Menschen

Kaffeekultur und Zubereitungen

Kaffee-Schule
Kaffeeschule Teil 6

Andere Länder andere Sitten! In Sachen Kaffeekultur und dessen Zubereitung spiegeln sich Kultur und Geist der Gesellschaft wieder – mal wird das Kaffeetrinken zum Genuss alla „Slowfood“, ein anderes Mal steht der schnelle Espresso an der Bar im Vordergrund und dann wieder ist der Kaffee Basis für Mischgetränke und dann wieder Begleiter für Speisen und Gespräche. Kaffee kann scheinbar alles.

Ob Cupping, Kannenaufguss, Handgefiltert, Mokka, Kaffeeautomat oder Espresso – allen Verfahren ist zunächst eines gemeinsam: die gerösteten und zerkleinerten Kaffeebohnen werden mit heißem Wasser übergossen, das dem Kaffeepulver die aromatischen Stoffe entzieht und das verführerische Getränk erzeugt. Die Zubereitungsart ist dabei von den beiden Faktoren „regionale Kaffeekultur“ sowie „persönlicher Geschmack“ geprägt, die oftmals Hand in Hand gehen. Die beste Methode ist aber nicht die welche einem persönlich am besten schmeckt, sondern dem jeweiligen Kaffeegenießer – das gilt vor allem für die Gastronomie. Daher wäre es ein schöner Service am Gast, wenn neben der omnipräsenten Espressomaschine zumindest auch noch eine Pressstempelkanne sowie Kupferkännchen für Türkischen Mokka zur Verfügung stehen würden. Das macht zwar etwas mehr Mühe, doch es können damit die mannigfaltigsten Kundenwünsche bedient werden und das ist heute mehr wert, denn je!

Türkische/ Arabische Kaffeetradition

Beginnen wir unseren kleinen Rundgang durch die Kaffeekulturen in dessen Heimat, denn kaum wo sonst steht der Kaffee seit Jahrhunderten derart im Mittelpunkt kleinerer oder größerer gesellschaftlicher Ereignisse wie eben im arabischen Raum, insbesondere in der Türkei. Trotzdem, oder vielleicht gerade deshalb ist die Zubereitung bis heute immer gleich geblieben. Türkischer Mokka erfordert etwas Geschick und vor allem Aufmerksamkeit bei der Zubereitung.

Wer kennt es nicht, das fast idyllisch wirkende Bild von den im Türkischen Kaffeehaus sitzenden Männern, die Karten oder Domino spielen? Der Mokka ist aus der Türkischen Gesellschaft als Begleiter von Gesprächen aller Art, Spielen oder Brauchtum nicht wegzudenken. Bis heute ist es in sehr vielen Gegenden der Türkei beispielsweise Usus, dass sich die Eltern und Verwandten eines heiratswilligen Paares im Haus der Braut treffen, um sich bei Mokka besser kennenzulernen – der die Familien zusammenführende Kaffee wird dabei üblicher Weise von der Auserwählten zubereitet. Wenn der Kaffee „schmeckt“, dann steht auch einer gemeinsamen Zukunft meist nichts mehr im Wege.

Üblicherweise wird der Türkische Kaffee in einer sogenannten Cezve bereitet, dem typischen schmalen Topf mit langem Stil aus Kupfer oder Messing, der innen mit Zinn beschichtet ist. Es gibt ihn in verschiedensten Ausführungen und Größen, am besten sind die reinen Kupfertöpfe, da sie die Wärme am besten leiten. Die Geschmacksrichtungen reichen von zuckerfrei bis honigsüß. Manchmal wird der Mokka (wie z.B. in Marokko) auch noch mit Gewürzen wie Kardamom, Zimt und ähnlichem aromatisiert. Bevorzugt werden für diese Art der Kaffeezubereitung Arabica-Bohnen, die hell geröstet und pulverfein gemahlen sein sollten.

Zubereitung:

Für den Kahve – so die Bezeichnung für den Türkischen Kaffee – gibt man zunächst 1 Einheit (entspricht z.B. einer Mokkatasse) kaltes Wasser in den Cevze und süßt nach Geschmack mit 0 bis 4 TL Zucker – gängig sind 2 TL für die beliebteste Geschmacksrichtung „halbsüß“. Dann kommen pro Einheit (Mokkatasse) 2 TL fein gemahlenes Kaffeepulver dazu. Alles bei mittlerer Stufe erhitzen und mit einem Löffel rasch unter der Oberfläche rühren, was eine bessere Schaumbildung erwirkt – dabei sollte der Löffel nicht den Boden berühren.

Nach dem ersten Aufkochen die Mokkatasse mit einem Drittel Kaffee befüllen, den restlichen Kaffee wieder auf den Herd stellen und weiter rühren. Ehe die Flüssigkeit zum Brodeln beginnt, den Topf vom Herd nehmen und die Tasse vollends füllen. Der Kaffee muss sehr heiß und mit einer schönen Schaumkrone an der Oberfläche serviert werden. Nach kurzer Zeit hat sich der Satz abgesetzt und der Kaffee kann getrunken werden.

Zum Mokka genießt man bevorzugt Lokum (geleeartige Masse aus Sirup, Zucker und Stärke mit Mastix und/ oder Orangenblütenwasser), Türkischen Honig (eine Art Nougat) oder auch süße Kuchen wie den Revani (Grieß-Biskuit mit Zuckersirup).

Italien und die Barkultur

Während in den meisten Kaffeekulturen Zeit die wichtigste Rolle spielt und der Kaffee geradezu ein Symbol des Müßiggangs und der Ruhe ist, so verhält sich das im modernen Italien zumeist anders: schnell, laut und hektisch geht es in den meisten Lokalen zu, weshalb der Kaffee hier auch meist an der Bar getrunken wird und der Kaffeezubereitende Barkeeper „Barista“ genannt wird. Neuerdings haben zwar auch die „langsamen“ Varianten wie Cappuccino oder Latte Macciato Einzug ins italienische Sortiment genommen, doch sind dies keine typisch italienischen Kaffeezubereitungen, sondern Adaptionen aus dem Ausland – so basiert der Cappuccino beispielsweise auf dem Österreichischen Kapuziner.

Der typische italienische Kaffee ist der Espresso, welcher mitnichten immer aus der Maschine kommen muss, sondern oftmals auch aus der „Neapolitaner“ genannten Schraubkanne für die Zubereitung am Herd stammt. Espresso wird immer und überall getrunken, meist im Stehen auf die Schnelle, zu jeder Tages- und nicht selten auch Nachtzeit, was durchaus möglich ist, da er wesentlich weniger Koffein hat, als beispielsweise Filterkaffee (Koffein ist wasserlöslich und je länger das Wasser auf dem Kaffeepulver bleibt, desto koffeinreicher der Kaffee – bei Espresso sind das nur wenige Sekunden, daher hat er auch wenig Koffein).

Die Zubereitung eines echten, perfekten Espresso gleicht in Italien einem Ritual in dem sich die Erfahrung aus 300 Jahren Kaffeekultur wiederspiegelt. Mit Kaffeekochen hat diese Form der Zubereitung nicht mehr viel zu tun, mehr mit technischer Raffinesse und ausgefeiltem Handwerk. Den Espressoautomaten, wie wir ihn heute kennen gibt es seit den 60er Jahren vergangenen Jahrhunderts, als die Firma FAEMA den E61 vorstellte, eine Gastromaschine, die anfangs noch mit Gas betrieben wurde, später dann mit Strom. Wärmetauscher sorgten für eine gleichmäßige Wassertemperatur und mit einer Pumpe wurde der notwendige Druck erzeugt – und die Maschine lieferte auch noch heißen Dampf zum Erhitzen und Aufschäumen der Milch. Fast alle heutigen Profigeräte basieren noch immer auf dieser bahnbrechenden Erfindung.

Perfektionisten haben aus der Espressokultur eine Wissenschaft gemacht und die vier „M“ definiert, welche für eine optimale Qualität stehen sollen: Mischung, Mühle, Maschine, Mensch.

Insbesondere beim Punkt Mischung unterscheiden sich die Kaffeegeister in Italien zuweilen enorm: so werden in manchen Regionen wie z.B. Neapel die Robusta Bohnen bevorzugt, in andern Landesteilen, wie z.B. Triest hingegen den Arabica-Bohnen der Vorzug gegeben. Und wieder andere sind der Ansicht, dass erst eine gute Mischung aus beiden Sorten den perfekten Espresso ergebe, wobei auch hierbei die Mischungsverhältnisse zwischen 90:10 zugunsten der Arabica Bohnen bis hin zu 20:80 zugunsten der Robusta Sorten variieren können. Früher wurde allgemein den Rosbusta Bohnen der Vorzug gegeben, heute aber generell den Arabica.

Trotz aller technischen Errungenschaften ist auch in Italiens Kaffeekultur der Barista, also der Mensch das entscheidende Moment über die Qualität, denn er bestimmt letztlich die Mischung, die Röstung, den Mahlgrad in der Mühle sowie über die Wassertemperatur und den Druck in der Maschine, wobei bereits kleinste Unterschiede zu großen Veränderungen im Geschmacksbild des fertigen Espresso führen können. Und weil die kleinen aber feinen Unterschiede im Detail zu finden sind, bleibt der Barista Dreh- und Angelpunkt im Kaffeegeschehen.

Zubereitung:

Die Zubereitung eines „perfekten“ Espresso, der in Italien einfach nur caffé genannt wird, hört sich für ein Kultgetränk ziemlich technisch an: Durch sechs bis sieben Gramm fein gemahlenes Kaffeepulver pro Tasse wird mit einem Druck von neun bis zehn Bar etwa 90 Grad Celsius heißes Wasser gepresst. Dieser Vorgang darf bei einer Barmaschine höchstens 30 Sekunden dauern, so dass nur die wohlschmeckenden Aromastoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden und sich ein gut drei Millimeter dickes, festes Schaumhäubchen, die sogenannte crema bildet.

Die pro Tasse vorgesehene Wassermenge unterscheidet Ristretto (ca. 25ml), Espresso (ca.40ml) und Lungo (ca. 110ml). Unter (espresso) macchiato versteht man einen Espresso mit ganz wenig Milchschaum, selten wird der Espresso auch mit etwas latte fredda (kalter Milch) oder latte caldo (warmer Milch) getrunken. Hingegen lieben es die meisten Italiener süß und zuckern ihren Espresso zuweilen extrem; man ist der Ansicht, dass die Süße des Zuckers nicht nur das Bitteraroma des Kaffees mildere, sondern insgesamt das Aroma heben würde. Mit einem guten Schuss Grappa wird der Espresso schließlich zum corretto.

Übrigens: so wie der Cappuccino ist auch der modische latte macchiato (viel Milch mit Espresso) keine italienische Erfindung, sondern hat ihren Ursprung in Frankreich.

In praktisch jeder italienischen Espressobar gibt es den ganzen Tag über etwas zu essen. Und so kann hier zum Kaffee alles gereicht, bestellt und genossen werden, was die Barkultur hergibt: von einfachen amarettini (Mandelkeksen) und biscotti (Biskotten) über diverse cioccolatini (Pralinen) und Torten bis hin zu pikantem Barfood alla tramezzini, panini, toast & co.

Eine besondere Eigenheit ist, das der Espresso-Genuss an der Theke ein generell preiswertes Vergnügen ist, während das gemütliche im Sitzen genießen in Städten wie Rom oder Venedig zu einem extrem teuren Spaß werden kann – die Preisunterschiede zwischen Stehen und Sitzen sind mitunter das Zehnfache! Und das hat nicht etwa mit Steuern oder Bedienung zu tun, sondern schlicht und einfach mit dem Faktor Zeit – wer sitzt, nimmt den Platz meist länger in Anspruch, als der Stehende!

x
x
x

Warenwert :