Österreichischer Leberkäse
Der „Leberkäse“ (auch Leberkas oder Lewakas) ist ein gutes Beispiel dafür, dass die Österreichische Küche zwar Einflüsse aus den benachbarten Ländern aufgenommen, dann aber nach ihrem eigenen Geschmack ungewandelt hat. So stammt der Leberkäse ursprünglich aus Bayern, wo er 1776 von einem Metzger erfunden wurde, welcher wiederum aus Mannheim stammte. Dieser Metzger hatte wohl die französischen Pasteten und Terrinen als Inspiration genommen, um diese Wurstspezialität zu kreieren, welche heute zu den Brühwürsten gezählt wird.
Der Name „Leberkäse“ geht vermutlich auf das aus dem Mittelhochdeutschen stammende „lab“ (gerinnen) und das aus dem Westslawischen entnommene „quas“ (Schmaus) zurück, die im damaligen Dialekt noch gebräuchlich gewesen sein dürften; demnach wäre der Leberkäse also ein aus geronnenem Fleisch zubereiteter Schmaus. Eine andere Deutung besagt, dass das Wort „Leber“ von „Laib“ abstamme und eine ganz andere Vermutung führt das Wort auf den Mannheimer Dialekt des Metzgers zurück: Als besagter Mannheimer Metzger diese Spezialität erfand, so soll er festgestellt haben, dass die Form einem Käselaib sehr ähnlich ist. Der Mannheimer sagt dazu „Lääb Kees“ (Laib Käse) – daher könnte auch aus diesem „Lääb Kees“ dann der „Lewwekäs“ und schließlich die heute gebräuchliche Form „Leberkäse“ entstanden sein.
Wie auch immer das Wort selbst entstanden sein mag, so ist der „Leberkäse“ selbst zu einem Grundnahrungsmittel der Österreicher geworden und wird in unzähligen Variationen in nahezu allen Fleischereien, Lebensmittelläden und natürlich an den unverzichtbaren Würstelständen angeboten. Meist wird er in Scheiben geschnitten mit Senf gereicht oder in eine Semmel gebettet.
Neben dem eigentlichen Leberkäse, der weder Käse noch Leber enthält, haben sich in Österreich viele Varianten entwickelt, die wie der Käse-Leberkäse tatsächlich „Käse“ enthalten oder sogar aus Leber hergestellt werden. Auch bei der Würze sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt, weshalb sich der Leberkäse-Liebhaber über Rezepturen wie z.B. „Pfeffer-scharf“, „Paprika-“, „Pikant“, "Apfel-", "Zwiebel-", „Oliven-“, „Kürbiskern-“, „Pizza-“ oder „Schinken-Leberkäse“ freuen darf. Als besondere Spezialitäten gelten der Pferdeleberkäse, der von der Firma Gumprecht in Enns erzeugt wird, Leberkäse vom Mangalitzaschwein, Lamm-Leberkäse sowie der besonders fettarme und sehr fein gewürzte „Neuburger“, der aber dem Vernehmen nach gar kein "Leberkäse" sein will. Selbstredend, dass es im wildreichen Österreich auch heimische Leberkäse-Rezepturen aus Hirsch, Reh, Wildschwein und sogar Wildenten gibt.
Und auch in der Küche dient der Leberkäse in Scheiben aufgeschnitten als willkommene Abwechslung, die zu zahlreichen regionalen Speisen weiter verarbeitet wird. In der Wiener Beislküche wird er gerne gebacken und mit Mayonnaise-Salat aufgetischt, mitunter auch gebraten mit Spiegelei, Spinat und Erdäpfel-Sterz serviert. Die moderne Küche versucht ihn fettärmer und stylischer zu präsentieren, doch all dieser Bemühungen zum Trotz bleibt die Leberkäsesemmel die beliebteste Form den herzhaften Schmaus zu genießen!
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