Pizza, Calzone e Tortano in der Neapolitanischen Küche
Hier kommen wir wohl zu dem, was Neapel in der Welt – zumindest aus kulinarischer Sichtweise – berühmt gemacht hat, nämlich die Pizza und die verschiedenen Spielarten, in denen sie angeboten wird. Kaum eine Speise wird in Neapel derart emotional zubereitet, gehandelt und genossen, wie die Pizza. Kein echter Neapolitaner käme auf die Idee, seine Pizza mit Messer und Gabel zu essen; die echte Pizza wird zweimal über die Hälfte zu einem Dreieck zusammengeklappt, das nennt man in Neapel „Pizza a libretto“. Messer und Gabel sind nur was für Touristen (nicht nur ganz Fremde, sondern auch Italiener die nicht direkt aus Neapel sind, gelten bereits als solche).
In Neapel ist man der Ansicht, die Pizza erfunden zu haben. Das gleiche denken aber auch die Römer von sich. Und aus „Rache“ nennen die Neapolitaner ihre billigste Pizza „alla romana“ und die Römer wiederum ihre preiswerteste „alla neapolitana“ – gemeint ist lustiger Weise der gleiche Teigfladen mit Tomate, eingelegten Sardellen, Mozzarella und Oregano. Recht haben übrigens beide nicht, denn die Pizza wurde schon in ähnlicher Form um 2000 v. Chr. bei den Assyrern gebacken und sowohl die Etrusker (um 800-200 v. Chr.), als auch später die antiken Römer kannten Pizzaähnliche Speisen.
Für die eingefleischten Pizza-Fans Neapels (und das dürften fast alle Einwohner Neapels sein) gibt es aber sowieso nur drei echte Formen der Pizza, nämlich 1. die Pizza Marinara, 2. die Pizza Margherita und 3. die traditionellste aller Pizzen, die Pizza escarole. Weiter gelten noch eine Pizza fritta (frittierte Pizza) sowie eine mit Ricotta gefüllte Calzone als autochthon, der Rest schon nicht mehr. Oder anderes gesagt: für einen echten Neapolitanischen Pizzabäcker gibt es Pizza Napoletana, Pizza alla napoletana und andere, nicht nennenswerte Plagiate.
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