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Wiener Apfelstrudel

Österreich
Nachspeisen, Eis & Sorbet

Historisches

Das „A und O“ eines guten Apfelstrudels ist – neben der aromatischen Fülle – der knusperzarte und hauchdünne Strudelteig, der nämliche „Ausgezogene Strudelteig“. Im Übrigen werden in Wien nicht nur Äpfel und Obst in den hauchdünnen Teig gehüllt, sondern auch feingeschnittenes Kraut, Bohnen, Fleisch, fein geschnittene Innereien (z.B. Lungenstrudel) u.v.m. Und neben dem Backen in Ofen kommt es nicht selten vor, dass der gefüllte Strudel auch in Milch gedünstet oder gar in Brühe gekocht wird. Dennoch ist und bleibt der Apfelstrudel (neben der Sachertorte) das Aushängeschild der Wiener Mehlspeisküche.

Übrigens: die Fotos zur Bilderserie der Herstellung sind bei der sogenannten "Original Wiener Strudelshow" im Café Residenz in Schloss Schönbrunn aufgenommen worden.

Zutaten

Für den Strudelteig (Grundrezept):

250 g  Mehl
125 ml  lauwarmes Wasser
20 g  Schmalz
1 St.  Ei (Optional)
  Salz

Für die Füllung:

1,5 kg  Äpfel
(vorzugsweise die sogenannten Strudler)
125 g  Semmelbrösel
75 bis 100 g  Butter
100 g  Rosinen
100 g  Zucker
75 g  geriebene Walnusskerne
  Zimt
  Muskatblüte
fein gerieben

Außerdem:

  zerlassene Butter
zum Bestreichen des Strudels
  Staubzucker
zum Bestauben

Zubereitung

Strudelteig (nach Grundrezept): Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in der Mitte eine Grube machen, in die das Ei, Salz und das in Wasser aufgelöste Schmalz nach und nach eingearbeitet wird, alles zu einem glatten Teig verrühren. Arbeitsfläche leicht einmehlen, den Teig gut durchkneten bis er ganz glatt ist, zusammenschlagen, einfetten (heute wird zumeist einfach mit Öl bestrichen oder in Öl eingelegt) und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Danach den Teig auf ein bemehltes Tuch legen zunächst etwas auswalken. Nun kommt der schwierigere Teil, denn der Teig muss jetzt ausgezogen werden: Hierfür den Teig zunächst mit etwas zerlassener Butter oder Schmalz bestreichen. Dann den Teig mit den Händen ausziehen bis er ganz durchsichtig ist; dabei greift man mit dem Handrücken unter den Teig und zieht in vorsichtig zum Tischrand hin. Der dickbleibende Rand (welcher einfach nie ganz dünn werden will) wird einfach abgeschnitten.
Fülle:Die Semmelbröseln in reichlich Butter hellbraun rösten, die Äpfel schälen, entkernen und mit Zucker, Zimt sowie etwas fein gemahlener Muskatblüte würzen.
Den möglichst dünn ausgezogenen Strudelteig auf zwei Dritteln seiner Fläche mit den angerösteten Semmelbröseln bestreichen. Die vorbereiteten Äpfeln auf den Semmelbröseln verteilen, mit Rosinen, gehackten Nüssen und noch etwas Zucker bestreuen, danach das freigelassene Drittel mit zerlassener Butter bestreichen.
Mit Hilfe des Tischtusches den Strudel zum freigelassenen Drittel hin aufrollen und mit der Nahtseite nach unten auf ein gut gebuttertes Backblech legen. Den Strudel großzügig mit zerlassener Butter bestreichen, danach im vorgeheizten Backofen bei 160-190 Grad 35-40 Minuten goldbraun backen. Fertigen Apfelstrudel mit Staubzucker bestäuben und am besten gleich ofenwarm genießen.

Tipp

1. Sie können den nach "Grundrezept Strudelteig" angegebenen Strudelteig verwenden, oder diesen verfeinern, indem man den Teig zusätzlich mit 20g zerlassener Butter (oder 1-2 El Öl) anreichert. Bei den sogenannten Strudeläpfeln (auch Strudler genannt) handelt es sich vorzugsweise um säuerliche, grüne und kernige Äpfel; überreife Äpfel sind für den Apfelstrudel nicht geeignet. Sind die Äpfel besonders säuerlich, so muss man etwas mehr zuckern.
2. Man kann zusätzlich 250ml leicht geschlagenes Obers mit etwas Zimt und Zucker abrühren und dieses auf die Äpfel streichen. Statt dem Obers kann man auch Sauerrahm nehmen. In beiden Fällen wird der Apfelstrudel molliger und gehaltvoller.
3. Gut schmecken auch andere Fruchtfüllungen, so z.B. Kirschen (mit etwas mehr Semmelbrösel), blättrig geschnittene Birnen, halbierte und entkernte Zwetschken oder Weintrauben.
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Warenwert :