mit Schwarte auf der Fettseite 1,5-2cm tief eingeschnitten und danach knusprig braun gebraten werden. Die Spitzen der „Hahnenkämme“ in scharfes Paprikapulver tauchen.

Man kann das Gericht auch zusätzlich mit feinen Paprikaringen garnieren.

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