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Zypern

Zypern Staat
Zypern, die Sonneninsel, umhüllt vom Duft zarter Zitrusblüten und frisch gebackenen Brotes und dem der südlichen Gelassenheit.

Die Kochtradition der Griechen auf Zypern wurde aufgrund der geographischen Lage der Insel an der Schnittstelle zwischen drei Kontinenten von der orientalischen Küche bereichert; so verweisen viele landestypischen Rezepte auf Zutaten wie Kreuzkümmel, Zimt, Nelken, und anstelle der ansonsten in Griechenland so beliebten Petersilie wird viel Koriander benutzt.

Im Süden des Landes findet man eine rein mediterrane Küche vor, mit Früchten, wie z.B. Oliven und Zitronen, die man direkt von den Bäumen pflücken kann. Die aromatischen Kräuter aus dem Troodos-Gebirge finden häufig Verwendung bei der Zubereitung von Hähnchen-, Schweine- und Lammfleisch sowie Fisch.

Im Norden Zyperns orientiert man sich beim Kochen eher an der Küche des Nahen Ostens sowie Zentralasiens. Kräuter und Gewürze, wie z.B. Safran oder Paprika, sorgen für die typische Färbung und einen intensiven Geschmack von Fleischgerichten. Viele Gerichte werden hier mit Soßen aus Tomaten und Jogurt serviert, als Beilage gibt es häufig Reis.

Das Mezé

Das Mezé ist kein bestimmtes Gericht, sondern ein Ereignis. Übersetzen kann man den Begriff mit "Vorspeisen" oder "Kleinigkeiten". Bestellt man in einer Bar ein alkoholisches Getränk, bekommt man mit hoher Wahrscheinlichkeit dazu Meze, und das können dann z.B. Nüsse, Oliven und ein paar Gurkenscheiben sein. Entschließt man sich jedoch in einem Restaurant, Meze zu essen, kann man getrost mit bis zu 20 Gängen rechnen. Die Ingredienzien sind dabei immer wieder verschieden, die Grundregeln immer gleich. Alle verschiedenen Meze-Gänge werden auf Tellern oder Platten in die Tischmitte gestellt. Jeder nimmt sich von dem, was er mag, soviel er will: Allerlei Vorspeisen vom berühmten Tzaziki über das Fischeierpüree Tarama, die Erdnusscreme Tahini und das Kichererbsenpüree Houmous. Danach gibt es vielleicht etwas Wildspargel mit Rührei, gegrillten Oktopus, Kalamares, Oliven, den typisch zypriotischen gegrillten Schafskäse Haloumi, Schnecken in Tomatensauce, gefüllte Weinblätter, Pilze, Lammleber und zypriotische Bratwurst. Zypriotische Ravioli können dabei sein, auch Fleischbällchen oder kleine, mit Kopf und Schwanz zu verzehrende Fischlein. Meze, das ist in Wirklichkeit keine einfache Vorspeisenauswahl, sondern ein Spaziergang durch die zypriotische Küche.

Fleisch und Fisch

Fleisch ist für die zypriotische Küche von großer Bedeutung. Obwohl auf der Insel sehr viel Gemüse angebaut wird, werden die Angebote der vielen Restaurants und Tavernen vom reichhaltigen Fleischangebot bestimmt. Neben Rind-, Lamm- und Schweinefleisch gehören auch Speisen aus Ziegenfleisch zur Küche auf Zypern. Am schmackhaftesten wird die Fleischzubereitung auf dem Holzkohlegrill oder dem Lehmbackofen, vor allem das Nationalgericht kléftiko wird in letzterem stundenlang gegart: Lammfleisch, zusammen mit Kartoffeln, Zwiebeln und eventuell etwas Gemüse in Alufolie gewickelt. Zu den besonderen Fleischspezialitäten der Insel gehört auch die Luntza, ein zunächst in Salz, dann in Rotwein marinierter und an der Luft getrockneter Schinken aus dem Rückenfleisch des Schweins.

Das Angebot an heimischen Fischen ist auf Zypern aufgrund der Überfischung des Mittelmeeres eher klein. Viele der vor Ort angebotenen Fische stammen aus einem der vielen Stauseen, doch gegrillter oder in Rotwein zubereiteter Oktopus sowie Calamaris gehören unverändert zur typischen Landesküche.

Halloumi und Tahini

Anstelle des in Griechenland beliebten Feta wird vielfach der ausschließlich auf Zypern hergestellte Halloumi verwendet, ein aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch hergestellter Käse, der mit Salz und Minze gewürzt und anschließend in Salzlake eingelegt wird. Halloumi schmilzt nicht und eignet sich somit hervorragend zum Grillen und Braten und wird auch gern zum Frühstück gereicht.

Tahini ist der beliebteste Dip bzw. die typischste Beilage: 4 Esslöffel Sesampaste, 2 Knoblauchzehen (gepresst) und der Saft von 2 Zitronen werden im Mixer vermischt, und zwar unter langsamen Hinzufügens von so viel Wasser, dass man eine cremige Konsistenz erhält. Die Creme wird mit gehackter Petersilie dekoriert.

Für Leckermäulchen

Rezepte für Süßspeisen enthalten oft neben den Basis-Zutaten Rosenöl und Rosenwasser. Unverzichtbar zur Tradition der Insel gehört Lukumi, ein weiches, auf Geleebasis hergestelltes Fruchtkonfekt mit Geschmacksnoten wie Bergamotte, Rose, Orange, Zitrone und Minze.

Zypriotische Getränke

Mokka, hier "Cyprus Coffee" genannt und auch als „türkischer Kaffee“ bekannt, was in der Republik Zypern jedoch nicht gerne gehört wird. Wünscht man ihn ungesüßt, genügt es, um einen "sketto" zu bitten, leicht gesüßt bestellt man einen "metrio", und die süße Variante heißt "glyko".

DAS zypriotische "Nationalgetränk" ist aber der Brandy Sour. Er wird in einem hohen Glas serviert und enthält 2 Teile zypriotischen Brandy, 1 Teil Zitronensirup ("lemon squash", auf Zypern hergestellt), ein paar Tropfen Angostura Bitter, das Ganze aufgefüllt mit Soda, dekoriert mit einem Zuckerrand und einer Scheibe frischer Zitrone.

Zivania, ein klares, hochprozentiges Getränk, auch "Heiliges Wasser" genannt, ist ein weiterer zypriotischer Klassiker, wird aus Treber hergestellt und ist dem italienischen Grappa ähnlich.

Commandaria sei zuletzt erwähnt, ein Dessertwein, auf den die Zyprioten stolz sind. Wer schwere, süßliche Weine mag, wird ihn lieben. Der Commandaria ist der einzige zypriotische Wein, der die Bezeichnung "Appellation contrôlée" trägt.

Die zypriotsche Küche weiß zu verzaubern und bezaubern, so viel ist klar.

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