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Eine Berliner Karriere: Eisbein mit Erbspüree

Historisches
Vom Aufstieg einer proletarischen Hausmannskost, die zur Berliner Kultspeise wurde!

Das Eisbein trifft - im Gegensatz zur Currywurst - bis heute in vornehmen und schicken Kreisen meist auf Ablehnung und hat hier nur wenige Freunde; zumindest offiziell. Currywurstessen gilt in Berlin als wesentlich schicker, denn Eisbein mit Sauerkraut. Dabei vereint das Eisbein viele Eigenschaften, die den Berlinern selbst zugesprochen werden, denn es handelt sich bei ihm um ein bodenständiges, anständiges, schlichtes, aber sehr ehrliches Essen ohne große Ecken und Kanten. Das Eisbein ist ein traditionelles Essen der bürgerlichen Küche, wenngleich auch hier heute nicht gänzlich unkritisch betrachtet. Der hohe Fleischanteil wird bis heute als ein Wohlstandsindikator betrachtet, allerdings das verkochte Gemüse eher weniger gutiert. Und dann kommt speziell in Berlin auch noch der Faktor hinzu, dass das Eisbein von einem beträchtlichen Teil der Bevölkerung aus Glaubensgründen gar nicht genossen werden darf. Und schließlich ist da noch die Jungend, welche auf gekochtes Fleisch nur wenig anspricht, weil ihr Gaumen an die von Gebratenem, Gegrilltem und Frittiertem dominierte Fast-Food-Küche gewöhnt ist. Aber dennoch ist das Eisbein Alltagsküche in der Stadt, auch abseits von Lokalkolorit, Folklore und marketingmäßig propagierter Regionalküche. Ein jeder Supermarkt führt es genauso, wie der Feinschmeckertempel KaDeWe, wenngleich natürlich einmal in „einfacher“ Form, das andere Mal vornehm verpackt als „feine Hausmarke“. „Ein Berlin-Besuch ohne Eisbein ist wie Schwimmen ohne Wasser!“ steht auf Plakaten geschrieben und so weiß dann jeder (der deutschen Sprache mächtige) Tourist, was er in der Stadt zu essen hat.

Wie bei den anderen „legendären Gerichten“ Berlins, so hat auch das Eisbein seine eigene Geschichte. Wie könnte man das Eisbein auch vermarkten, hätte man nicht auch eine Story dazu zu erzählen. Und wie das mit Legenden so ist, gibt es beim Eisbein gleich eine ganze Menge von Geschichten, die sich so erzählt werden. Eine davon liest man in einem Kochbuch aus den 70er Jahren, in dem natürlich ohne jeden Beleg oder urkundlichen Beweis steht, dass das Eisbein erstmals irgendwann im 19. Jahrhundert in einem Restaurant am (heute kriegszerstörten) Görlitzer Bahnhof (welches Restaurant wird nicht genannt) serviert worden sein soll. An dieser Stelle muss man aber ehrlicher Weise darauf hinweisen, dass gepökeltes Fleisch keine Berliner Erfindung ist, sondern seit Jahrhunderten in gesamt Deutschland bekannt ist und in beinahe allen Regionen genossen wird.
Was aber typisch Berlinerisch ist, das ist zumindest die Kombination von Eisbein und – dem für die Berliner Küche viel authentischeren – Erbsenbrei; denn diese Kombination gibt es tatsächlich nur in Berlin. Alle auffindbaren Altberliner Rezepte aus dem 19. Jahrhundert schreiben als Beilage zum Eisbein neben dem Erbspüree den Sauerkohl (Sauerkraut) vor und entsprechen damit der im 19. Jahrhundert als Idealtyp der Hauptmahlzeit eingeführten Dreiteilung in Fleisch, Gemüse und kohlenhydrathaltiger Beilage – oder Sättigungsbeilage, wenn man den (mittlerweile auch im Westen gebräuchlichen) Begriff aus tiefsten DDR-Zeiten verwenden möchte. Das Interessanteste an dieser Kombination ist jedoch die Zusammenstellung, denn es befindet sich überhaupt kein Frischprodukt auf einer derartig gestalteten Platte, sondern drei Hauptzutaten aus Konservenprodukten, die den Geschmack und Aufbau bestimmen: gepökeltes Schweinefleisch, milchsäurevergorener Kohl und getrocknete Hülsenfrüchte. Mit der flächendeckenden Einführung des Kühlschrankes nach dem zweiten Weltkrieg wurden derartige Konserven eigentlich obsolet, weil man auf Frischware zurückgreifen hätte können. Nur aus geschmacklicher Hinsicht nicht (Pökeln verändert das Aroma beim Fleisch genauso, wie die Milchsäure den Kohl).
Woher der eigenartige Name Eisbein stammt, ist rein sprachwissenschaftlich gesehen nicht gänzlich geklärt. Das gut funktionierende Berliner Marketing verweist immer auf die populäre Erklärung, wonach der Name daher stammen solle, dass die arme Bevölkerung Berlins in früheren Zeiten aus den stabilen Röhrenknochen vom Schwein ihre Schlittschuhe (Schlittschuhlaufen ist in Berlin seit über 300 Jahren sehr beliebt) herstellte, weil der Stahl bis um 1840 viel zu teuer, ja geradezu unerschwinglich teuer war. So hatte ein findiger Tüftler die Idee aus den sehr harten und widerstandsfähigen Kniebeinknochen des Schweins die Gleitkufen für Schlittschuhe herzustellen – das Eis-Bein war geboren.
Sprachwissenschaftler sehen das nicht so romantisch – Wissenschaftler sind selten romantisch – und verweisen lieber darauf, dass sich das Eisbein vom althochdeutschen Wort īsbēn ableiten würde, das dem lateinischen ischia bzw. dem griechischen ischíon (für Hüftgelenk, Hüftbein) entsprechend durch Bedeutungsverschiebung im Neudeutschen den Unter- und nicht mehr den Oberschenkel bezeichnet hätte. Einfacher macht es sich da der Brockhaus von 1934, denn er schreibt zum Eisbein ganz einfach: zerteilte, gepökelte und gekochte Schweinsfüße und Schweinsbeine mit der zu Gelee eingekochten Brühe übergossen - und liegt damit vollkommen richtig.
Tatsächlich weiß man aus überlieferter Literatur, dass man mindestens seit dem 16. Jahrhundert in Berlin Schweinefleisch gepökelt und insbesondere die Füße anschließend in einer würzigen Brühe gekocht genossen hat. Und bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts hat man (fast immer) die würzige Brühe geleeartig eingekocht und zusammen mit dem Fleisch und den vorgesehenen Beilagen aufgetischt. Erst in den 60er/70er Jahren vorigen Jahrhunderts verschwand die schmackhafte Brühe von den Tischen der „gutbürgerlichen“ Gesellschaft – leider.
Es wäre schön, wenn man das Eisbein in Berlin zukünftig wieder mit der würzigen Brühe auftischen würde. Aber einige Lokale servieren das herrliche Gelee zumindest in Form einer Vorspeise: nämlich der sogenannten Eisbeinsülze, die aus der eingekochten Brühe und Fleischresten besteht und zumeist mit Remoulade aufgetischt wird. Diese Sülze als Vorspeise und danach ein Eisbein mit Bier und Korn zum Hauptgang – das ist nicht übermäßig modern und vielleicht auch nicht übermäßig gesund, aber es ist ein herzhaft deftiger, rustikaler, einfach guter Schmaus, der einem das gute Gefühl vermittelt, sich ordentlich genährt zu haben. Und dieses gute Gefühl ist heutzutage leider eine Seltenheit geworden und somit sicher auch ein Grund, warum das Eisbein so beliebt und so gut vermarktbar ist. Oder anders gesagt: das Phänomen Eisbein ist aus einer einfach rustikal-proletarisch geprägten regionaltypischen Hausmannskost stammend über die Suche nach kulinarischer Identifikation im Rahmen der Erfindung der nationalistisch orientierten bürgerlichen Küche des 19. Jahrhunderts zu einem allseits beachteten folkloristisch instrumentalisiertem Marketing-Objekt für den Fremdenverkehr aufgestiegen – wenn das mal keine Karriere ist?!
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