Porcella de porc negre mallorquí

Die wichtigsten morphologischen Eigenschaften, die das mallorquinische schwarze Schwein kennzeichnen, sind bis zur Gegenwart erhalten geblieben (Jaume et al, 2008; Torrens, 1949) und entsprechen im Allgemeinen denen anderer im westlichen Mittelmeerraum vertretenen ähnlichen Schweinerassen: Sie sind von schwarzer (oder schiefergrauer) Farbe und besitzen einen hohen Anteil an Fettgewebe. Außerdem weisen sie noch besondere, eigene morphologische Eigenschaften auf, die sie von anderen Rassen unterscheiden, wie etwa das konkave Stirnprofil, zwei Ganyells (dicke Warzen) am Halsansatz und große, nach vorne fallende Ohren (Jaume et al, 2008).

Die Rasse des mallorquinischen schwarzen Schweines zeichnet sich durch ihre Widerstandsfähigkeit und ihre gute Anpassungsfähigkeit an die agroklimatischen Bedingungen des Mittelmeerraums aus. Die Grundlage der Ernährung dieser Schweinerasse bildet das Grünfutter der Weiden in der Buschlandschaft und die von den Bäumen abgefallenen Früchten auf den Obstanbauflächen, wie etwa Feigen, Johannisbrot und Mandeln. Darüber hinaus ernähren sich die Schweine auch von den Resten auf den Stoppelfeldern, von Kaktusfeigen und anderen auf kargen Böden wachsenden Pflanzenarten. Das Weidefutter wird mit Trogfütterung auf Grundlage von Getreide, vor allem Gerste, aber auch Hülsenfrüchten, wie Bohnen, Erbsen und Kichererbsen, ergänzt (Jaume, 2015).

Der Großviehbestand in den Schweinezuchtbetrieben, in denen mallorquinische schwarze Schweine gehalten werden, beträgt weniger als 1,5 Einheiten pro Hektar. Meist handelt es sich um Familienbetriebe, die diese Rasse erhalten und sich gewöhnlich zusätzlich auch noch anderen Tätigkeiten der Landwirtschaft und Viehzucht widmen (Jaume et al, 2008).

Die Reproduktion der Sauherden beruht auf einfachen Fortpflanzungsverfahren und erfolgt auf natürliche Weise, ohne künstliche Besamung, durch Beschälung der Sauen. Die Eber verbleiben bei den Sauen bis sich bei diesen die ersten Anzeichen des bevorstehenden Werfens bemerkbar machen. Zu diesem Zeitpunkt trennt der Viehzüchter die Sauen von den Ebern (Jaume et al, 2000).

Die Säugezeit der Porcelles ist lang und beträgt immer mehr als vier Wochen. Sie kann sich aber auch auf bis zu acht Wochen verlängern.

In der Abhandlung „De Re Coquinaria”, die den Zeitraum vom I.-III. Jhdt. n. Chr. umfasst und von Apicius verfasst wurde, werden verschiedene Zubreitungsarten der Porcella beschrieben:

Im Rohr gebraten, gebraten mit zwei Füllen, al garum, gefüllt und gekocht, gebraten mit Mehl und Honig, gekocht mit kalter Sauce nach Art von Apicius, nach Art von Vitellius, nach Art von Flaccus, nach Art von Frontinus und nach Art von Celsinus, mit Lorbeer, mit Weinsauce, mit Gemüse, mit scharfer Sauce, mit Thymian, nach Art von Trajan, mit Koriander und mit Benzoe.

Bis zur ersten Hälfte des XX. Jhdts. war das mallorquinische schwarze Schwein in der Viehzucht der Insel vorherrschend vertreten. Daher sind zahlreiche traditionelle mallorquinische Zubereitungsarten der Porcella überliefert: Im Rohr gebraten, gegrillt, vom Holzkohlengrill und gefüllt, und nicht zu vergessen, das traditionelle mallorquinische Gericht Frit. (Abrines, 1961; Alcantara, 1994; Archiduque Luis Salvador de Austria, 1982; Esteva, 1984; Font, 1935; Serrano, 2000).

Die Ursprünge des mallorquinischen schwarzen Schweines sind ungewiss, doch aus allen die Fauna betreffenden archäologischen Aufzeichnungen geht hervor, dass die Schweinezucht bereits in den ersten menschlichen Siedlungen auf den Balearischen Inseln eine gefestigte Stellung in der Landwirtschaft einnahm (Guerrero el al, 2006; Valenzuela, et al 2013). Andererseits wird daraus auch ersichtlich, dass die Schweinezucht in nomadischer Form betrieben wurde, um sämtliche zur Verfügung stehenden Weideflächen optimal zu nutzen (Calvo et al, 2002; Valenzuela, et al 2013).

Ausgehend von diesen Ursprüngen behaupten die Autoren Bosch (1903), Jaume (1989) und Torrens (1949), dass die heutige Rasse des mallorquinischen schwarzen Schweines der seit den ersten Siedlern bis zur Gegenwart ununterbrochen fortgesetzten Schweinezucht zu verdanken ist. Nach Ansicht dieser Autoren ist diese Rasse aus dem Kreuzen der verschiedenen Arten des Schweinebestands der einzelnen Zivilisationen, die sich auf den Inseln niedergelassen hatten, mit Ausnahme der moslemischen Kultur, die aus religiösen Gründen keine Schweinezucht betrieb, unter Gesichtspunkten der natürlichen sowie der vom Menschen gelenkten Auslese hervorgegangen.

Im Zuge der römischen Vorherrschaft auf den Balearischen Inseln haben sich bezüglich des Verzehrs von Schweinefleisch merkliche Veränderungen vollzogen. Valenzuela et al (2013) stellen eine deutliche Steigerung des Verzehrs der Porcella fest, die wahrscheinlich auf die allseits bekannten kulinarischen Vorlieben der Römer zurückzuführen ist (White 1970).

Im XVIII. und XIX. Jhdt. wurden die meisten Landgüter der Adeligen von Pächtern betrieben (Moll et al, 1979). In den bezüglich der Landgüter abgeschlossenen Pachtverträgen werden die sogenannten Agatges genannt. Dabei handelt es sich um die Mengen an landwirtschaftlichen Erzeugnissen, die der Pächter dem Gutsherrn zuzüglich zum Pachtpreis als Abgabe abzuliefern hatte (Martínez, C, 1998). Zum festgesetzten Datum hatte der Pächter dem Verpächter also verschiedene auf dem Landgut erzeugte Produkte auszuhändigen, wie etwa Hühner zu Weihnachten, Hähne, Ferkel der Rasse des mallorquinischen schwarzen Schweines, Eier und Mandeln. Zu Ostern hatte der Pächter außerdem Lämmer und Frischkäse und zu Pfingsten und am Johannistag Porcelles und Lämmer abzuliefern. Diese Naturalien stellten allerdings nur einen unbedeutenden Teil der für die Pacht zu leistenden Abgaben dar, obwohl sie den Bedarf an Lebensmitteln des Gutsherrnhauses mehr als reichlich decken konnten und somit zur Ungleichheit des dieser gesellschaftlichen Klasse zur Verfügung stehenden Anteils der vorhandenen Lebensmittel beitrugen.

Bis Ende des XIX. Jhdt. nahm das mallorquinische schwarze Schwein in der Schweinezucht auf der Insel nachweislich eine vorherrschende Stellung ein (siehe Archiduque Luis Salvador de Austria, 1982; Torrens, 1949). So machten etwa im Jahr 1932 die auf den Balearen gehaltenen Schweine 97% des gesamten spanischen Zuchtbestands des schwarzen Schweins aus (Torrens, 1949).

In der Tageszeitung Diario Constitucional de Palma vom 4. Dezember 1839 findet sich eine an Privatpersonen gerichtete Anzeige, aus der die wichtige Rolle hervorgeht, die dieses Produkt unter den traditionell zu Weihnachten verzehrten Lebensmitteln spielte: „Vorgestern Nacht ist ein Ferkel, umgangsprachlich Porcella, mit einem Gewicht von ca. fünf Arroben, entlaufen. Wenn jemand weiß, wo es sich aufhält, so wird er gebeten, diese Druckerei zu verständigen, die den Eigentümer benachrichtigen wird. Dem Finder wird gedankt und ein Finderlohn ausgehändigt.”

In dem Buch Contarelles d‘en Jordi des Racó finden sich in der Beschreibung der Weihnachtsfeierlichkeiten unter anderem 11 Hinweise auf die Porcella. So etwa wird beschrieben, wie groß die Überraschung darüber war, dass die Porcella unter ihrer schwarzen Haut ebenso weiß war wie andere Schweinerassen. Ebenso wird darauf hingewiesen, wie auch von anderen Autoren bestätigt wird (Archiduque Luis Salvador de Austria, 1982; Torrens, 1949), dass die Porcella de porc negre mallorquí sehr geschätzt und ihr Verzehr nur für große Feste, wie etwa Weihnachten, vorbehalten war, denn es handelte sich dabei um einen Leckerbissen, den sich die weniger begüterten Bevölkerungsschichten nur selten leisten konnten:

“Und so kam der Stephanstag und der Tag des hl. Johannes, der Evangelist, und die Pächter von Son Fontinyol besuchten ihre Verwandten, um die Festtage gemeinsam mit ihnen zu feiern. Es gab Porcella und sie aßen davon, soviel sie konnten und brachten auch ihren Bekannten, mit denen sie auf besonders freundschaftlichem Fuße standen, etwas davon mit. Schließlich kam der Silvestertag. Da verspeisten sie die letzten Reste des Ferkels, die noch übrig geblieben waren und fanden das Fleisch so köstlich, dass sie beschlossen, im nächsten Jahr zum Weihnachtsfest ein noch dickeres Schwein zu schlachten.”

“Nun lasst es schon gut sein, Kinder: So viel Lob ist zuviel der Ehre, sagt die Frau des Hauses und begibt sich ins Haus, wo ihre Dienstbotinnen mit scharf geschliffenen Steinen und Messern die Porcella säubern, die vorher so schwarz war wie ein Wams und nun so weiß wie Milch geworden ist.”

Bis zur ersten Hälfte des XX. Jhdts. brachten die Schweinezuchtbetriebe der Insel Mallorca zwei Produkte hervor: das Mastschwein und die Porcella (Torrens, 1949). In beiden Fällen handelte es sich um Schweine der Rasse des mallorquinischen schwarzen Schweines, das, wie bereits erwähnt, eine vorherrschende Stellung in der mallorquinischen Schweinezucht einnahm. Auch in der Gegenwart ist die mallorquinische Schweinezucht weiterhin auf die Produktion schwarzer Schweine ausgerichtet (Frau, 2012; González, et al 2008; Jaume, et al 2002; Jaume, et al 2008).

Der mallorquinische Adel hat seit jeher eine Vorliebe für die landwirtschaftlichen Produkte gezeigt, die ihm die Pächter als Agatges (Abgaben) ablieferten und das hat sich bis heute nicht geändert, besonders die Vorliebe für das mallorquinische schwarze Schwein ist unverändert erhalten geblieben (Sabater, A, 2012. Amorós, M, 2012).

Seit dem Jahr 1985 hat der Schweinezüchterverband Associació de Ramaders de Porc Negre Mallorquí zum Zweck der Förderung der Vermarktung der Porcella de porc negre mallorquí verschiedene Aktionen ins Leben gerufen. Darunter zu nennen ist die Wiedereröffnung des Marktes der Porcella de porc negre mallorquí in Sineu im Jahr 1997, nachdem dieser 40 Jahre lang geschlossen war. Ebenso wurden Maßnahmen getroffen, die darauf abzielten, die Präsenz dieses Produktes in verschiedenen Läden und Ladenketten zu erhöhen und in der Ortschaft Sineu wird nun jeweils am Mittwoch vor Weihnachten der Markt San Tomás abgehalten.

Gleichzeitig wird großer Wert auf die Erhaltung der genetischen und morphologischen Eigenschaften dieser Schweinerasse, der herkömmlichen Produktionsverfahren und der Herstellung traditioneller Produkte aus dem Fleisch dieser Schweine gelegt. Es sind noch immer Viehzüchter im Alter von über 65 Jahren aktiv, die sich in ihren Betrieben ihr Leben lang der Zucht des mallorquinischen schwarzen Schweines gewidmet haben (Vanrell et al, 2016). Die hohe Qualität des Fleisches der Porcella de porc negre mallorquí und der daraus hergestellten Paprikaweichwurst Sobrasada sind zweifellos Grund genug dafür, alle nur erdenklichen Bemühungen zur Erhaltung dieser Schweinerasse zu unternehmen.

Die Herkunftsbezeichnung des mallorquinischen schwarzen Schweines stützt sich sowohl auf die morphologischen Eigenheiten desselben als auch auf die geographischen Besonderheiten seines Herkunftsgebietes. Auf diese Aspekte verweist auch die FAO (2011) und bezeichnet die natürliche und die auf den menschlichen Eingriff zurückzuführende Auslese als grundlegenden Faktor für die Entstehung der verschiedenen Rassen.

Die Rasse des mallorquinischen schwarzen Schweines ist als Ergebnis der Vermischung der zur Zeit der Niederlassung der ersten Siedler auf Mallorca vorhandenen Schweine (Calvo et al, 2002; Guerrero el al, 2006; Valenzuela, et al 2013) mit denen, die andere Kulturen hervorgebracht haben, zu betrachten. Die extensive Freilandhaltung und die gute Anpassungsfähigkeit der Schweine an die agroklimatischen Bedingungen der Insel Mallorca haben diese Schweinerasse zu einem bedeutenden landschaftserhaltenden Element gemacht.

Auf die Beziehung, die auf der Insel Mallorca zwischen dem sozialen Prestige und dem Verzehr des mallorquinischen schwarzen Schweins zu den wichtigsten Festtagen besteht, wurde bereits hingewiesen. Das mallorquinische schwarze Schwein ist sogar Teil der volkstümlichen Kultur geworden. Die Porcella de porc negre mallorquí kann daher zweifellos als hervorstechendes Produkt der heimischen Kultur angesehen werden.

Die zwischen den traditionellen Lebensmittelprodukten und ihrem Herkunftsgebiet bestehende Verbindung tritt meist recht deutlich zutage. Im Falle der Porcella de porc negre mallorquí verweist jedoch allein schon der Name auf das Herkunftsgebiet Mallorca und stellt unter Bweis, dass diese Schweinerasse bis heute ausschließlich auf dieser Insel gezüchtet wird. Darüber hinaus sind auch noch andere Argumente vorzubringen:

Diese Schweinerasse ist dank der von den mallorquinischen Viehzüchtern angewandten Ausleseverfahren und aufgrund der auf der Insel herrschenden Umweltbedingungen entstanden.

Das Produktionssystem des mallorquinischen schwarzen Schweines steht in einem deutlichen Zusammenhang mit der Saisonabhängigkeit der Produktion und der Nutzung der auf der Insel vorhandenen agrarischen und natürlichen Ressourcen.

Aus allen diesen Gründen wurde das mallorquinische schwarze Schwein in die Studie aufgenommen, anhand derer herausgefunden werden soll, welche Produkte tatsächlich als traditionelle Lebensmittel der Balearischen Inseln und als charakteristischer Bestandteil der Mittelmeerkost betrachtet werden können (Rosselló et al, 2008).

Gegenwärtig werden sämtliche im Stammbaum dieser Schweinerasse eingetragenen Tiere auf Mallorca gehalten, besonders in den Gebieten Pla, Llevant und Migjorn. Diese Regionen bestehen vorwiegend aus landwirtschaftlich genutzten Anbauflächen, die gleichzeitig für die Haltung des mallorquinischen schwarzen Schweines genutzt werden. Laut den letzten vom Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt) im Jahr 2015 veröffentlichten Daten beläuft sich die Zahl der reproduktionsfähigen Exemplare dieser Rasse, einschließlich der im Stammbuch eingetragenen Schweine, auf 1.134 Tiere, die sich auf 59 Viehzuchtbetriebe verteilen. Das in den 90er Jahren begonnene Programm zur Rückgewinnung dieser Schweinerasse hat bewirkt, dass diese bis fast zum Jahr 2009 ein stetes Wachstum verzeichnen konnte.

Der wirtschaftliche Gewinn, den die Viehzüchter aus der Vermarktung der Porcella de porc negre mallorquí erzielen, ist beschränkt und beläuft sich auf rund 80.000 €. Die Erzielung eines angemessenen wirtschaftlichen Gewinns ist für die Erhaltung der Rasse von großer Bedeutung und trägt zur Verringerung der Abhängigkeit von der Herstellung der Sobrassada de Mallorca de Porc Negre bei.

Andererseits bietet die Vermarktung des Fleisches dieser Schweinerasse wegen des Preises der verarbeiteten Produkte ein interessantes wirtschaftliches Potenzial, was auch an den Preisen der aus dem Fleisch der Porcella de porc negre mallorquí hergestellten Gerichte ersichtlich wird.