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Deftige Speisen, bodenständige Zutaten: Die Ukraine kocht mit viel Herz und Tradition.

Seit jeher ist das ukrainische Volk durch seine Gastfreundlichkeit bekannt. Unter den verschiedenen slawischen Küchen hat sich die ukrainische Küche seit Langem weit über die Grenzen des Landes einen Namen gemacht – vor allem mit ukrainischem Borschtsch, Warenyky, Haluschky ist man schon längst auch international berühmt.

Die ukrainische Küche ist sehr vielfältig und reich an Einflüssen der unterschiedlichsten europäischen Küchen (wie z.B. der russischen, deutschen, türkischen, polnischen und ungarischen Küche). Eine Besonderheit der ukrainischen Küche ist die große Vielfalt der verwendeten, überwiegend einheimischen Lebensmittel, wie Kartoffeln, Fleisch, Früchte, Pilze, Beeren und Kräuter. Eine wichtige Rolle spielt auch Fleisch. Es wird vor allem Schweinefleisch gegessen, aber auch Rinder- und Hammelfleisch. Hühner-, Gans- und Entenfleisch sind ebenfalls beliebt. Kaninchen werden eher auf dem Lande verzehrt.

Charakteristisch für die ukrainische Küche ist, dass hier nur mit frischen Zutaten und am liebsten mit frischen Gewürzen gekocht wird. Am allerliebsten benutzt ein ukrainischer Koch, ebenso wie die Hausfrau in der Ukraine, für ihre traditionellen Gerichte die Gewürze Senf und Meerrettich.

Wareniki, Borschtsch und Salo: Aller guten Dinge sind drei

Es gibt mindestens drei Gerichte ohne die man sich die ukrainische Küche nicht vorstellen kann: Wareniki, Borschtsch und Salo. Wareniki sind eine Art Maultaschen, die mit Kartoffelpüree und gerösteten Zwiebeln, gedünstetem Weißkraut, Kräuterquark oder Sauerkirschen gefüllt sind. Borschtsch ist eine Rote-Bete-Suppe mit viel Gemüse, Kartoffeln und Fleisch. Viele denken, Borschtsch sei ein typisches Gericht aus der russischen Küche. Doch zwischen Russland und der Ukraine gibt es nicht nur kulinarische Unterschiede. Borschtsch ist das Nationalgericht, ein „Urgericht“ aus der Ukraine. Zuletzt Salo, ein etwa 10 cm dicker Schweine-Rückenspeck, der unbedingt in den ukrainischen Borschtsch gehört, gerne aber auch pur oder mit Brot gegessen wird. Er wird in der ukrainischen Küche traditionell sehr häufig in verschiedenen Varianten eingesetzt: roh, gesalzen, gekocht, geräuchert oder gebraten.

Es ist unmöglich, die ukrainische Küche ohne jegliche Breie vorzustellen, die aus Getreidekörner und Hülsenpflanzen zubereitet sind. Das sind die einfachen und herzhaften Essen, die während der Jahrhunderte die Bauer genießen, um die Kräfte aufzufüllen. Der seltene Tisch in der Ukraine kommet ohne Fischgerichte aus: hier fallen sie unglaublich phantasievoll, mit deliziösem Geschmack. Unter den populärsten sind der von Pilzen und vom Buchweizenbrei gefüllte Schupprenkarpfen, der in der sauren Sahne gebackene Zander, Krutscheniki aus Fisch (Fischbrautklopse). Den besonderen Platz in der ukrainischen Kochkunst nehmen die Mehlerzeugnisse ein: Die bereits erwähnten Wareniki, Galuschki, Pfannkuchen, Sotschniki (Backwaren mit Füllstoff, oft – mit Quark).

Von Wodka bis Kompottgetränk

Was Getränke betrifft, so trinkt man in der Ukraine am liebsten Tee und Kaffee, aber auch die verschiedenen Varianten des Kefirs werden bevorzugt; ganz sicher darf das Kompottgetränk niemals auf der Tafel fehlen. Alkoholische Getränke werden zu den Speisen sehr gerne gereicht und hier spielt der Horilka (Wodka) eine große Rolle. Samogon (Hausbranntwein) ist ebenfalls ein sehr zu empfehlendes Getränk, welches aber immer seltener gereicht wird. Sehr traditionell für die Ukraine sind auch – wie sollte es beim breiten Angebot an Äpfeln, Pflaumen, Kirschen, Himbeeren oder Moosbeeren anders sein – die Kompottgetränke aus Obst (Uswar, Kompott aus getrockneten Früchten und Honig).

Die Westukraine und ihre Pilzliebe

Obwohl die ukrainische nationale Küche auf dem ganzen Staatsgebiet vorwiegend gleichartig ist, hat jede Region ihre kulinarischen Traditionen. So, für die Küche der Westukraine ist die breite Nutzung von Pilzen (insbesondere, von Weißen) und von Beeren charakteristisch, an denen die Karpatenwälder so reich sind. Als eines der populärsten Gerichte in der westlichen Region gilt Banosch – der Brei aus dem Maismehl (Mămăligă), den man als die Seele der Küche von Huzulen nennt. Meistens tragen die Huzulen Banosch mitsamt dem Brinsenkäse auf – dem Sauermilcherzeugnis, das an etwas Mittleres zwischen dem Quark und dem Käse Feta erinnert. Und in der Krim, außer der traditionellen ukrainischen, kann man die Gerichte der tatarischen Küche kosten, die durch ihre einzigartigen kulinarischen Traditionen berühmt ist. Das verbreiteste Essen sind hier Schaschlik, sowie die berühmten östlichen Süßigkeiten.

Ukrainische Gastfreundschaft

Wenn Gäste kommen, was bei gastfreundlichen Ukrainern sehr oft vorkommt, dann wird richtig aufgetischt. In der Regel gibt es dann drei Gänge. Dabei sind es keine einzelnen Gerichte, sondern eine Art Buffet, das direkt am Tisch angerichtet wird. Es ist wichtig, diesen Ablauf zu kennen, weil man sonst die Gefahr läuft, sich bereits am ersten sehr reichhaltigen Gang satt zu essen. Als erster Gang, „das Kalte“ genannt, werden verschiedene – meist mit Mayonnaise angemachten – Salate, Wurstaufschnitte, kalte Minischnitzel und geräucherter Fisch serviert. Danach kommt der noch gehaltvollere zweite Gang – „das Warme“ – bestehend aus Wareniki, gegartem Schweinefleisch, im Ofen gegrillten Hähnchenschenkel, Buletten und meistens Kartoffelpüree. Die Speisen kommen in großen Schüsseln gleichzeitig auf den Tisch, wobei die Reste des Kalten stehen bleiben und dazu gegessen werden können.

Die Anzahl der Gerichte richtet sich nicht etwa nach der Zahl der Gäste, sondern nach dem jeweiligen Feiergrund, wobei an Geburtstagen und Silvester oft mehr als 15 bis 20 Speisen zusammenkommen. Gegessen wird den ganzen Abend lang. Zwischendurch erzählt man Witze, es wird getanzt und – je nach Wodkapegel – auch gesungen.

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