Pesce e frutti di mare in der Triestiner Küche
Triest - eine Stadt, die direkt am Meer gelegen ist, verfügt natürlich über einen gewissen Fischreichtum – auch wenn dieser mit den eingeführten Fangquoten, den Umweltproblemen und der Überfischung nicht mehr so „reich“ ist, wie früher. Ja, mittlerweile wurde sogar der berühmte Fischmarkt aufgelassen und zu einem Museum umfunktioniert – es gibt nicht wenige Feinschmecker, die den guten alten Zeiten des Fischmarktes nachtrauern.
Hauptbestandteil der Triestiner Fischküche sind regionaltypische Meeresfrüchte wie musoli (eine spezielle Muschelart), cozze (Miesmuscheln), scampi (Kaisergrananten), canocchie (Heuschreckenkrebse) und seppie (Tintenfische) oder calamare (Kalamare). Bei den Fischen dominieren wieder die pezze azzurro (Blaufische), allen voran der Thunfisch, welcher auch in heutiger Zeit noch den Status eines Grundnahrungsmittels hat. Wolfsbarsch und Dorade stammen auch in Triest zumeist aus Zuchtbetrieben, als Delikatesse gilt der scarpena (Drachenkopf), welcher sich so vorzüglich für die allseits beliebte Zubereitungsform al forno eignet.
Aber eines muss an dieser Stelle auch bemerkt werden: angesichts der Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten ist die Auswahl von traditionellen Rezepten eher mager. Meeresfrüchte wurden früher immer gedünstet oder a la buzara zubereitet, Fische wurden roh gegessen, im Ofen gegart, gerillt oder allenfalls gekocht. Erst in heutiger Zeit haben ambitionierte KöcheInnen – wie z.B. die Starköchin Ami Scabar – dafür gesorgt, dass die Rezepte etwas variantenreicher wurde.
Follow Contadino