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Arme-Leute-Küche

Trotz oder gerade wegen des Überflusses muss man in einer Genuss-Metropole wie Wien auch an die Armen denken. Vorweg sei gesagt, dass es ihnen in Wien meist besser ging als anderswo. Zumindest gab es in der Geschichte Wiens – abgesehen von Kriegszeiten – keine größeren Hungersnöte. Die echten Armenspeisungen unternehmen seit jeher die Klöster, und noch heute findet eine solche an einem kleinen Fensterchen im Kreuzgang des Franziskanerklosters statt.
Ende des 17. Jahrhunderts ernährten sich die Armen von einer Suppe aus Erbsen, Bohnen, Getreide, Milch und Butter oder Schmalz. Anfang des 18. Jahrhunderts waren die Grundnahrungsmittel Brot, Fische, Krebse, (Rind-)Fleisch und Eier. Im Laufe des 19. Jahrhunderts kam es zu einer Umstrukturierung des sozialen Gefüges – Wien wurde Arbeiter-Großstadt. Für einen normalen Arbeiter gab es im Durchschnitt eine Frühstückssuppe, zu Mittag gekochtes Rindfleisch und Gemüse, am Abend Brot, Butter, Käse und Wurst, eventuell auch Bier.
Diejenigen, welche keinerlei Einkünfte und Unterstützung hatten, wurden von den Versorgungsanstalten verköstigt, die ab 1848 »Pfründe« ausgaben; das Mindestmaß an Nahrung war: pro Tag 1,5 Pfund Schwarzbrot, 1 Frühstückssuppe, 1 Mittagessen mit Suppe, gekochtem Rindfleisch und Zuspeise sowie eine Abendsuppe. Als 1855 eine empfindliche Lebensmittelteuerung einsetzte, wurden die ersten Volksküchen errichtet, um die Arbeiter mit preiswerter, nahrhafter Kost wie Erdäpfelgulasch zu unterstützen.
Besonders interessant an der Arme-Leute-Küche Wiens ist die häufige Verabreichung von Schmalz, Rindfleisch und Innereien, der Grund: Was in den Schlachthöfen als »Abfall« galt, wurde sehr billig abgegeben oder gar verschenkt. Daraus entstanden viele Klassiker der Wiener Küche wie Beuschel- oder Kuttelsuppe oder auch das berühmte Bruckfleisch. So richtig darben muss(te) also – Gott sei Dank! – kaum jemand.

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