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Bosnien Herzegowina

Bosnien Herzegowina Staat
Vielseitige Küche im Schmelztiegel der Zeitgeschichte!

Bosnien und Herzegowina ist sowohl aus kultureller wie kulinarischer Sicht ein interessanter Landstrich, denn hier findet man vielfältige Rezepte aus den verschiedensten Zeitepochen: solche von den alten Illyrern, Römern und Osmanen bis hin zu modernen, fantasievollen Kreationen mit unterschiedlichen Quellen der Inspiration.

Berühmt ist ihr von Sultan Sulaiman 1522 errichtetes und im Balkankrieg von den Kroaten zerstörtes Wahrzeichen, das 1995 restauriert wurde: Stari Most, besser bekannt als »die Brücke von Mostar«. Sie ist weit mehr als eine architektonische Meisterleistung ihrer Zeit, denn sie war schon immer auch ein symbolischer »Brückenschlag« zwischen Ost und West, der christlichen und der osmanischen Welt, den katholischen Kroaten und den orthodoxen Serben. Weit weniger bekannt ist aber die Tatsache, dass sie bis heute das europäische Zentrum der "Brückenspringer" ist - seit Jahrhunderten stürzen sich diese mutigen Herren von der Brücke in die Tiefe. Was einst eine rituelle Mutprobe war, wird heute von einem Brausehersteller kommerziell vermarktet.

Bosnien und Herzegowina liegt inmitten des ehemaligen Jugoslawiens und zeichnet sich durch eine vorwiegend gebirgige, waldreiche, von Flüssen durchzogene und zerschnittene ursprüngliche Landschaft aus. Hier kreuzten sich einst die großen Fernwege; Durchreisende wurden sesshaft und vermischten sich mit den illyrischstämmigen Einwohnern. Wären nicht die großen Karawanen gewesen, die sich ihre Wege durch das Land bahnten, wäre Bosnien und Herzegowina möglicherweise ein stilles, abgeschiedenes Land geblieben. Dann erschienen die Bogumilen, die den einfachen, bescheiden lebenden, Kohl anbauenden und Vieh hütenden Waldbauern die materielle Welt als Blendwerk des Teufels darstellten. Die Anhänger dieser häretischen Bewegung wollten keine Kirche, hielten nichts von der Ehe, aßen kein Fleisch und tranken keinen Wein. Vor allem bei den Bosniern, die sich mit aller Härte in den Kampf zwischen orthodoxer und katholischer Kirche verstrickt hatten, fanden sie offene Ohren, und so entstand auf der Basis ihrer Lehren die bosnische Kirche. Man wollte Ruhe und Frieden, doch weil der Papst die volksnahe, bosnische Kirche als Krankheit bezeichnete, die mit »Schwert, Feuer und Tod« auszumerzen sei, war man weiter denn je davon entfernt. Während eine Gruppe von Bosniern unter dem selbst ernannten Herzog Stjepan Vukčić noch tiefer in die Einsamkeit der Wälder zog, um dort die Herzegowina als eigenes Reich zu gründen, fiel das damalige Königreich Bosnien den Türken in die Hände. Mit Rom und Byzanz gleichermaßen verfeindet, schien den Bosniern der Islam als das kleinere Übel. Und als die Türken im 15. Jahrhundert beide Länder besetzten, sicherten sie den Bogumilen Religionsfreiheit zu, wenn diese sich fortan als Moslems betrachteten. Bis 1878 waren Bosnien und Herzegowina türkisch und zu einem hohen Prozentsatz auch islamisch, dann gehörte das Land zu Österreich, bis die Habsburger Monarchie 1918 zerbrach.

Diese Wirrungen der Weltgeschichte sind an den Bosniern nicht spurlos vorübergegangen. Meša Selimović brachte es in einer seiner Heldensagen auf den Punkt: »Wir gehören zu niemandem, immer sind wir an irgendeiner Grenze, immer die Aussteuer von irgendjemandem ...«. Die stolzen Bosnier schotteten sich ab – der orientalisch-islamischen Einflüsse konnten sie sich zwar nicht erwehren, wurden aber keine Türken; sie blieben aber auch keine Slawen, sondern eine einzigartige Mischkultur.

Die bosnische Küche ist bis heute ein Abbild der Geschichte, denn ein derartiges Sammelsurium von Rezepten ist in dieser Form eher selten: einige sind deutlich frühzeitlicher Natur, andere haben regional-bäuerliche Ursprünge, manche tragen eine anatolisch-nomadische Handschrift, manche gehen auf die türkischen Begs zurück; sie weisen wesentliche Züge der griechischen Küche auf, haben aber auch Elemente der Kochkunst von Janitscharen und Zigeunern in sich aufgenommen.

Eine traditionelle Spezialität spiegelt all diese Einflüsse: der sogenannte Bosanski Lonac, auch kurz Lonac genannt, ist ein Eintopfgericht, das wie zur Römerzeit in einem Steingut- oder Römertopf zubereitet wird und stundenlang im Ofen schmoren muss. Die vermutlich älteste Überlieferung für dieses typische Essen von Großfamilien stammt von einer Bäuerin aus Kakanj: »Geh in die Speisekammer, nimm von jedem Fleisch und Gemüse, das du findest, nimm scharfe Gewürze [damit sind neben schwarzem Pfeffer die sogenannten Pfeffergewürze gemeint, zu denen zum Beispiel Bohnenkraut und Oregano gehören] und weißen Wein und mindestens sechs Stunden Zeit ...«. Das Rezept lässt die Auswahl bewusst offen: Die Reichen haben mehr Fleisch in ihren Lonac gegeben, die Armen mehr Gemüse.

Viele der heute als bosnisch bezeichneten Rezepte – etwa Bosanske pituljice (gebackene Pastetchen), Bosanske čufte (Hackfleischgericht) oder Bosanska rahvanija (eine Süßspeise) – sind türkischen Ursprungs, ebenso wie das heute in Bosnien so beliebte Šiš ćevap oder die mit Hackfleisch gefüllten Teigblätter namens Burek.

Aus dem bosnischen Alltag nicht wegzudenken ist der süße Mokka, wie man ihn auch in der Türkei trinkt. Serviert wird er aus einem Kupferkännchen mit langem Stiel, der Džezva.

Für den Genussreisenden ist es vielleicht mitunter etwas schwierig, in Bosnien & Herzegowina zufällig auf Restaurants und Lokale zu treffen, die diese Küche anbieten. Auch hier bestimmt der touristische Einheitsbrei in Form von meist italienisch geprägten Gerichten das gastronomische Geschehen. Abseits der Pfade gibt es aber noch traditionelle Tavernen, doch der beste Weg die Küche des Landes zu erkunden, ist der Besuch bei einheimischen (vorzugsweise bäuerlich geprägten) Familien. Denn dann wird man noch etwas anderes, wirklich wunderbares erleben: nämlich die einzigartige Gastfreundschaft des Landes!

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