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Eine weitgreifende Geschichte der Genüsse: Die dänische Küche im Raffer der Zeit.

Denkt man an dänisches Essen, so denkt man an Smørrebrød (Roggenbrot mit Butter) und Torsk (Dorsch mit Salzkartoffeln und Senfsauce). Taucht man einmal tiefer ein in die kulinarischen Weiten des Landes, so stellt man aber fest: Die dänische Küche ist mehr als das und daneben oder davor oder hauptsächlich ein Spiegelbild der Geschichte Dänemarks.

Die dänische Küche in den 1860er Jahren

Die dänische Küche beinhaltet immer noch Elemente aus der vorindustriellen Epoche, d.h. der Zeit vor 1860, als die Küche aus Vorratshaltung von Bier und Schwarzbrot, gesalzenem und geräuchertem Fleisch bestand. Zu den Gerichten, die ein Stück 19. Jahrhundert ins 21. Jahrhundert hineingetragen haben, gehören øllebrød (eine Brotsuppe aus alkoholfreiem Bier und Zucker), vandgrød (mit Wasser gekochte Körnergrütze), gule ærter (Erbsensuppe aus trockenen Erbsen), æbleflæsk (in Fett gebratene Äpfel mit Schinkenspeckstücken), klipfisk (Stockfisch), finker (Innereien, Leber und Lungen), blodpølse (Blutwurst) und grønlangkål (Grünkohl).

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts – der Zeit der Genossenschaftsbewegungen – wurden mehr Milch und Kartoffeln verzehrt. Herd, Fleischwolf und die Entwicklung des Einzelhandels eröffneten die Möglichkeit für neue Gerichte, wie z.B. Schweinebraten mit brauner Soße, gekochter Kabeljau in Senfsoße, klare Brühe mit Fleisch-, Brot- und Mehlklößen, Frikadellen, Hacksteak und andere Gerichte mit Gehacktem.

Im gleichen Zeitraum entstanden viele Obstgerichte wie rødgrød (Rote Grütze), sødsuppe (Obstsuppe) und Kompott. Die Palette an Gemüsegerichten wurde um Schmorkohl (zubereitet in einer Mehlschwitze), Rotkohl, eingelegte Rote Beete und Gurkensalat sowie in Mehl und Milch gekochte Erbsen und Möhren erweitert.

Die dänische Küche in den 1960er Jahren

Große Veränderungen und größere Auswahlmöglichkeiten in der Ernährung ergaben sich ab den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts: die Industralisierung ergriff das Zepter auch kulinarisch. Deutlich war der amerikanische Einfluss bemerkbar, u.a. in Form von Salatbuffets, gebackenen Kartoffeln, Barbecue, Pute und Hähnchen-Fertiggerichten. Auch die italienische Küche gewann an Bedeutung und zog mit Pizza und Pasta und vor allem seiner Vorliebe für Tomaten in die dänischen Kochtöpfe ein.

Daneben begann die kulinarische Geschichte früherer Oberschicht-Produkte: Champignons, Hähnchen, Kaviar (in Dänemark meist Steinbeißer-Rogen), geräucherten Lachs und Ente sowie Mayonnaise und andere kalte Soßen vereinen sich zu ungeahnten kulinarischen Genüssen. Gleichzeitig sind eine Reihe exotischer Waren Teil des dänischen Alltags geworden, so u.a. Auberginen, Avocados, frische Ananas, Baby-Maiskolben, Barbarie-Entenbrust, Zucchini, Riesengarnelen, Kiwis und Paprika.

Nicht zuletzt brachte diese Zeit der dänischen Geschichte den Erfolgszug des Fleisches mit sich, vor allem des Schweinefleisches – sehr oft zu Kurzgebratenem und Gehacktem verarbeitet. Die Soßen- und Kartoffelgerichte rangieren weiterhin auf den vordersten Plätzen, Bratwurst und Frikadellen vereinten sich so mit den seit jeher in Dänemark gekochten Gerichtskreationen.

Die dänische Küche heute

Die Liste der originalen dänischen Rezepte ist lang. Da wäre zum einen das mit Butter bestrichene, belegte dunkle Roggenbrot, das Smørrebrød, das man bereits aus früheren Zeiten kennt, während das verzierte und dick belegte festliche Smørrebrød erst um 1900 entstand. Besonders bekannt ist Smørrebrød mit Krabben, geräuchertem Lachs, mariniertem Hering, geräuchertem Hering mit Eigelb, Radieschen und Schnittlauch, geräuchertem Aal mit Rührei, Schweinebraten mit Rotkohl, Äpfeln und Backpflaumen sowie Leberpastete mit eingelegten Senfgurken oder Gewürzgurken. Was die Fleischgenüsse der dänischen Küche anbelangt, so hat das Lammfleisch das Schweinefleisch mittlerweile als beliebtestes Fleisch abgelöst. Und das dänische Nationalgericht schlechthin ist heutzutage der Torsk, Dorsch mit Salzkartoffeln und Senfsauce.

Wer es nach dieser Auflistung selber noch nicht erahnt hat: Fleisch und Fisch sind in der heutigen dänischen Küche das starke, alles überragende Duo.

Dazu bestellen die Dänen traditionell ein großes, gutes Bier. Die Geschichte des Alkohols ist in Dänemark, das weiß jeder, vor allem eine Frage des Preises, doch trotz alledem wird das “Øl” (gesprochen “Öl“), wie Bier in Dänemark heißt, hier so gern getrunken wie nichts anderes. Vor allem das dänische Bier Carlsberg hat es zu weltweiter Bekanntheit gebracht, rund um den Globus sind die Produkte der größten Brauerei Dänemarks beliebt. Auch Tuberg und Faxe wird über die Landesgrenzen hinaus gerne getrunken. Abgesehen vom Bier lieben des die Dänen aber hochprozentig, wie mit dem Magenbitter „Gammel Dansk“ oder dem Adventsversüßer Glögg. Im Gegensatz zum in Österreich oder Deutschland bekannten Glühwein besteht er neben Rotwein vor allem aus Wodka oder Korn. Der typische Geschmack wird durch die Zugabe von Zimt, Kardamom, Nelken, Ingwer, Rosinen und geschälten Mandeln erreicht.

Und apropos süß: Zum Kaffee essen Dänen gerne Kanelstang, einen Hefekuchen mit Zimt, kransekage (Marzipangebäck) und bagt æblekage (Schichtkuchen aus Äpfeln und in Butter geröstetem Paniermehl mit Konfitüre).

Denkt man an dänisches Essen, so denkt man an Smørrebrød (Roggenbrot mit Butter) und Torsk (Dorsch mit Salzkartoffeln und Senfsauce): Und wenn es sich lohnt, die zwei Klassiker zu probieren, sollte man auch einen Blick über deren Tellerrand hinauswagen, weil Dänemark kann noch viel mehr. Weltkasse sein nämlich, denn mit dem NOMA und dem GERANIUM sind gleich zwei der weltbesten Restaurants in Dänemark beheimatet, was das Land zu einem der kulinarischen Top-Reiseziele Skandinaviens macht.

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