Secondi Piatti in der Neapolitanischen Küche
Die Neapolitaner lieben eine schnelle Nahrungsaufnahme und sind – ganz im Gegensatz zu den Norditalienern – keine Freunde großer Menüs. Nichts desto trotz gibt es auch hier eine ganze Reihe von schmackhaften Hauptspeisen, zu denen einmal die maccheroni aristocratici gehören, also die Pasta des Adels und Geldadels, dann die Pasta-Gerichte, welche als eigenständige Speise aufgetischt werden können (die früher nicht ganz richtig auch pasta ricca benannt) und schließlich eingekochte Fleischgerichte (mit viel Sauce), zu denen natürlich maccheroni als Beilage gegessen werden.
Meeresfrüchte werden in Neapel gerne gegessen, sie bilden oft den Hauptgang nach einer Pasta. Am beliebtesten sind cozze (Miesmuscheln), vongole (Venusmuscheln), die kleinen Garnelen aus dem Golf von Neapel, seppie (Tintenfische) und calamari (Kalamare); sie alle werden fast ausnahmslos frittiert. Fisch wird zumeist über Holzkohle gegrillt oder ebenfalls in Öl frittiert, seltener im Ofen (oder in einer Kasserolle) mit einer Sauce auf Tomatenbasis geschmort.
Fleisch wird in Neapel bis heute eher wenig gegessen. Es gibt auch nur ganz wenige Klassiker (wie das Rindfleisch nach Pizzabäcker-Art oder die Kalbschnitzeln mit Kapern). Aber Innereien werden von den Neapolitanern geliebt und stehen mehrmals wöchentlich auf dem Speiseplan – allen voran Kutteln und Kalbskopf, aber auch Hirn, Euter und Hoden. Schweinefleisch wird fast ausschließlich in Form von Wurstwaren (inkl. salsicce) genossen, einzig das klassische Ragù wird aus ihm zubereitet. Lamm und Ziege fast immer als Ragout (wegen der Pasta) aufgetischt.
Eine Sonderstellung nehmen die berühmten Kaninchen aus Ischia ein, die sogenannten Grubenkaninchen, welche in Freilandhaltung (also ohne Käfig) in den Weinbergen der Insel gezüchtet werden. Ihr Fleisch ist aromatisch zart und gilt als Spezialität – allerdings kennt die Küche rund um den Golf genau ein Rezept dafür, dass immer wieder (in verschiedenen Varianten) bemüht wird. Wird das Kaninchen nicht mit dem Rezept coniglio all’ischitana zubereitet landet es – wie kann es anders sein – in der Fritteuse.
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