Palo de Mallorca

Der "Palo" aus Mallorca ist ein alkoholisches Getränk, das durch das Einlegen und/oder Aufkochen der Chinarinde (Cinchona) und den Wurzeln des Enzians (Gentina lutea) mit Zucker, karamelisierter Saccharose und Äthylalkohol hergestellt wird. Sein Name stammt von der Bezeichung "Palo Quina" für die Chinarinde, die ursprünglich aus Südamerika stammt und in Spanien durch die Gräfin von Chinchón bekannt wurde. Die Chinarinde enthält verschiedene Substanzen, zu denen u.a. Chinin gehört, das ihr einen bitteren und adstringierenden Beigeschmack verleiht. Sie hat fiebersenkende Eigenschaften, die u.a. gegen das Sumpffieber helfen.

Die Gräfin wurde, als sie 1638 in Lima erkrankte, mit Chinarinde behandelt und geheilt. Als sie nach Spanien zurückkehrte, brachte sie die Chinarinde mit, die alsbald als Mittel gegen "die Fieber" sehr begehrt wurde und sich schnell überall in Europa verbreitete. Der Enzian ist eine immergrüne Pflanze, die sich durch einen äusserst bitteren Geschmack auszeichnet. Er hat eine belebende Wirkung und erhöht die Bildung von Speichel und Magensäften. Auch Enzian galt als Malariamittel. Auf den Inseln gab es ursprünglich viele Sumpfgebiete, die eine fruchtbare Brutstätte für Mosquitos, den Überträgern der sog. "Fieber" bildeten. Aus diesem Grunde setzten sich die Extrakte aus Chinarinde und Enzian, die von Kaufleuten mitgebracht wurden, die dafür Gewürze und andere Produkte einhandelten, als Mittel zur Fieberbekämpfung schnell durch. Im Laufe der Zeit wurden diesen Extrakten Konzentrate aus Traubenzucker, sowie aus getrockneten Feigen und Johannisbrot beigegeben, um den unangenehmen Geschmack zu mildern. Die so gesüssten Extrakte wurden sodann erhitzt, um sie stärker zu konzentrieren, wodurch der Zucker karamelisierte und dunkel wurde und den bitteren Geschmack überdeckte.

Dieser Syrup musste alsbald verbraucht werden, weil er schnell gärte, weshalb man ihm Alkohol zusetzte, um ihn haltbarer zu machen. So wurde der "Palo" geboren, dessen Gehalt an Chinin und Enzian nach und nach zugunsten von Alkohol und Zucker reduziert wurde. Schliesslich geriet sein medizinischer Zweck immer mehr ins Hintertreffen und heute ist er ein gern getrunkener Aperitiv. Im Jahr 1993 wurde die Ursprungsbezeichnung "Palo de Mallorca" genehmigt, was einerseits sein geographisches Herstellungsgebiet schützt und andererseits unlauterem Wettbewerb vorbeugt und die Qualität des Produktes garantiert.

Sensorische Eigenschaften

r ist von dunkler, fast schwarzer Farbe, zähflüssig und dick. Rührt man ihn im Glas um, setzt sich an den Wänden eine feine, karamellfarbige Schicht ab, die anfangs glatt und gleichmäßig, aber nach kurzer Zeit, sobald der Alkohol verdampft ist, klar abgesetzte Schlieren bildet, die haften bleiben und nach längerer Zeit sogar eine Art Paste bilden. Er ist aromatisch, aber nicht übermäßig. Man schmeckt hauptsächlich das Aroma von Alkohol und Karamel heraus und nimmt einen undefinierbaren Anklang von Holz wahr, die manche als Lakritzgeschmack beschreiben. Am Gaumen erzeugt er eine komplexe Geschmacksvielfalt wegen der Gleichzeitigkeit der gewonnenen Eindrücke. Anfangs herrscht ein süßer Geschmack vor, dem sich alsbald das Brennen des Alkohols beigesellt und dann durch einen bitteren Beigeschmack abgerundet wird, der sowohl durch die vorhandenen Pflanzenextrakte, als auch den Karamelzucker erzeugt wird. Der Nachgeschmack im Mund bleibt lange erhalten: zunächst löst sich der Eindruck des Alkohols auf, dann die Süße und zurück bleibt schließlich die Erinnerung an das Bittere.

Herstellung

Das Herstellungsgebiet des Palo de Mallorca ist die Insel Mallorca. Gem. den Bestimmungen zur Ursprungsbezeichnung wird der Palo de Mallorca vornehmlich aus dem Einlegen von Chinarinde und Enzian in pflanzlich hergestelltem Äthylalkohol und Wasser gewonnen. Er darf aber auch aus dem Aufkochen von Chinarinde, Enzian und Wasser mit anschliessendem Alkoholzusatz hergestellt werden; diesem Aufguss wird dann noch in Wasser aufgelöste Saccharose und durch Erhitzen karamelisierter Zucker zugefügt. Die zur Herstellung des Palo de Mallorca verwendeten Rohstoffe sind: a) Chinarinde: Rinde verschiedener Baumarten der Spezies Cinchona b) Enzian: getrocknete Wurzeln der immergrünen Pflanze Gentiana lutea L. c) Alcohol: Aus Destillierung und/oder Rektifikation gewonnener Äthylalkohol aus vorher vergorenen Pflanzen c) Jegliche, als Nahrungsmittel geeignete Form von Saccharose Es werden weder ätherische Öle, noch künstliche Farbstoffe zugesetzt. Die einzigen Farbstoffe, die verwendet werden dürfen, sind Aufgüsse oder Vergärungen von Naturprodukten bzw. Karamellzucker.

Kontrollsystem

Die Hersteller des Palolikörs müssen, um die Bezeichnung "Palo de Mallorca" im Etikett führen zu dürfen, im Ursprungsregister eingetragen sein, das der Oberverwaltung für Generaldirektion für ländliche und maritime des Amtes für Abteilung für Landwirtschaft, Umwelt und Landschaftsschutz der Balearenregierung untersteht.