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Die "Les plaisiers de la table" machen in der Hochburg der Esskultur vor keiner Tür halt!

Frankreich - allein beim Klang des großen Namens läuft den Feinschmeckern dieser Welt das berühmte Wasser im Munde zusammen. Kein Wunder: Frankreich ist und bleibt die Hochburg der Esskultur. Kaum ein anderes Land der Welt verfügt über einen solchen immensen Reichtum an Spezialitäten, kaum ein anderes Land über ein nur annähernd vergleichbares Netz von Spitzenrestaurants und kaum ein anderes Land produziert eine derartige Fülle an feinsten Viktualien, Delikatessen, großen Weinen und einzigartigen Schaumweinen, wie Champagner, Cremant & Co.

Tausende von KöchInnen sind tagtäglich damit beschäftigt, die große Kochkunst des Landes zu hegen und zu pflegen, weiterzuentwickeln und mit bemerkenswerter Kreativität immer wieder neue Genüsse zu erzeugen. Dabei ist die Küche des Landes unglaublich vielschichtig, von einer faszinierenden Fülle geprägt und von einer derartigen Verführungskraft, dass sich dem Zauber der Französischen Küche niemand entziehen kann, der sich für gutes - nein ausgezeichnetes - Essen und herausragende Weine interessiert.

Die Cuisine française ist die Nationalküche Frankreichs. In ihr werden alle unterschiedlichen Regionalküchen des Landes zusammengefasst. Sie gilt seit dem 17. Jahrhundert als die federführende Küche Europas, die viele andere Länderküchen inspirierte und bereicherte - zumindest aus handwerklicher Sichtweise ist das sicher auch richtig. Neben der Französischen Küche existieren aber innerhalb Frankreichs sehr wohl noch die unterschiedlichen Regionalküchen: Elsass, Burgund, Lyonnaise, Provence, Bretagne oder Normandie haben sich beispielsweise mit ihren eigenen Küchen auszeichnen können und genießen weltweit einen hervorragenden Ruf.

Aus all den unterschiedlichen Stilistiken ist - vor allem in Paris - dann das entstanden, was vor allem durch große Köche weltberühmt wurde. Begriffe wie die Haute Cuisine (entstanden im 19. Jahrhundert und geprägt von klingenden Namen wie Auguste Escoffier oder Marie-Antonine Carême) und die Grand Cuisine (verwendet vor allem für Restaurants mit gehobener Tisch- und erlesener Speisenkultur für ein potentes Publikum) sind zu Synonymen der französischen Küche geworden, obwohl diese, bei näherer Betrachtung, ganz bodenständige Wurzeln hat. Aber genau das ist es, was die Französische Küche bis heute so einzigartig macht und für die faszinierende Vielschichtigkeit verantwortlich ist: Les plaisiers de la table - die Tafelfreuden - machen in Frankreich vor keiner Tür halt, auch nicht vor der bescheidensten. Unabhängig von allen gesellschaftlichen Barrieren herrscht in Frankreich der Grundsatz, wenn man sich zu Tisch setzt, dann möchte man genießen und man versteht sich darauf. Und weil Essen & Trinken ein wichtiger (vielleicht der wichtigste!) Bereich des täglichen Lebens ist und als unverzichtbarer Bestandteil der nationalen Kultur angesehen wird, wurde das "gastronomische Mahl der Franzosen" (nicht wie immer wieder zu hören: die französische Küche) im Jahre 2010 als immaterielles Kulturerbe von der UNESCO anerkannt.

Das es nicht allein die "Küche" ist, sondern die Gesamtheit des Mahls ausgezeichnet wurde, kommt nicht von ungefähr. Denn es sind nicht "nur" KöchInnen oder WinzerInnen, welche Weltruhm erlangten, sondern auch Käseproduzenten, Metzger, Bäcker, Konditoren, Geflügel- und Viehzüchter, Trüffelsucher, Gemüsehändler, Lebensmittelhandwerker, Delikatessenproduzenten und Feinkostläden aller Art - sie alle werden mit dem Begriff métiers de bouche (Mundberufe) zusammenfassend respektvoll geehrt.

In Zeiten des französischen Zentralstaates bestimmten der Adel und das reiche Bürgertum "was gut ist". Zwar gibt es auch heute noch eine landesweite Übereinstimmung in vielen Dingen, was "gute Küche und Kochkunst" zu sein hat, doch in erster Linie hält man sich mittlerweile - den Ansätzen der Dezentralisierung sei Dank - wieder vermehrt an die regionalen Spezialitäten. Kulinarische Grenzen sind zwar nur selten kategorisch - außer vielleicht in zerklüfteten, von der Außenwelt nahezu abgeschiedenen Alpentälern - doch lassen sich durch geografische, klimatische und historisch-kulturelle Gegebenheiten sowohl Verwandschaften als auch Unterschiede herausarbeiten. In Frankreich bedeutet dies, dass man das Land kulinarisch im Allgemeinen nicht streng in die einzelnen Regionen oder gar Departements aufteilt, sondern in 16 kulinarischen "Provinzen", die sich durch einen eigenen Charakter auszeichnen (nicht aber unbedingt immer mit einer der 26 "Regionen" (22 Regionen, bestehend aus unterschiedlichen Departements, liegen in Europa plus die vier Übersee-Regionen, welche den Übersee-Departements entsprechen) konform gehen müssen - Essen ist in Frankreich grenzenloser als woanders). Dennoch lassen sich natürlich auch für die einzelnen Regionen spezielle Eigenheiten ausmachen, auf diese wird dann in den jeweiligen Regionen und ihren Departements dezidierter eingegangen. Hier nun - sozusagen für einen allgemeinen Überblick - die wichtigsten kulinarischen Provinzen Frankreichs:

Île de France:
Die Region Île de France ist größten Teils von Paris, der Hauptstadt Frankreichs und der Region, dominiert, weitere bedeutende Städte sind Versailles (mit dem berühmten gleichnamigen Schloss), Saint Denis und Argentueuil, das für seinen Spargel bekannt ist. Aus den Wäldern von Fontainebleau kommen bis heute frische Pilze und feinstes Wildbret, aus Houdan bekanntes Federvieh, aus Melun und Meaux große Räder Bries (Brie de Meaux) und eine Senfrarität namens Meaux-Senf. Die Bauern aus der Umgebung bauen eine Vielzahl an Obst und Gemüse-Sorten an und aus der Seine können noch immer schmackhafte Fische und Flusskrebse gefischt werden. Es ist die Gegend großer Gastronomie und beherrscht vom Flair der Metropole Paris. Aber auch solide Hausmannskost wird hier gepflegt, wie das Entrecôte bercy, das bekannte Pariser Pfeffersteak, das Hachis Permentier (mit Käse überbackenes Kartoffelpüree mit Hackfleisch) sowie die zahlreichen Suppen belegen.

Champagne, Lorraine & Alsace:
Auf den ersten Blick ist dies wohl eine der deftigsten Gebiete Frankreichs, denn hier dominieren in Tüchern gegarte Schweinsfüße (weltberühmt:
Pieds de Porc à la Sainte Menehould), gefüllte Saumägen, Würste aller Art wie die kräftige Andouillette de Troyes, herzhafte Wildgerichte aus den Ardennen, Quiche, duftender Munster Käse und Kohlgerichte aller Art das kulinarische Geschehen, welches in der berühmten Straßburger Gänseleberpastete und anderen kunstvollen Terrinen, Weinbergschnecken, feinsten Elsässer Backwaren, Kougelhopf, Baba, Madeleine, sensationellen Konfitüren und vielem mehr seine Veredelung erfährt. Es ist die Gegend von Champagner, Cremant, Elsässischem Wein und Bier, von edlen Schnäpsen und historischen Rezepten - kurz: für den Kenner eine schier unerschöpfliche Schatzkammer der Genüsse!

Nord-Pas de Calais, Picardie & Normandie:
Der Mont St. Michel ist das weithin sichtbare Wahrzeichen der Gegend, deren berühmtestes Produkt sicherlich der Camembert ist. Aber der "wilde" Nordosten Frankreichs hat viel mehr zu bieten: Artischocken & Blumenkohl beispielsweise, feinste Meeresfrüchte sowieso, deftige Andouillette de Vire, historische Innereien-Küche, perlenden Cidre, stärkenden Calvados und unvergleichlichen Genièvre. Crêpes, Kuchen, Berlingots und variantenreiche Desserts aus Früchten & Beeren versüßen das Leben und die Guérande sorgt für das Salz in der Suppe. Es ist eine ursprüngliche Gegend, die trotz aller Touristenströme an alten Traditionen und Rezepten festhält und die stolz das kulinarische Erbe vieler Jahrhunderte Kochkunst pflegt.

Bretagne:
Es gibt nicht wenige Gourmands, die die Ansicht vertreten, dass man Frankreichs Kulinarik nicht kenne, wenn man nicht in der Bretagne war. Tatsächlich ist diese, ganz im Westen Frankreichs gelegene historische Region, das Land der Mythen und Legenden - die senkrecht aufstehenden Monoliten namens Menhire geben ein Zeugnis dafür ab. Was die feinen Crêpes in der Normandie, das sind hier die herzhaften Gallettes, welche auch Crêpe de ble noir genannt werden. Unbestrittener Star der bretonischen Küche ist der hiesige Hummer, der gerne von einen halben (oder gar Dutzend) frischer Austern begleitet werden darf - gleich mehr als 12 unterschiedliche Austern-Sorten werden in der Bretagne gezüchtet. Rohe, eingelegte und/oder marinierte Fische und Meeresfrüchte, bretonischer Cidre, Lamm und viele Käseraritäten machen die Region wahrhaft zu einem Schlemmerparadies, für dessen Erkundung man genügen Zeit mitbringen sollte.

Pays de Loire & Centre:
Die Loire, Frankreich längster Fluss, regt zum Träumen an und ist mit seinen vielgerühmten Loire-Schlössern mehr als nur eine Legende: es ist das Sehnsuchtsziel für Kulturinteressierte, Schlemmer und Romantiker in einem! Die Schlösser sind nämlich nicht allein von historischer Bedeutung, sondern Zeitzeugen einer kunstvoll verfeinerten Lebensart, die bis heute wahrscheinlich unerreicht ist.
Hier im heimlichen kulinarischen Herzen Frankreichs befindet sich rund um Anjou und der Tourraine ein wahrer "Garten Eden" mit Kirschen (aus denen der unvergleichliche Likör Guignolet gemacht wird), Birnen namens Belle-Angevine, die in Rotwein gegart ein beliebtes Bistrot-Dessert bilden oder Erdbeeren, Melonen und anderen wunderbaren Früchten. In den ehemaligen Bergwerken und Stollen, aus denen der Tuffstein für die Schlösser gebrochen wurde, gedeihen heute edelste lichtscheue Pilze, allen voran Champignons von kaum erreichter Qualität.
Andouillettes, Rillettes oder Rillons werden sie genannt, die herzhaften Boucherie-Meisterwerke der Region, die gerne mit einem kräftigen Schuss edelsüßen Vouvray oder einem roten Bourgueil verfeinert werden. Die große Stärke der Loire ist zweifelsohne die Vielfalt an Genüssen, welche sie dem Feinschmecker bietet und die nicht zuletzt auch die Basis für die großartige Küche der Region bilden. Schier unendlich ist der Speiseplan: zahllose Fischarten aus der Loire, Frösche und Konsorten, Feder- und Niederwild aller Art, berühmtes Federvieh à la Géline, Ziegenkäsesorten, die zu den besten der Welt gehören, delikatestes junges Gemüse, das mit Essig aus Orléans verfeinert wird, handgemachte echte Pralinen und und und ... wer die Loire nicht liebt, der versteht nicht zu leben!

Bourgogne & Franche-Comté:
Burgund ist als das Schlaraffenland schlechthin bekannt, nicht nur wegen seiner vielen unglaublich großartigen Weine, sondern auch aufgrund der Vielzahl an besonderen Erzeugnissen, Delikatessen und regionalen Rezepten, von denen tatsächlich nicht wenige Weltruhm erlangten. Die Küche ist dabei ein Spiegelbild der Weine - nach Außen schlicht und bodenständig, doch innerlich voller Kraft und Verfeinert bis zur geschmacklichen Vollendung. Die Symbiose der großen Weine mit der einzigartigen Küche ist es, was im Gourmet ein Wohlbehagen auszulösen vermag, wie es sonst kaum eine zweite Region auf dieser Erde zu vollbringen mag. Egal ob Weinbergschnecken oder Flußkrebse, ob Zander oder Schinken-Aspik, Charolais-Rinder oder edelstes Wildbret, Früchte oder Trüffel, Absinth oder Anis-Zuckerln, Coq au vin oder Côte boeuf, Dijon-Senf oder feinste Öle, Chablis oder Pinot noire, Marc de Bourgogne oder Crème de Cassis, Chaource, Epoisses oder Käsewindbeutel - all das sind Namen, die mehr als nur Appetit und Lust auf "mehr" machen. Es sind Botschafter einer schier unfassbaren Kulturlandschaft, die Essen & Trinken zum Lebensinhalt Nr.1 gemacht hat und daher schlicht und einfach nur das Prädikat "absolute Weltklasse" verdient.
Im Osten grenz Burgund an die Franche-Comté, die weit weniger mondän, weit weniger berühmt und in der Gourmetszene weit weniger bekannt ist. Dennoch ist dieses großteils von Wäldern bedeckte Gebiet eine Oase der Ruhe und des Genusses. Gerade die Hochebene des Jura mit ihren kleinen Höfen, wo sich Wein-Raritäten mit großartigen Räucherwaren oder Bergkäse und der legendäre Vin Jaune die Hand geben, lädt zum Entdecken ein und ist für viele Freunde des regionalen Genusses ein Symbol für unverfälschten Geschmack.

Rhône-Alpes:
Mit Sicherheit ist in der Welt der Kulinarik "Lyon" - die Hauptstadt der Region - das Zugpferd, denn hier residiert niemand geringerer als Paul Bocuse, der unumstrittene Doyen der (neuen) Französischen Küche; doch auch andere einflussreiche Köche wie Fernand Point, die Brüder Troisgros oder Alain Chapel prägten mit ihren Genie die kulinarischen Geschicke der Region, mehr noch: ganz Frankreichs!
Lyon und Savoyen sind vor allem für Bresse Hühner, Beaujolais-Wein und Wurstwaren wie die Saucisson de Lyon oder Cervelas de Lyon berühmt, die Alpenregion liefert zudem hervorragende Käsesorten: Abondance, Reblochon, Tommes oder Vacherin sind weit über ihren Grenzen hinaus bekannt. Was die Region besonders auszeichnet, ist ihre zum Teil höchst unterschiedliche Landschaft, die von Alpengipfeln über satte Wiesen und weite Felder bis hin zu wildzerklüfteten Schluchten, Flüssen und Seen extrem variantenreich ist. Daher verwundert es auch nicht zu hören, dass die hier produzierten Früchte- und Gemüsesorten entsprechend vielfältig sind.
Lyon und seine Region sind seit jeher Knotenpunkte von Handelsrouten, was dazu führte, dass die Küche hier seit der Römerzeit vielerlei Lebensmittel, Zutaten und Rezept-Ideen aus aller Herren Länder erfuhr und in die eigenen Töpfe integrieren konnte. Hinzu kam der Umstand, das vor allem das reiche Bürgertum im 19. Jahrhundert eine kreative und gute Küche förderte - gut hieß damals: neu, aufwendig und möglichst ausgefallen. Doch die mères lyonnaise - wie die Begründer der Lyoner Küchen genannt werden - waren gezwungen, auch den Wünschen des Volkes gerecht zu werden. Sie prägten daher eine besondere Gastronomie, bei der je nach Gast mal aufwendiger, mal preiswerter, mal extravaganter, mal bodenständiger, immer aber überaus schmackhaft und herzhaft gekocht wurde. Bis heute ist Lyon das Zentrum der Bistrot-Kultur schlechthin.

Auvergne:
Die in Zentral Frankreich gelegene Auvergne ist berühmt für ihre Vulkanböden, denen sie aromatische Linsen und Hülsenfrüchte sowie weltberühmtes Mineralwasser verdankt. Aus schier unzähligen Quellen sprudelt hier das köstliche Nass aus der Erde und erfreut mit einem selten facettenreichen Geschmack (ja! Mineralwasser kann schmecken). Es bildet zudem einen erfrischende Begleitung zu deftigen regionalen Speisen, die auf Schweinefleisch, Kohl, Kartoffeln, Hülsenfrüchten und nicht zuletzt Käse basiert. Wer diese Region bereist, der sollte sich keinesfalls die herrlichen Wurst- und Schinkenprodukte der Region entgehen lassen - dazu ein ofenfrisches Brot und eine Flasche trockener roter Landwein und die Welt ist in Ordnung!

Limousin & Poitou Charentes:
Wenn der Carnivore vom Limousin hört, dann denkt er zweifelsohne sofort an bestes Rindfleisch. Hier, wo das Weideland hügelig und die Wiesen saftig sind, ist aber nicht nur die Heimat großer Rinder, sondern auch die der großen Schafherden. Die ausgedehnten Wälder sind zudem sehr reich an Pilzen und damit ein wahres Paradies für "Schwammerlsucher". Und was weithin nicht wirklich bekannt ist: auch die Kaninchenzucht hat hier eine lange Tradition.
Im Osten liegt die Region Poitou Charentes, die den Feinschmeckern vor allem aus zwei Gründen auf der Zunge liegen wird: mit der Beurre Échiré wird hier die vielleicht beste Butter Frankreichs produziert, dazu ist es die Region des Cognacs, für den hier auch gleich die passenden Fässer in reiner Handarbeit gefertigt werden.

Midi-Pyrénées:
Toulouse ist die Hauptstadt der Region, welche von den kargen Hochebenen des Quercy, den Bergweiden des Aubrac (mit seinen berühmten Rindern) bis zu den Gipfeln der Pyrenäen reicht. Auch ein Teil der historischen Provinz Gascogne - dem Geflügelparadies schlechthin - liegt in dieser Region und aus Lacaune kommen die wunderbaren Trockenwürste namens Montagne Noir. Auch wenn man nun glauben könnte, dass dies alles sehr an Aquitanien erinnert, so liegt man damit kulinarisch dennoch falsch, weil Toulouse mehr dem Tarn und dem Languedoc verbunden ist, als mit der Gascogne und anderen Gebieten Aquitaniens. Aber es ist auch richtig, dass man hier Gänse, Enten, foie gras, Trüffel und all die anderen Delikatessen Aquitaniens liebt - aber das tut man genau genommen in ganz Frankreich.
Eine Besonderheit der Region ist der weiße Mais, der nicht nur für die Geflügelzucht verwendet wird, sondern auch in der regionalen Küche. Hinzu kommen sehr schmackhafte Hülsenfrüchte, allen voran Trockenbohnen ohne die das Nationalgericht Cassoulet nicht denkbar wäre. Aus Toulouse selbst stammt mit der saucisse de Toulouse eine der besten Bratwürste Frankreichs und aus Cahors kommt ein besonderer, fast schwarz gefärbter Wein.
Das Zentralmassiv hingegen ist das, weshalb Gourmets und Delikatessenhändler aus aller Welt hierher pilgern, denn es handelt sich um eine der berühmtesten Käseregionen Frankreichs, wo unter anderem der unvergleichliche Roquefort oder der einzigartige Laguiole erzeugt werden. Die Salers-Rinder, welche die Milch für diesen Käse-Zauber liefern, sind übrigens mit einem extrem wohlschmeckenden Fleisch ausgestattet, aus dem man allerfeinstes Tartar zubereiten kann; und dieses Tartar schneidet sich am besten mit einem Laguiole-Messer, dem vielleicht besten Taschenmesser der Welt.

Aquitaine:
Die Region Aquitanien ist eine historische Provinz und vereint so klingende Namen wie "Bordeaux", "Périgord", "Gascogne", "Pays Basque", "Dordogne" oder "Landes" in sich - teils handelt es sich um Departement, teils um Gebiete und bei Bordeaux einerseits um die Hauptstadt, andererseits um das berühmteste Weinbaugebiet der Welt. Aber all die klingenden Namen stehen für Gaumenfreuden von unschätzbarem Wert: egal ob Weine aus dem Bordeaux, Trüffel aus dem Périgord, Gänse aus der Gascogne, Piment aus Esplenette oder Confit aus dem Landes - allesamt sind Beispiele für einzigartige Viktualien, die hier produziert werden und das Genießerherz höher schlagen lassen.
Nicht nur die Spezialitäten der Region, auch die Alltagsküche ist hier einzigartig. Sie ist tief verwurzelt in ihre bäuerlichen Wurzeln und scheut sich dabei nicht, die erlesensten Gaumenfreuden auf eine unvergleichlich rustikale und herzerfrischend deftige Art aufzutischen. Die Küchenstilistik ist dabei so unverwechselbar authentisch, dass man ihr vom ersten Blick, vom ersten Riechen und vom ersten Schmecken an für immer verfallen sein wird - einmal hier geschlemmt haben bedeutet soviel wie "immer wieder haben wollen"! Und solange es ausreichend Armagnac und Tabak gibt, braucht sich auch niemand vor der gelebten Üppigkeit - die in ihrer Opulenz an längst vergangene Zeiten erinnert - scheuen. Leben wie Gott in Frankreich in einer eigenen Dimension.

Languedoc-Roussillon:
Wenn Weinliebhaber von dieser Region hören, so fällt ihnen als erstes der Wein von der roten Erde ein - tatsächlich gehören Fitou, Corbières oder Minervois zu den Klassikern französischer Weinkultur und sollten in keinem gut sortierten Keller fehlen. Was weithin unbekannt ist: im Weinort Ansignon dient bis heute ein altes römisches Aquädukt zur Bewässerung der Gärten.
Midi, so nennt man den Süden Frankreichs und meint damit im speziellen den Landstrich, rund um den Golf von Lion (von den östlichen Pyrenäen bis zur Rhône). "Midi" ist dabei ein Synonym für die im Zenit stehende Sonne, die den Lebensstil in dieser Region maßgeblich prägt. Die Hauptstadt ist Montpellier und geprägt von zahlreichen kleinen Tavernen, Lokalen und charmanten Restaurants. Hier spielen Hauben, Sterne, Gabeln und sonstige Auszeichnungen kaum eine Rolle. Man steht auf eine einfache, gradlinige und schmackhafte Küche, die aus heimischen und saisonalen Produkten zubereitet wird; frische Austern und Muscheln (roh oder einfachst zubereitet), das Stockfischpüree brandade, eingelegte Anchovis (mit Baguette und Rotwein genossen ein Traum!) oder Ziegenkäse mit Honig stehen hoch im Kurs, die rustikale Soupe de poissons (mit Rouille) ist ein geschmackliches Feuerwerk. Und nicht versäumen sollte man eine Cargolade: das traditionelle Schnecken-Festessen des Südens!
Im historischen Gebiet der Cevennen, das etwas weiter im Norden liegt, wird man vielerorts an das erinnert, was man eigentlich von Korsika her kennt: Wild (vor allem Wildschweine), Schafe, Lämmer, Ziegen, Pilze, Wildfrüchte, Kastanien, Honig, Beeren und aromatische Käse (meist aus Schafs- oder Ziegenmilch) prägen das kulinarische Geschehen.
Und nach all der wunderbaren Schlemmerei darf ein Gläschen natursüßer Wein - wie zum Beispiel ein Banyuls Grand Cru - den krönenden Abschluss eines genussvollen Tages bilden.

Provence:
Sehnsucht - das ist sicherlich eine treffende Beschreibung für das Gefühl, das einsetzt, wenn man "Provence" oder Côte d'Azur hört. Wen wundert das, wenn man an die zauberhaften Märkte denkt, die alles bieten, was dieser einzigartige Landstrich hervorbringt: Fleisch von wilden Stieren und zahmen Lämmern, allerbeste Olivenöle (mit einem unvergleichlichen Artischocken-Aroma), duftender Lavendel und mit Zauberkraft ausgestattete Kräuter, roter Reis aus der Camargue, stolze Hähne mit saftigem Fleisch, herzhafte Trockenwürste aller Art, kandierte Früchte, bunte Gemüse, provenzalische Trüffel, Aioli & pistou, Pastis, Nougat und und und - die Liste ließe sich unendlich lang fortsetzen. Dabei war hier vom berühmtesten Gericht der Region - nämlich der (echten) Bouillabaisse - noch gar nicht die Rede, genauso wenig wie von den herrlichen Weinen des französischen Südens.
Jahr für Jahr zieht der faszinierende Charme dieser Landschaft Genuss-Suchende, Sehnsuchts-Reisende, Maler, Dichter, Schriftsteller, Fotografen, Filmemacher, Reiche, Schöne oder einfach nur Erholungs-Suchende aus aller Welt an und niemand - wirklich niemand - kann sich der fesselnden Atmosphäre entziehen und ein jeder ist vom betörenden Duft genauso verzaubert wie von den selten intensiven und differenziertesten Geschmackserlebnissen, die man hier erlebt. Weder die stereotypen Wohnsiedlungen, noch die zuweilen eintönige Architektur, ja nicht einmal die unsäglichen Einkaufszentren vermögen diesen Zauber zu zerstören - man braucht nur ein paar Kilometer ins Hinterland fahren und diesen ganzen touristischen Wahnsinn hinter sich lassen. Oder man fährt dann in die Provence, wenn sonst "niemand" da ist: im Herbst nämlich, wenn die Sommertouristen weg sind - dann ist die Provence am schönsten und man kann sich fast ungestört dem kulinarischen Reichtum der Region widmen.

La Corse:
Korsika, das sind goldene Strände, strauchiges Dickicht, idyllische Olivenhaine, malerische Weingärten und imposante Landschaften - aufgrund dieser vielen Postkartenmotive nennen die Franzosen Korsika gerne auch "die Insel der Schönheit". Doch wie in der Provence, so muss man auch in Korsika die Pfade der Touristenströme verlassen um die Insel und ihre kulinarischen Schätze kennenzulernen - sprich: man muss ins Landesinnere reisen. Hier wird man den von Napoleon gepriesenen maquis wahrnehmen, jenen Duft nach würzigen Wildkräutern, der den Speisen hier das besondere Aroma verleiht. Weil die Korsen traditionell das Land mehr lieben, als das Meer und die Küste, ist die Küche des Landes auch von Wildbret, Ziegen und Schafen geprägt - und zwar sowohl was die Küche betrifft, als auch die Erzeugnisse aus deren Milch, die pikanten Käsen ein zuweilen "umwerfend betörendes" Aroma schenkt.
Die Castagniccia, die weltberühmten Kastanienwälder liefern reichlich Maronen, aus denen in Korsika vor allem Mehl gewonnen wird. Aber die Maronen dienen auch als Schweinefutter, mit dem Ergebnis, dass das Fleisch dieser Tiere unfassbar aromatisch schmeckt. Die Insel ist zudem Heimat vieler regionaler Genüsse, von denen beispielsweise die unvergleichlich aromatischen Wurst- und Schinkenprodukte, die saftigen Korsika-Feigen, die kandierten Cedratzitronen, der Brocciu-Käse sowie der Korsische Wein in der Gourmetwelt einen fixen Stammplatz haben.

Guadeloupe & Martinique:
Karukera, was soviel bedeutet wie "Insel der wunderschönen Wasser" nannten die Ureinwohner Guadeloupes ihre Insel; heute wird unter diesem Namen einer der besten Rums der Welt vertrieben, der auf dieser Insel destilliert wird. Seit 1946 ist Guadeloupe ein französisches Überseedepartement und bekannt als das heimliche Zentrum der Kreolischen Küche. Das besondere an dieser Insel ist ihre Schmetterlingsform sowie die Tatsache, dass die zwei "Flügelhälften" durch eine Wasserstraße - über die eine Zugbrücke führt - getrennt werden. Auf dem nordöstlichen Teil, dem sogenannten Grande-Terre gibt es Tourismus, riesige Agrarflächen mit Zuckerrohr, äußerst malerische Küstenabschnitte und eine lebendige Gastronomie-Szene. Auf dem südwestlichen Teil, dem Basse-Terre, herrscht Wildnis. Der Teil ist fast gänzlich vom Urwald in Beschlag genommen, lediglich ein paar Kaffeeplantagen durchbrechen das Dickicht. Kakau gibt es in bescheidenem Ausmaß und hier ist die Heimat der einzigartigen Guadeloupe-Vanille, die mit einem unvergleichlichen Duft geradezu bezaubert. Ach ja: neben dem Karukera gelten unter Kennern vor allem die Rums von der nahe gelegenen Insel Marie-Galante als die besten der Welt.
Ist Guadeloupe eine beschauliche, überaus angenehme und fast stoisch-ruhige Insel, so boomt auf Martinique, der größten Insel der kleinen Antillen, der Tourismus. Wie auf la Reunion drückt eine eigenwillig (un-)schöne aber durchaus praktische Autobahn der Insel ihren Stempel auf - schnöde Hotelburgen und Wolkenkratzer wirken hier fast grotesk. Dennoch ist die "Insel der Blumen" stellenweise, vor allem im Landesinneren, nach wie vor unberührt, geradezu ursprünglich und besticht zudem durch eine üppige Vegetation. Wie auf Guadeloupe, so herrscht auch hier die Kreolische Küche - nicht so urtümlich, wie in Guadeloupe, dafür mit mehr französischem Esprit und etwas mondäner.
Beide Inseln sind zweifelsohne Traumziele, doch trotz ihrer geografischen Nähe zueinander, könnten sie in vielen Dingen unterschiedlicher kaum sein. Das äußert sich nicht allein in Küche und Tourismus, sondern insbesondere beim Umgang mit Traditionen: während diese in Guadeloupe gehegt und gepflegt werden (hier werden u.a. noch Hahnenkämpfe abgehalten), so hat sich Martinique mehr den Annehmlichkeiten des (praktischen) modernen Lebens verschrieben.

la Reunion:
Reunion und Mauritius bilden zusammen mit Rodrigues den Archipel der Maskarenen, doch nur Reunion ist ein französisches Übersee-Departement. Reunion bietet eine überaus faszinierende Vulkanlandschaft, mit Regenwäldern und langgestreckten Felsformationen. Sie wurde 2010 – vollkommen zu Recht, wenn man es mit eigenen Augen gesehen hat – in die Welterbeliste der UNESCO aufgenommen (insgesamt sind etwa 40% der Inselfläche „geschützt“). Eine vielleicht sinnvolle, aber sicher weniger schöne Besonderheit ist die Inselautobahn, mit der sich Reunion in etwa 5 Stunden bequem umrunden lässt – die Autobahn selbst mag keine Augenweide sein, doch die Aussicht, welche sie bietet ist beeindruckend.
Genauso bunt wie die Landschaft ist auch das Völkergemisch von Reunion, deren Besiedelung offiziell im 17. Jahrhundert mit zwei französischen Seeleuten, die mit einer Hand voll madagassischen Dienern und Gespielinnen hier an Land gegangen sein sollen. Sie sollten im Auftrag des Königs das Leben auf der île de Bourbon testen; offenbar fühlten sie sich hier sehr wohl und ihre französisch-madagassische Nachfahren waren die ersten Kreolen der Insel. Bald kamen Einwanderer aus China, Indien, Afrika und Europa hinzu und brachten unterschiedliche Religionen, Kulturen und natürlich Koch- und Essgewohnheiten mit. Offenbar war die Insel für alle das Paradies, denn es herrschte trotz aller Unterschiede wunderbarer Frieden und man schuf ein „gemeinsames“ Leben und eine „gemeinsame“ Küche, die heute als Kreolische Küche von Reunion vermarktet wird.
Das kulinarische Aushängeschild von la Reuinion ist neben einer bunten Küche und vielen exotischen Tropenfrüchten vor allem die Bourbon-Vanille, welche hier angebaut wird und die nach dieser Insel benannt wurde. Sie ist zum unverzichtbaren Bestandteil der gehobenen Patisserie geworden und verbreitet stolz den Namen der Insel, die - wie so viele der wunderbaren Regionen Frankreich - ein absolutes Sehnsuchtsziel ist!

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