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Weizer Berglamm mit eingemachtem Kohlgemüse

Hauptspeisen
... Erdäpfel-Schafskäsebällchen und rote Zwiebelmarmelade

Zutaten

Für das Lamm

600 g  Lammschlögelteile
  Öl
  Butter
  Rosmarinzweig
  Pfeffer
  Salz

Für das Kohlgemüse

1   Wirsing
1   rote Paprikaschote
(klein gewürfelt)
1 St.  Zwiebel
(gehackt)
4   Knoblauchzehen
500 ml  Milch
250 ml  Obers
1 EL  Butter
1 EL  Mehl
  Kümmel (gemahlen)
  Muskatnuss
(frisch gerieben)
  Pfeffer
  Salz

Erdäpfel-Schafskäse-Bällchen

450 g  mehlige Erdäpfel
150 g  Schafskäse
100 g  braune Butter
  Muskatnuss
etwas   Weizengrieß
  Backteig
(aus 100 g Reismehl, 100 ml Wasser und etwas Salz angerührt)
4 EL  Kerbel
(gehackt)
  Öl zum Frittieren

Für die Zwiebelmarmelade

2 St.  Zwiebeln
(klein gewürfelt)
500 ml  Rotwein
500 ml  Portwein
2 EL  Honig
50 g  Kristallzucker
1   Vanilleschote

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marmelade gemeinsam unter öfterem Umrühren einkochen, bis das Ganze eine marmeladeartige Konsistenz hat – warm halten.
Für das Kohlgemüse die Zwiebel- und Paprikawürfel in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben, mit Milch und Obers aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel und Knoblauch würzen; anschließend den in Streifen geschnittenen Wirsing darin weich kochen.

Für die Bällchen die Erdäpfeln zunächst kochen, dann schälen und zerdrücken. Schafskäse klein würfeln und mit den Erdäpfeln vermischen; alles mit Salz, Muskatnuss und brauner Butter abschmecken und anschließend aus der Masse kleine Bällchen formen. Diese Bällchen in Weizengrieß wälzen, durch den vorbereiteten Backteig ziehen und unmittelbar vor dem Servieren in 160 Grad heißem Öl knusprig goldbraun frittieren, dann sofort in gehacktem Kerbel wälzen.

Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit wenig Öl beidseitig scharf anbraten. Butter und Rosmarin dazu geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad etwa 15-20 Minuten fertig braten.
Kohlgemüse in der Mitte eines großen Tellers anrichten, das Fleisch darauf betten und alles mit der Zwiebelmarmelade umkränzen. Erdäpfelbällchen als Garnitur anlegen und servieren.

Tipp

Dietmar Bauer serviert dieses köstliche Gericht mit Lammsauce und evt. auch noch mit einem gut gewürzten Lammfaschierten, das dekorativ auf einem Knochen aufgestrichen gegart wurde.

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