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Kroatien

Kroatien Staat
Ein vielfältiges Land zwischen Bergen und Meer, zwischen Tradition und Moderne, verbunden mit Herz und Seele!

Von allen Balkanstaaten ist den meisten Mitteleuropäern Kroatien am vertrautesten, wenn man von Griechenland einmal absieht. Viele waren schon in Istrien oder an der traumhaften Dalmatinischen Küste auf Urlaub, es bestehen mannigfaltige wirtschaftliche Verbindungen und Verflechtungen, Kroatien ist mit überwiegender Mehrheit römisch-katholisch und Kroatien ist nach Griechenland und Bulgarien der dritte Balkan-Staat, welcher Mitglied in der EU ist (seit 1. Juli 2013). All das bringt uns Kroatien näher, als andere Balkan-Staaten.

Kroatien ist wie ein Hufeisen zwischen Drau, Donau und Adria, das in drei Großlandschaften aufgeteilt werden kann: die pannonische Tiefebene, das teils stark verkarstete Bergland der Dinariden und die Adriaküste mit ihren 1246 Inseln, von denen allerdings nur knapp 50 dauerhaft bewohnt sind (die meisten Inseln sind Naturschutzgebiet). Die Adriaregion wird gerne nochmals in Istrien, Hrvatsko Primorje (kroatisches Küstenland, zu dem z.B. die Kvarner Buch gehört), die dalmatinische Küste mit den Inseln (südwärts ab etwa Zadar über Spilt bis Dubrovnik) unterschieden.

Landschaftlich ist Kroatien zum Teil ein einziger Traum, den man mitunter nicht begreifen und schon gar nicht treffend beschreiben kann – aber man kann ihn in nüchternen Zahlen ausdrücken, denn Kroatien hat acht Nationalparks und elf geschützte Naturparks. Insgesamt stehen 450 Gebiete, davon 79 Sonderreservate (botanische, geomorphologische, ornithologische, Meeres- und Waldreservate) unter Naturschutz; fast 7000 Quadratkilometer Kroatiens sind insgesamt geschützt (mit geschützten Gewässern). Wer jemals die berühmten Plitvicer Seen im karstigen kroatischen Bergland bestaunt hat, in Istriens Landschaft "schlemmerwandern" war oder auf den idyllischen Inseln bzw. an der dalmatinischen Küste gechillt hat (wie das neudeutsch so schön heißt), weiß, dass die Kroatien-Werbung nicht im geringsten übertreibt – Kroatien ist ein Traumland, mit unwirklich schönen Landschaften, unzähligen Kulturgütern und einer einzigartigen mediterranen Schönheit („zeitlose mediterrane Schönheit“ pflegt die Kroatien-Werbung zu schwelgen und hat wohl Recht damit).

All die unterschiedlichen Regionen haben natürlich ihre kulinarischen Eigenheiten, doch all den Regionen ist gemeinsam, dass es sehr schwierig ist über echte ursprüngliche Traditionsgerichte zu sprechen.

Vor etwa tausend Jahren gründeten die Slawen hier ein kroatisches Königreich, doch es sollte nur etwa mehr als hundert Jahre dauern, dann war der Traum auch schon ausgeträumt (925-1102). Es kamen Ungarn, Türken, Venezianer und Österreicher: im katholischen Kroatien wurde das Abendland gegen das Morgenland verteidigt. Zentral- und Ostkroatien litten am meisten, Westkroatien am wenigsten.

Warum die Westkroaten verhältnismäßig wenig von den Kriegswirren betroffen waren, hatte einen triftigen Grund: Geld. Die Dalmatiner waren die Händler und Diplomaten unter den Kroaten, sie waren wendiger, gebildeter, welterfahrener und durch den Seehandel und die Kauffahrerei auch wesentlich reicher. Dubrovnik, das ehemalige Ragusa, erlebte seine Blütezeit zwischen dem 14. und dem 16. Jahrhundert, als die Türken den Großteil der Balkanhalbinsel längst besetzt hatten und beherrschten. Ragusa griff nicht zu den Waffen, sondern in die Stadtkasse: es war schmiegsam wie Gold, heißt es in einer Chronik aus jener Zeit. Ragusa zahlte den sogenannten Haratsch (eine Art Ablöse/ Schutzgeld oder auch Freikauf) an die Türken und ließ dann später auch den Rektor von Venedig (als die Venezianer die Dalmatische Küste als Kolonie hielten) einen guten Mann sein ohne sich um dessen Ideen und Fremdeinflüsse groß zu kümmern – man zahlte und hatte seine Ruhe. Ragusa und seine Händler machten lukrative Geschäfte, unterhielten mehr als 400 Hochseeschiffe, beschäftigen tausende von Matrosen und doch hatte man keinen einzigen Soldaten! Erst Napoleon und nachfolgend Österreich sorgten für das Verblassen des einst so glanzvollen Ragusa.

Das unterschiedliche Schicksal der Kroaten und selbstredend auch die unterschiedlichen Landschaften ließen fünf Küchen entstehen:
1. Slawonien mit seiner relativ stark gewürzten Küche, die von vielen ungarischen Einflüssen geprägt ist (Fleisch- und Wildgerichte, Eintöpfe und Gulaschspezialitäten dominieren).
2. Hrvatsko Zagorje und Međimurje sind berühmt für ihre vielfältigen Süßspeisen und Knödel.
3. Mittleres Kroatien oder Kroatisches Hügelland liebt seine hausgemachten Käsesorten, deftige Braten und zelebriert bis heute auch die osmanischen Einflüsse in seiner Küche.
4. Istrien ist vor allem stolz auf seine Weine, Öle, Sardinen und edle Trüffel, die verschiedenen Kräuter und seine Küche, die stark an die Italienische angelehnt ist.
5. Dalmatien verfügt über eine typisch mediterrane Küche, die weniger auf ursprünglichen Regionalrezepten basiert, denn auf einer Mischung aus italienischen, griechischen und sogar französischen Einflüssen.

Es gab Zeiten, da waren die Rezepte aus der einen Region in der anderen nahezu unbekannt. Heute ist das anders, man hat sich ausgetauscht und unter Zuhilfenahme von Rezepten aus Nachbarstaaten eine eigene Kroatische Küche entwickelt, die zwar nicht ursprünglich ist, dafür aber sehr spannend, vielseitig und variantenreich.

Abgesehen vom italophilen Istrien kann man – aus traditioneller Sichtweise – drei Regionen Kroatiens kulinarisch unterscheiden:

1. die dalmatinische Küste mit den feinsten Zutaten aus dem davorliegendem Meer,
2. die Küche der armen, dürren, steinigen und kargen Zagora mit ihren dementsprechend einfachen Gerichten und
3. die innerkroatische Küche, die auf den herrlichen Obst- und Gemüsesorten aus der Pannonischen Tiefebene, beinahe jeglichem verfügbarem Fleisch von Haus- und Wildtieren sowie Fischen aus den großen Flüssen basiert.

Die bekannteste Regionalküche ist sicher die Dalmatiens, welche naturgemäß auf dem Fischreichtum der vorgelagerten Inseln basiert. Hier riecht es nach Meer, nach Fischen und Meeresfrüchten, nach Rauch (denn es wird gegrillt, was das Holz hergibt), Olivenöl, Wein und Knoblauch – Dalmatiens Küche ohne Knoblauch, wäre wie eine Suppe ohne Salz!

Neben den gegrillten Fischen sind die in Wein gekochten Fischgerichte der ganze Stolz dalmatinischer Köche: so z.B. der brodet na dalmatinski način (Dalmatinischer Fischtopf), die Scampi nach Buzara Art, die punjene ligne (in Weißwein gekochten Tintenfische) oder die berühmte supa od ostriga (Austernsuppe mit Austern von den Bänken bei Ston auf der Halbinsel Pelješac). Von den Österreichern lernte man das Panieren und Ausbacken, was man gerne mit Sardinen praktiziert und von den Venezianern übernahm man Pasta (vor allem Spaghetti) und Risotto. Fleisch spielt seit jeher keine große Rolle in der dalmatinischen Küche außer in Form von ausgezeichnetem luftgetrocknetem Rohschinken oder als pašticada (berühmter Rindsbraten in Weißweinsauce mit Oliven).

Die Küche von Zagora wirkt dagegen so karstig und steinig, wie das Land selbst; im steinigen Bergland wächst außer ein bisschen Gerste, ein wenig Kukuruz (Mais) und ein paar Kartoffeln nicht viel. Man hielt sich ein paar Hühner, wenig Vieh und hatte gerade genug um als Selbstversorger zu überleben. Dennoch schmecken die Spezialitäten wie Zagorje djuveč (Kartoffel-Gemüse-Eintopf – evtl. mit ein wenig Fleisch aufgebessert), žganci (Brei aus Kartoffeln und Weizenmehl) sowie der berühmte zagorski štrukli (gekochter und überbackener Topfenstrudel) besser, als man glauben mag. Überhaupt sind die štrukli zu so etwas wie zu einer pankroatischen Nationalspeise avanciert – man kennt heute mehr als 200 unterschiedliche Rezepte und auch Luxushotels, wie z.B. das „The Regent Esplanade Zagreb“, servieren in ihren Restaurants dem verwöhnten Publikum stolz einen štrukli.

Die Küche der pannonischen Tiefebene kann wieder aus dem Vollen schöpfen. Hier dominieren Fleisch-, Gemüse- und vor allem Geflügelgerichte. Doch wirklich authentische Regionalgerichte gibt es wenige, das meiste stammt aus benachbarten Töpfen – einmal mehr scheint sich hier der Spruch zu bewahrheiten, dass nur ein leerer Bauch in einer leeren Speisekammer Phantasie entwickeln kann. Aber man liebt neben allerlei Gulasch, Paprikasch & Co. auch Heimisches wie den složenac (Schweinefleisch-Eintopf) und zahlreiche Gemüsegerichte, vornehmlich aus Paprika, Auberginen, Zucchini und sogar Spargel. Wenn man die Einheimischen nach ihrem Lieblingsrezept fragt, dann wird man meist vom ćurka sa mlincima hören, also vom gebratenen Truthahn mit Mlinci. Der ist hier so urtypisch, wie die Spaghetti in Istrien.

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