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Slowenien

Slowenien Staat
Klein, aber vielseitig. Ob die italienische, österreichische, kroatische oder ungarische Küche: die schöne Unbekannte Slowenien schwingt mit mehr als nur der slowenischen Kulinarik den Kochlöffel.

Das kleine, unbekannte Land südlich von Österreich, immer noch gerne verwechselt mit der Slowakei oder Slawonien (einer Region in Kroatien): zu Slowenien fällt vielen Europäern nichts „Typisches“ ein, es existieren keine (meist zu eng gesteckten) Klischees, die man mit der schönen Unbekannten namens Slowenien verbindet. Und wer von Norden in das Land hineinfährt, etwa durch den Karawankentunnel, dem stellt sich dann schon die Frage, ob und wann er eigentlich Österreich verlassen hat, so wenig ändern sich Landschaft und Architektur südlich der Alpen. Doch jeder, der nicht nur hindurchrast, sondern länger verweilt, der wird beim Abschied wehmütig den Blick über die Schulter zurückwerfen, der Region zwischen Alpen, Adria und pannonischer Tiefebene zuwinken, Kusshände zuwerfen und versprechen: Ich komm wieder, keine Frage!

Der vollaromatische, monatelang im Wind des Karst getrocknete Pršut-Schinken, bodenständiges Gulasch aus dem östlichen Prekmurje, italienisch angehauchte Meeresfrüchtespezialitäten und sahnig-deftiges Risotto aus der Küstenlandschaft, Schweinespeck und Käsegenüsse aus den Bergen, Forellen aus den Alpenseen und -flüssen der Primorska-Region, edle Tropfen wie der roter Cvicek aus der Dolenjska und der weißer Malvazija aus Portoroz, raffiniert gefüllte Rindsrouladen aus Gorenjska und würzige Salami aus dem Savinja-Tal: die facettenreiche und zugleich simple, deftige, aber dennoch (an den richtigen Stellen und in den richtigen Mengen) raffinierte Küche Sloweniens mit ihren rund 1200 Nationalgerichten ist im Grunde nichts anderes als ein Spiegelbild der zauberhaft-vielfältigen, vom Spiel aus Widersprüchen und Gegensätzen getragenen Landschaft des gerade einmal so groß wie Hessen auftretenden, wunderschönen Stückchens Erde, das wohl mit den Worten „Klein, aber oho“ nicht treffender auf den Punkt gebracht werden könnte: gebirgige Wälder und Winkel im Norden, mediterrane Meeresluft im Südwesten, stille, tiefe Wälder und murmelnde Seen im Osten, majestätische Alpen mit Gletschertäler im Süden, die verzierte Fassade des malerischen Piran und die sich im warmen Wind wiegenden grünlich-silbernen Blätter der Olivenhaine und idyllischen Weinberge von Portoroz und Maribor.

Viele Köche verderben den Brei, so heißt es – für Slowenien trifft diese Weisheit allerdings auf taube Ohren und Gaumen (und das zu Recht und Gott sei Dank!), was nicht zuletzt von den vielen verschiedenen Traditionen und Vorlieben der unterschiedlichsten Regionen des Landes und den Einflüssen der Küchenstilistik der Nachbarsländer rührt. Ob die italienische, österreichische, kroatische oder ungarische Küche: hier schwingt mehr als nur die slowenische Kulinarik den Kochlöffel. Die Vielzahl an Teig- und Nudelgerichten rufen förmlich nach „Bella Italia“, die deftig-vielseitigen Strudel sind eine kleine, feine Hommage an die österreichische Küche, die vielen Schweinefleischgerichte haben ihren Ursprung in Ungarn und die Wurstplatten erinnert an die Wurstobsession der Deutschen. Allerdings, und da kommt die Raffinesse Sloweniens ins Spiel: die eine einzige Art ein Gericht zu kochen, die gibt es hier nicht, von verschiedenen Küchen der Nachbarsregionen beeinflusst zu sein, bedeutet in Slowenien nicht gleichzeitig Malen nach Zahlen, bloßes Kopieren und Reproduzieren, nein, Kochen in Slowenien ist ein Geben und Nehmen, ein Aufeinandertreffen von Altem und Neuem, ein gegenseitiges Wechselspiel aus Bekanntem und Fremdem – unter den Händen einer slowenischen Hausfrau jedoch findet jeder noch so verquere Widerspruch und alle noch so vielfältigen Einflüsse harmonisch zueinander. Njoki beispielsweise, die man gerechterweise zu gleichen Teilen von den italienischen gnocchi und den österreichischen Nockerln ableitet (Fairness muss sein!), sind etwas fester und größer als die mediterranen Vetter, aber nicht so gehaltvoll wie die Kusinen aus Wien und werden typisch slowenisch mit Steinpilzen serviert. Und die italienische Polenta ist in Ostslowenien nicht aus Mais-, sondern aus Buchweizenmehl und erhält dadurch einen deutlich herberen Geschmack, vor allem, wenn sie mit deftigem Griebenschmalz angerichtet ist. Ähnlich handhaben es die Slowener, man hat es bereits erahnt, mit den meisten anderen Speisen aus den Nachbarländern Italien, Österreich, Ungarn und Kroatien. Der kulinarischen Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, und manchmal scheint es, als gelte für die 24 kulinarischen Regionen Sloweniens nur eine goldene Regel: Viel muss es sein!

Region Primorska

Eine Region wie aus dem Bilderbuch: Die slowenische Riviera zwischen Koper und den Salzfeldern in Secovlje im Süden ist zwar nur 46 Kilometer lang, aber jeder der paar Kilometer hat’s in sich – hier im äußersten Südwesten Sloweniens vermischt sich das Italienische mit dem Slowenischen gleichermaßen kulinarisch wie landschaftlich und in ebendieser Symbiose laufen die beiden Nationalitäten zu ihrer Höchstform auf: Weinberge und Olivenhaine prägen die Küstenregion, die Adria offenbar sich in ihrer blauen Tiefe wunderbar wie selten sonst, das Hinterland bietet idyllische Faszination, märchenhafte Dörfer wie Piran, Pororoz und Piran schmiegen sich verführerisch-einladen an die Uferpromenaden… Wenn da noch sie Sonne wie eine feurige Kugel abends langsam im Meer versinkt und die Silhouetten der Segel der Schiffe in ihren letzten pink-rötlichen Strahlen schimmern und kurz darauf schon der Mond und die Laternen am Kai goldene Strahlen ins Wasser setzen, dann ist es um ein jeden geschehen: Slowenien ist in der Primorska italienisch wie Italien selbst es kaum besser könnte. Das gilt auch kulinarisch: Wein (Refosk, Malvazija), Oliven, Spargel, Feigen, Artischocken, Salz aus Portoroz, Trüffeln, Olivenöl mit pikanter, vollfruchtiger Struktur, knallgelbe Zitronen, tiefrote Paradeiser, aus dem nahen Meer kommen Seezungen, Goldbrassen, Branzini, regionale Fische wie Lastoka und Mies- und Dattelmuscheln machen Primorska zu dem, was es ist: ein Eldorado für Genießer mit Faible fürs Echte.

Region Koroška – Das slowenische Kärnten

Idyllische Alpentäler, saubere, frische Luft, stille Wiesen, unberührte Bergnatur und tiefe Wälder: was sich wie die Beschreibung der Kärntner Landschaft liest, ist's im Grunde auch – Koroška ist das, was Slowenien nach der Volksabstimmung im Jahr 1920, als der größte Teil von Kärnten an Österreich fiel, übrig blieb. Vor allem Pohorje mit seinem gewaltigen Plateau mit Bächen, Wasserfällen und alten Waldbeständen ist dabei das Ziel des Feinschmeckers. Warum, ist einfach und simpel wie die Gerichte des Kleinods Pohorjes selbst: Kulinarik ist hier eine Frage der Regionalität: bestes Fleisch von heimischen Rindern, dazu getrüffelte Pasta und Strukli in hoher Qualität, klassische Pilzsuppe mit Buchweizensterz und Grammeln, Gänseleber auf Vogerlsalat, herrlicher Käse aus der Umgebung, Rehgulasch mit Brotknödeln, oder Nußtaschen mit Preiselbeeren – das slowenische Kärnten ähnelt dem österreichischen nicht nur durch den italienischen Anstrich, sondern auch darin, dass die besten Rezepte die bodenständigen und herzhaften sind, ist man sich einig.

Region Gorenjskas

In Gorenjskas, dem Land der Seen und Berge, wo sich im seidigen Licht die Morgensonne im Wasser des Sees spiegelt, die Luft klar, frisch und würzig nach Heu riecht und sich friedliche Stille über die Wiesen legt, setzt man touristisch auf die mit kleinen Bäumen ummantelte Insel Bled, auch liebevoll als Perle Gorenjskas bekannt, und kulinarisch auf das Schlichte, Simple: žganci, eine Grütze (manchmal auch als Klößchen oder Teigröllchen serviert) aus Buchweizen, Mais oder Gerste, die normalerweise mit Sauerkraut und/oder Dickmilch serviert wird oder als Beilage dient, ist das Aushängeschild der Region und in seinen vielen Variationen als das Nationalgericht Sloweniens bekannt. Gorenjska kann aber nicht nur echt und unverfälscht, auch wenn man die Region dafür noch so lieben mag, sondern auch raffiniert, mit den herzhaften, gefüllten Rindsrouladen beispielsweise.

Region Goriška – Smaragdstraße

Vom 60 Kilometer entfernten Monfalcone weht der feinsalzige Wind der Adria über die hügelige Landschaft: In Goriška, im Land der Oliven- und Obstbäumen, eröffnet sich Feinschmeckern und Weinkennern eine slowenische Version des „Garten Edens“, hier stimmt Slowenien eine Hymne an das einfache Leben an: Der Duft der süß-duftenden, dunkelroten, tief violetten und knall-orangen Kirsch-, Pfirsich- und Zwetschenbäume; die mit weißen Kirchtürmen garnierten Hügel, die an die Toskana oder die Südsteiermark erinnern; die in den tiefgrünen Wiesen wachsenden knorrigen Olivenbäume, der wie ein Smaragd funkelnde Fluss Soča und die Weinrebensymphonie, die sich als golden leuchtendes Meer an den Gebirgshängen auftut. Ob Wein-, Gaumen-, oder Augenschmaus, wenn von Goriška die Rede ist, gerät ein jedermann ins Schwärmen. Abfahren darf man keinesfalls ohne den Majestät unter den Weißweinen der Goriška gekostet zu haben. Die Rede ist natürlich vom autochthonen Rebula, einem spritzigen und erfrischenden Weißwein. Schritt halten kann aber auch der Pikolit mit herrlich elegantem Fruchtaroma und der Furlanski tokaj mit seinem angenehm vollen Geschmack nach Mandeln. Ebenso vielfältig wie die Landschaft und die Weine Goriškas ist auch die die Käseauswahl: Der „Bovec“-Käse aus dem gleichnamigen Ort, der schon seit 1328 hergestellt wird, ist ein Koleidoskop in sich selbst: ursprünglich nur aus Schafskäse hergestellt, vereint er heute noch Ziegen- und Kuhmilch.

Karst

Es gibt Orte auf der Welt, bei der Gott bei der Verteilung der Schönheit besonders großzügig gewesen ist: Karst ist einer davon. Hier treffen sich die mediterrane und die alpine Kultur – in architektonischer ebenso wie in landschaftlicher und kulinarischer Hinsicht; ein schönes Fleckchen Erde, das traditionell die Grenze zwischen Olivenöl- und Butterregion bildet, das vor den Einflüssen der Nachbarländer, vor allem der italienischen, aber nicht zurückgeschreckt hat: Gott sei Dank, möchte man rufen. Aushängeschild der Region ist somit auch der „Pršut, der entfernt an den italienischen „prosciutto“ erinnert: rohe Schweinshaxe vom Jungtier wird in einer Salzlake eingelegt und anschließend vom kalten Bora-Wind getrocknet. In hauchdünne Scheiben geschnitten, wird die Delikatesse am besten mit frischem Brot und Oliven serviert. Die Bora verleiht aber auch anderen Köstlichkeiten ihr weit-gepriesenes Aroma: der Salami und dem Speck (panceta) beispielsweise, der wichtigsten Grundlage für die „jota“, einen herzhaften Sauerkrauteintopf mit Bohnen und Kartoffeln.

Ja und zuletzt – alle Weinkenner mögen darauf schon warten – sollte man sich den „terano“ nicht entgehen lassen, schwer, etwas säuerlich und als perfekter Begleiter zum „prsut“ präsentiert sich der Klassiker unter den Weinsorten der Karster Region.

Region Spodnjeposavska und der Südosten Sloweniens

Die warmen Sonnenstrahlen tauchen die Weinberge in romantisches Flair, unzählige Kirchtürme versuchen den blauen Himmel zu fangen, weiße Birkenwälder zieren die Landschaft, Schlösser wahren die historischen Augenblicke und die Zeit fließt durch die einsamen Heuharfen: Dolenska ist nicht nur ein Synonym für den Südosten Sloweniens, sondern mit dem Cvicek Spiegelbild der Gastfreundlichkeit und des ruhig-ausgeglichenen Charakter der Südost-Slowener, die ihn herstellen: einfach und leicht, frisch und ehrlich, spritzig, gutmütig und herzlich. Solch einen Wein den gibt’s nirgendwo anders auf der Welt und auch nirgendwo anders in Slowenien: nur hier im Osten des Landes an den Flüssen Sava und Krka wächst er zu seinem einzigartigen Glanz heran und ist weder Weißwein, noch Rosé, noch Rotwein Cvicek, sondern besteht aus mindestens vier verschiedenen Weinsorten – hierbei kommen dann natürlich die restlichen, ebenso herrlichen Rot- und Weißweine der Weinbaugebiete von Posavje und Dolesnka ins Spiel: Žametna Črnina und der Blaufränkisch, Kraljevina und der Welschriesling - die idyllisch-harmonische Region hat weintechnisch alles richtig gemacht und kombiniert seine Hochgenüsse zum Himmel auf Erden, äh Himmel im Munde, zusammen, dass keiner nach dem ersten Kosten mehr vergisst: Der Cvicek ist weder weiß, noch rot, noch rosé, der Cvicek, das ist einfach der Cvicek.

Region Pomurska

Die verträumte Landschaft an der Mur im Osten Sloweniens ist das Land der weiten Felder und weichen Hügel, der Störche, der Klapotetz und Wassermühlen, des Heilwassers und der Thermen. Oder kurz im Rahmen dieses Onlinemagazins gesagt: Pomurska, das ist ein paradiesisch-schöner Landstrich mit erstklassigen Weinen.

Region Zentralslowenien

Bekommt man Gäste, so stellt man das Beste, was man kulinarisch zu bieten hat, auf die Mitte des Tischs. Genauso handhabt es Slowenien und versammelt in seinem Herzen, Ljubljana, die Seele und die ganze Fülle der slowenischen Küche: da werden Muscheln, Krabben, Süßwasser- und Meeresfische von der Adria am Wochenmarkt verkauft, Laibacher Quarkpfannkuchen und Krainer Wurst serviert, Gemüse aus den Vorstadtgärten und Südfrüchte vom Küstenland für leckere Gerichte verwendet, Rind- und Geflügelfleisch von den Bauernhöfen Mittelsloweniens geliefert und frischgebackenes Brot sowieso zu allem gereicht. Fleischfans verkosten dann „Chevapchichi“, die Suppe mit Würstchen, und die kräfte Rindsbrühe „Goveya yukha“ und Bewunderer der Meeresfrüchte greifen nach der Fischsuppe „Riby brodet“. Und alle, die sich nicht entscheiden können, ziehen mit Štruklji und Potica sicher nie eine Niete. Erstere sind Teigrollen mit süßer oder pikanter Füllung, letztere ein Rollkuchen aus Hefeteig mit verschiedenster Füllung - da findet jeder noch so unschlüssige Gaumen Heimat.

Region Podravska

Der Norden Sloweniens präsentiert sich mit Maribor, eingebettet in die sattgrüne Natur des Pohorje-Gebirges auf der einen Seite und umgeben von den Weinbergen und dem Flusslauf der Drau auf der anderen Seite, mit einer Landschaft, die mehr an Österreich, genauer gesagt an die Steiermark, erinnert, als an Slowenien. Kein Wunder, war Marburg doch einst die zweitgrößte Stadt der Steiermark, ist heute hinter Ljubljana in Slowenien (unter der Bezeichnung Maribor) noch immer an zweiter Stelle und betitelt sich gerne als slowenische Stajerska, als Untersteiermark. Berühmt und befrüchtigt ist diese slowenische Version der Steiermark für seinen Wein: Überall auf den Anhöhen rund um Maribor wachsen im Weinbaugebiet Podravje edle Weintrauben, die in den Kellern an der Weinstraße zu hochklassigen Qualitätstropfen heranreifen. Hier geht die Zungen auf Reisen und findet den Himmel im Gaumen wieder, zum Beispiel mit Spitzenweinen wie dem exzellenten Laški Rizling (Welschriesling), den hervorragenden Weißweine aus Slovenske gorice und Haloze und den fantastischen Beeren- und Trockenberenauslesen aus Jeruzalem (Nein, das ist kein Tippfehler: mit z geschrieben, liegt die Stadt in Slowenien!). Und nicht zuletzt wächst hier am Ufer der Drau die angeblich, mit 400 Jahren älteste Weinrebe der Welt.

Region Prekmurje

Naturbelassen, authentisch und romantisch - Und über allem thront das Fleisch. So oder so ähnlich könnte man Prekmurje in Adjektiven fassen. Weinberge, alte Mühlen, einsame Bauernhöfe, geheimnisvolle Schlösser und Storchennester auf Kaminen - die Prekmurje ist ein Bilderbuchnaturjuwel. Straßenschilder warnen vor kreuzenden Gänsen, Kröten, Hirschen, ja sogar Fischottern, Hühner und Katzen spazieren am Straßenrand, hoch oben kreisen Falken. Und inmitten dieses Idylls blühen Genussoasen mit dem Charme früherer Zeiten und typisch-herzhaften Omarezeptn, die Fleischliebhaber zu kulinarischen Höhenflügen antreiben: Was hier auf die Teller wandert, ist das kulinarische Gegenstück zur echten, unverfälschten Naturregion - Kübelfleisch (Tunka, in Schmalz eingelagertes Geselchtes), Prekmurska Gibanica (süßer Schichtstrudel mit Topfen, Apfel, Mohn und Nuss), das Nationalgericht Bograc (wie Gulasch gekocht, aber mit drei Fleischsorten (Schwein, Rind, Wild) und Kartoffeln), Strudelvariationen (Retapi), die mit Kürbis, Topfen, Mohn, Weintrauben, Rüben, Kraut und anderem gefüllt werden, Dödöli (Kartoffelsterz), ciganska pečenka (Zigeunerbraten), Schweinedarm (Baba) und Magen (Ded) mit Füllung, Grammeln (Ocvirki) oder Schmalz (Zabeu). Die Krone tragen Buchweizenspezialitäten (Ajdova) und Schinken auf Prekmurjer Art, Prekmurska Sunka. Die Erfolgsformel der Prekmurjer Fleischrezepte dabei? Kräftig würzen bitte, am liebsten mit Paprika. Dazu noch ein Glas guten Prekmurjer Wein und es wird einem „sauschwer" fallen, sich von dieser Idylle jemals wieder zu lösen.

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