Kärntner Jausenvielfalt
An obigem alten Sprichwort ist zum einen deutlich zu erkennen, welche Bedeutung der Speck in der Kärntner Küche hatte und wie selten er für eine „normale“ Jause verwendet wurde.
Noch heute ist eine zünftige Jause mit Brot, verschiedenen Wurst- und Käsesorten, einem Schnapserl und natürlich einem Krug Bier (zumindest in Kärnten wird das Bier dem Wein vorgezogen) eines der wichtigsten kulinarischen Rituale des Landes.
Das Wort Jause ist aber noch gar nicht so lange im Sprachgebrauch, denn die Kärntner benutzten früher das Wort „Brent“. „Brenteln“ bedeutete das betreuen einer Almwirtschaft durch die „Brentlerin“ (Sennerin), welche in ihrer „Brentelhütten“ die Hilfsknechte bewirtete.
Später kam dann das Wort Jause in Mode, was zunächst einmal für das Mittagsmahl gebräuchlich war, später dann in „Vour-„ und „Nachjause“ unterschieden wurde und heute eigentlich nur noch für einen Imbiss zwischendurch verwendet wird. Das Zeitfenster für eine Jause kann da durchaus unterschiedlich sein, zum einen gibt es die Vormittagsjausen zwischen 9 und 11 Uhr und zum anderen die nachmittäglichen Jausen zwischen 15.30 und 17.00 Uhr.
Kaum eine Gegend aber kennt so viele unterschiedliche Jausen, wie Kärnten. Nicht nur die bekannte Herren- oder Brettljause, sondern auch süße Varianten sind hier bekannt, denn der Appetit der bäuerlichen Landesbewohner macht sich auch in der Zahl seiner Mahlzeiten bemerkbar. Meist sind es nicht weniger als fünf Mahlzeiten, welche selbst der Erntehelfer bekommen musste – und sie hatten freilich reichlich auszufallen. Doch wurden keineswegs die heutigen Varianten mit Speck, Schinken, Selchfleisch, Hauswürsten, Käse, Kren, gekochten Eiern, Gurken und Schnaps gereicht, sondern meist nur klägliche ausgetrocknete Jausenbrote mit etwas Sauerkas oder Speck-Verhackert, bestenfalls gab es Bier oder Most dazu. Obst, Sterze und Butter galten schon als Delikatessen – Würste, Speck und Schinken wären undenkbar gewesen.
Sicherlich hat sich vieles im Laufe der Zeit gewandelt und die Jause ist heute eine vollwertige Mahlzeit und mitunter sogar eine echte Delikatesse, dann nämlich, wenn Kärntner Köstlichkeiten wie der exzellente Schinkenspeck, die berühmten Hauswürste, Schinken oder Speck vom Wild, verschiedene Trockenwürste und Almkäse aufgetischt werden. Die Bretteln werden mit Paradeisern, Kren, Nüssen, Gurkerln und vielem mehr fein garniert - ein guter Schnaps rundet den rustikalen Festschmaus ab. Hier zeigt sich auch die eigentliche Stärke der Kärntner Küche, welche nicht allein aus vielen überlieferten Rezepten besteht, sondern vor allem in der herausragenden Qualität vieler bodenständiger Produkte zu finden ist.
Einige klassische "Jausn":
1. Kärntner Brettljausn/ Herrenjausn: Kärntner Schinkenspeck, Speck, Kärntner Würstel, Schmalz oder Speck-Verhackert, Käse, Butter, Gurkerln, Kren oder Rettich, eingelegter Knoblauch, Senf, Butter, Schwarzbrot, Bier, Schnaps
2. Bauernjausn: Speck, Trockenwurst, Schwarzbrot, evt. Butter, Most oder Bier, Schnaps
3. Kasjausn: Sauerkas, Glundnen Kas, Butter, Schwarzbrot
4. Almjausn: Almkas oder Bergkas, Sauerkas, Glundner Kas, Topfen, Butter, Brot, Buttermilch oder Vollmilch
5. Holzknechtjausn: Speck, Trockenwurst, Sauerkas, Glundnen Kas, Pisnerstriezel (siehe österreichisches Kleingebäck), Butter
6. Knechtjausn: Sulz, Essig und Öl, Zwiebeln, Schwarzbrot
7. Knechtjausn auf andere Art: Speck-Verhackert, Knoblauchschmalz, Schwarzbrot
8. Schülerjausn: Kälberleck (ein Gemisch aus Butter und Honig), Schwarzbrot
9. Rettichjausn: gehachelter schwarzer Rettich, Radieschen, Essig, Öl, Schwarzbrot, evt. Butter
10. Öljausn: kaltgepresste Öle (Sonnenblumen, Mohn, Lein und/oder Kürbiskern) zum Eintunken von Schwarzbrot
11. Osterjausn: Geselchtes, Wurst, Ei, Kren, Butter, Vollkornbrot
12. Zwiebeljausn: Gailtaler Speck (scherzhafte Bezeichnung für einen Salat aus Zwiebeln, Sauerrahm, Salz und Pfeffer), Nüsse, Brot
13. Fragerjausn: Resches Ei (6 Eier mit wenig Mehl und einer Prise Salz versprudelt, spiralförmig in heißes Backschmalz fließen lassen; beidseitig backen, abtropfen lassen und mit Honig beträufelt servieren) oder Eierschmarren (4 Eier mit 150g Mehl, etwas Salz und Sauerrahm zu einem Teig versprudeln, diesen in Butterschmalz ausbacken, abtropfen lassen und mit Birnmehl oder Salz bestreuen)
14. Fastenjausn: Scheckate Gas (Frischer Topfen mit eingeweichten-gekochten und fein zerkleinerten Kletzen oder Dörrzwetschken vermengt sowie mit Honig abgeschmeckt; dient als Brotaufstrich) und Trenten (Knabber-Gebäck aus dunklem Weizenbrotteig oder Roggenbrotteig, zu Fladen geformt im Ofen backen), evtl. Butter
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