Tàperes mallorquines

Die Bezeichnung „Tàperes mallorquines” wird traditionell für die Vermarktung von Kapern in Konserven verwendet. Kapern sind die Blütenknospen des Echten Kapernstrauchs (Capparis spinosa) und werden auf Mallorca mit Essig und Salz konserviert.

Die auf Mallorca angebauten Kapern gehören mehrheitlich der Pflanzenart des Echten Kapernstrauchs (Capparis spinosa) an, während im Südosten der spanischen Halbinsel, in Andalusien, der ovalblättrige Kapernstrauch(Capparis ovata) vorherrscht.

Die „Tàpera de Mallorca” ist klein, herzförmig und assymmetrisch und von dunkelgrüner Farbe mit zahlreichen weißlichen kleinen Flecken.

Was das Aroma betrifft, so ist vor allem der Essig vorherrschend und intensiv wahrzunehmen. Der Geschmack ist sauer und salzig, mit einer leicht astringenten Note, die lange anhält. Die Textur ist faserig und sehr elastisch, nicht klebrig und nicht gummiartig.

Die mallorquinische Kaper unterscheidet sich von den an anderen Orten erzeugten Produkten durch ihre geringe Größe und ihre Fähigkeit, ihre feste Textur über einen langen Zeitraum zu erhalten. Aufgrund dieser Eigenschaft ist diese Kaper sehr beliebt.

Der wichtigste von den Kapern gelieferte Nährstoff sind die in großen Mengen vorhandenen Ballaststoffe. Darüber hinaus enthalten Kapern Rutin, ein Flavonoid-Glykosid mit antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften.

Zusammensetzung der Kapern in Konserven (100 g)

• Wasser 84 g
• Proteine 2,4g
• Lösliche Zuckerarten 1,5g
• Fette 0,9 g
• Ballaststoffe 3,2 g
• Energiewert 23 Kcal

Produktions- und Verarbeitungsverfahren

Die Kapernernte ist eine auf traditionelle Weise durchgeführte landwirtschaftliche Tätigkeit, die aufgrund der Beschaffenheit des Kapernstrauchs einen großen Arbeitsaufwand erfordert. Der Kapernstrauch wächst in senkrechter Richtung und ist mit Dornen besetzt. Die kleinen Blütenknospen wachsen über die ganze Pflanze verteilt und müssen einzeln gepflückt werden.

Kapern eignen sich nicht für den Verzehr im frischen Zustand, in dem ihr Geschmack übermäßig herb und astringent ist. Erst in mit Essig und Salz konservierter Form sind sie genießbar. Für die Verarbeitung sind die folgenden Arbeitsgänge durchzuführen:

• Zunächst werden die noch anhaftenden kleinen Blütenstiele entfernt. Dann werden die Blütenknospen mit Wasser abgespült, um sie von den noch vorhandenen Staub- und Erdresten zu befreien.

• Die Blütenknospen werden für ca. 20-25 Tage in Salzwasser eingelegt. Dann werden sie abgeseiht und müssen danach für ein paar Tage in Wasser abstehen, damit sie ihren übermäßig salzigen Geschmack verlieren.

• Die Kapern werden dann in Glasbehälter gefüllt und mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Weißweinessig bedeckt.

Nach etwa drei Wochen können sie vermarktet werden und sind dann für mehr als 2 Jahre haltbar.

Historischer Nachweis

Es gibt zahlreiche historisch belegte Hinweise auf den Anbau, die Verarbeitung und die Vermarktung von Kapern auf Mallorca. Man nimmt an, dass es die Araber waren, die den Anbau dieser Pflanze auf der Insel eingeführt haben.

Dank der von Antonio Contreras (2015) geleisteten Forschungsarbeit wurde eine der frühesten Erwähnungen der mallorquinischen Kapern im Nachlass des Notars und Bücherliebhabers Miquel Abey aufgefunden, die aus dem November des Jahres 1493 stammt. Darin findet sich der Hinweis auf „dos caduffes de terra per tenir tapares“ (zwei Tonkrüge zum Einlegen von Kapern).

Die spezifische Bezeichnung der Kapern aus Mallorca erscheint bereits in der Ausgabe des Geschichtswerkes „Histoire Generale des Drogues Simples et Composees“ aus dem Jahre 1735, das von Sieur Pomet Marachand & Epicier Droguiste verfasst wurde. Dort heisst es in französischer Sprache: „Die Kapern aus Mallorca sind kleine salzige Kapern, die wir in Friedenszeiten in reichlichen Mengen verbrauchen“.

In der italienischen Übersetzung des Wörterbuches von Honoré Lacombe de Prézel (1725 - ca. 1793) aus dem Jahr 1765 heißt es wörtlich: „i capperi di Majorca che sono piccolo e salati” (die Kapern aus Mallorca sind klein und salzig). In den beiden zitierten Textstellen wird als unterscheidendes Merkmal der mallorquinischen Kapern bezüglich Kapern anderer Herkunft auf ihre Größe hingewiesen, d.h. sie werden als besonders klein beschrieben.

Einige Jahre später, im Jahr 1803, erscheint das von C.H. Kauffmann verfasste Werk The dictionary of mechandize, and nomenclature in all languages. Darin ist zu lesen, dass Großbritannien kleine salzige Kapern aus Mallorca importierte(Some small salt Capers come from Majorca).

In dem Artikel, der von Leoncio (Pseudonym von Antoni Vidal Vaquer) am 26. Oktober 1920 in der Zeitung La Almudaina unter dem Titel „Productos mallorquines. El negocio de las alcaparras” (Mallorquinische Produkte. Das Geschäft mit den Kapern) veröffentlicht wurde, ist ebenfalls vom Export der Kapern die Rede. Hier heißt es: „Im Handel, bei den Konservenhändlern und dem allgemeinen Publikum sind die unter der Bezeichnung der mallorquinischen Kapern gehandelten Kapern besonders beliebt, da sie die feinsten ihrer Art sind und den besten Geschmack haben“. Und im Weiteren erzählt der Autor noch: „Vor einigen Monaten hat dieser Handelsdienst (er bezieht sich damit auf den Handelsdienst der Handelskammer von Barcelona) der in dieser Stadt ansässigen British Chamber of Comerce Spain eine gleichlautende Information ausgehändigt und dabei noch besonders darauf hingewiesen, dass die mallorquinischen Kapern bei allen Verbrauchern am beliebtesten und auf den betreffenden Absatzmärkten am meisten gefragt sind“. (Llull, D. 2010)

Der gute Ruf und das hohe Ansehen, das die mallorquinischen Kapern im Laufe der Geschichte schon immer genossen haben, lässt sich auch aus einem anderen Schriftstück ablesen, in dem darauf hingewiesen wird, dass diese Kapern ein allseits sehr geschätztes Geschenk darstellten. Diesen Umstand beweist auch ein Brief aus dem Jahr 1493, den der Neffe des Priors von Lluc an seinen Onkel, der sich gerade in Rom aufhielt, geschickt hat. Darin erzählt er, dass ihn der Domherr Arxartell mit Kapern beschenken wolle.

Mitte des XVI. Jhdts. war dieses Produkt bereits so beliebt, dass man Kaiser Karl I. mit „Tàperes mallorquines“ beschenkte, als er im Jahr 1541 einen Zwischenaufenthalt im Hafen von Palma machte.

In der Aufzeichnung der Geschichte der Jesuitenschule Colegio de Montesión, die vom Pare Borrassà verfasst wurde, wird erzählt, dass die Jesuiten der Stadt Palma im Jahr 1583 ein Stück Ackerland erworben haben und daran in den Jahren 1596 und 1597 verschiedene Arbeiten zur Verbesserung desselben durchführten. So wurden unter anderem Kapernsträuche angepflanzt. In der betreffenden Textstelle steht: „Es wurden viele Kapernsträuche angeflanzt; die Früchte werden nach Zahlung der Ausgaben 200 Pfund einbringen und der damit erzielte Gewinn wird jedes Jahr im selben Maße wie die Pflanzen wachsen.“

Ein anderes Schriftstück, das den von alters her ausgezeichneten Ruf der mallorquinischen Kapern belegt, ist ein Brief aus dem Jahr 1651 von Vicenç Mut und Rafael Tallades, den Syndikussen, die mit der Vertretung des Königreichs Mallorca vor dem Rat des Königreichs Aragon beauftragt waren. In diesem Brief ersuchten die beiden Syndikusse um die Zusendung von Kapern aus Mallorca, um diese den Ratsherrn als Geschenk überreichen zu können. Ein weiteres Beispiel ist in dem Brief von Gabriel Cánaves y March aus dem Jahr 1660 zu finden, in dem er seine Familienangehörigen bittet, ihm „Tàperes mallorquines“ zu schicken, da er dieses Produkt in Malta, wo er wohnte, vermisste.

In seinem Werk Descripciones de las Islas Pithiusas y Baleares (1787) beschreibt Vargas Ponce die landwirtschaftlichen Erzeugnisse Mallorcas und erwähnt darin auch die Kapern, von denen er sagt: „die Kapern sind nach den Angaben, die Don Joseph Quer in seinem Werk Flora Española anführt, die besten von ganz Spanien.“(Llull, D. 2010)

Erwähnenswert ist darüber hinaus auch der Umstand, dass die Regionalregierung von Mallorca während des Besuchs der Königin Isabella II. im Jahr 1860 eine Ausstellung der örtlich erzeugten landwirtschaftlichen Produkte organisierte, auf der die mallorquinischen Kapern mit der Silbermedaille ausgezeichnet wurden.

Die zahlreichen Hinweise auf den Export der mallorquinischen Kapern, der bereits seit Ende des XVI. Jhdts. dokumentarisch belegt ist, können als eindeutiger Beleg der Bedeutung der „Tàperes mallorquines” für die Wirtschaft der Insel Mallorca bewertet werden. In seiner Geschichte der Insel Mallorca schreibt Juan Bautista Binimelis im Jahr 1590: „nicht weniger Beachtung und Wertschätzung verdienen die reichlich geernteten Kapern, die nach Frankreich, Flandern und England gebracht werden. Es werden ganze Schiffsladungen davon verschickt, ebenso wie Schiffsladungen des auf Mallorca erzeugten Öls.“

In dem von Joseph Quer im Jahr 1761 veröffentlichten Werk Flora Española, o Historia de las Plantas, que se crian en España wird erwähnt, dass die mallorquinischen Kapern nun bereits in verschiedene Länder Europas exportiert wurden, wie etwa nach Holland und nach England.

In einem Bericht, den der Marqués de la Romana im Jahr1767 dem König unterbreitete, erklärt er, dass 350 Quarteres (eine mallorquinische Masseinheit) Kapern aus Mallorca exportiert würden, die einen Gewinn von 105.000 Reals de velló einbrächten und somit das zweitrentabelste auf der Insel erzeugte Lebensmittelprodukt seien.

Im Jahr 1789 wurde schriftlich festgehalten, dass der Mallorquiner Antoni Marcel Kapern aus der Gemeinde Llubí nach Alicante und Marseille exportierte. Aus anderen Dokumenten geht hervor, dass anfangs des XIX. Jhdts. mallorquinische Kapern auf die Kanarischen Inseln, nach Livorno und nach Amerika exportiert wurden.

In seinem Werk Die Balearen erzählt Erzherzog Ludwig Salvator, dass auf der ganzen Insel Kapern in großen Mengen verzehrt würden und in den Jahren 1866 bis 1869 190 Tonnen in Essig eingelegte Kapern exportiert worden seien. Der Erzherzog erzählt des Weiteren, dass ein Landwirt der Gemeinde Llubí landwirtschaftliche Maßnahmen zur Verbesserung der Qualität der Kapern getroffen habe. Diese Maßnahmen hätten dazu geführt, dass die mallorquinischen Kapern auf der Insel und außerhalb derselben größte Anerkennung gefunden hätten und auf der Nationalen Landwirtschaftsausstellung in Madrid im Jahre 1857 mit verschiedenen Preisen ausgezeichnet worden seien.

Mitte des XX. Jhdts. wurde der Anbau von Kapern in den Gemeinden Llubí und Campos noch gesteigert. Damit wurden die Kapern zu einem der wichtigsten Produkte der regionalen Wirtschaft dieser Gemeinden. In den 70er und 80er Jahren wurden zwei Unternehmen gegründet, die sich der Herstellung von Kapern in Konserven widmeten, eine davon in Llubí und die andere in Felanitx. Diese Unternehmen exportierten jährlich 400 bis 500 Tonnen Kapern, die nach Großbritannien, Deutschland, in die Schweiz, nach Belgien, in die Vereinigten Staaten von Amerika und in verschiedene Länder der Karibik versendet wurden.

Ab Ende der 90er Jahre erlitt die Produktion mallorquinischer Kapern jedoch einen starken Rückgang, da sie der Konkurrenz nicht mehr standhalten konnte. In dieser Zeit wurden billigere Kapern aus dem Ausland auf dem Markt eingeführt. Heute werden die mallorquinischen Kapern auf Mallorca verkauft, sie werden aber auch weiterhin exportiert, wie etwa nach Deutschland, in die Schweiz, nach England, nach Miami, usw.

Verbindung des Produktes mit seinem Herkunftsgebiet

Die „Tàpera de Mallorca” steht mit der Insel Mallorca auf bioklimatischer, menschlicher und geschichtlicher Ebene in enger Verbindung. Diese Herkunft verleiht dem Produkt seinen guten Ruf.

Der Kapernstrauch ist eine Pflanze, die sich ausgezeichnet an die geoklimatischen Bedingungen der Insel Mallorca anpasst. Sie entwickelt sich gut bei hohen Temperaturen, starkem Licht und niedriger Feuchtigkeit. Die Pflanze übersteht lange Trockenzeiten. Wassermangel kann die Kapernproduktion sogar noch steigern. Für den Kapernanbau eignen sich besonders kalkhaltige und tonhaltige tiefe Böden mit guter Dränage und lockerem Erdreich.

Der traditionelle landwirtschaftliche Charakter dieses Produktes gründet vor allem auf der Art, in der die Ernte erfolgt. In diesem Sinne ist die Verbindung zum Menschen von maßgeblicher Bedeutung. Für die Durchführung der Arbeiten der Kapernernte ist einige Erfahrung in diesem Bereich erforderlich. Die Schwierigkeit liegt einerseits in den zahlreichen Dornen, die es zu vermeiden gilt, andererseits darin, dass eine angemessene Auswahl der abzuerntenden Pflanzen zu treffen ist. Nach der Kapernernte muss die Anbaufläche nicht mehr bearbeitet werden, bis sich neue Blütenknospen an den Pflanzen herangebildet haben.

Obwohl die Kapernproduktion gegenwärtig infolge der hohen Arbeitskosten der Ernte nur von beschränktem Ausmaß ist, zeigen die zahlreichen historischen Hinweise, die hier zitiert wurden, dass die mallorquinischen Kapern schon immer allgemein sehr geschätzt wurden und sich auch heute noch großer Beliebtheit bei den Verbrauchern erfreuen.

Die mallorquinischen Kapern in Konserven werden besonders wegen ihrer langen Haltbarkeit und ihren organoleptischen Eigenschaften bevorzugt.

Die Beliebtheit dieses Produktes lässt sich auch daran erkennen, dass die Kapern bei der Zubereitung vieler traditioneller Gerichte zum Einsatz kommen, wie etwa im Falle des Pan con aceite (Brot mit Öl) oder des mallorquinischen Gemüsegerichts Trempó. Sie sind darüber hinaus eine Zutat von wesentlicher Bedeutung des Gerichts „Lengua amb tàperes” (Zunge mit Kapern), die Erzherzog Ludwig Salvator als eins der beliebesten Gerichte der Insel Mallorca hervorgehoben hat.

Kapern eignen sich darüber hinaus hervorragend als Beilage zu Gerichten aus weißem Fleisch und gebackenem oder gekochten Fisch. In dem Kochbuch Tàperes, el seu univers von Domingo Llull (2010) sind viele verschiedene Rezepte mit Kapern zu finden, wie etwa der Rochen mit Kapernsauce, Sardellen mit Kapern, Seehecht mit Kapern, u.v.a.

Ein weiterer Beweis des hohen Ansehens, das die mallorquinischen Kapern genießen, ist die Tatsache, dass diese einen doppelt so hohen Marktpreis erzielen wie die ausländischen Kapern. Daraus lässt sich ableiten, dass der Verbraucher diese Kapern zu schätzen weiß und bereit ist, einen höheren Preis für ein qualitativ hochwertiges Produkt zu bezahlen.

Auch auf internationaler Ebene erfreuen sich die mallorquinischen Kapern eines ausgezeichneten Renommees, wie etwa aus Artikeln wie „Kapern aus Mallorca” hervorgeht, der im Mallorca Magazin, einem in deutscher Sprache erscheinenden Wochenblatt, veröffentlicht wurde.

Produktionsgebiet und Verarbeitung

99% der Kapernanbauflächen befinden sich in den Gemeinden Llubí und Campos, doch kommen Kapernsträucher in wild wachsender Form auf der ganzen Insel Mallorca vor.

Im Jahr 2014 war nur ein einziges Unternehmen verzeichnet, das mallorquinische mit Essig und Salz konservierte Kapern erzeugt. Dieses Unternehmen befindet sich in Llubí.

Gesellschaftliche und wirtschaftliche Bedeutung

Gemäß den Daten, die in der Veröffentlichung von Miquel Serra aus dem Jahr 2008 genannt werden, sind 230 Hektar Land dem Kapernanbau gewidmet, und zwar entweder ausschließlich oder in Verbindung mit dem Anbau von Gertreide oder Mandeln. Die hohen Produktionskosten führen jedoch dazu, dass die meisten Kapern ungeerntet bleiben.

Laut den Daten, die von den Serveis de Millora Agrària (Dienste zur Verbesserung der Landwirtschaft) in ihrer grundlegenden Statistik zur Landwirtschaft, Viehzucht und zum Fischereiwesen der Balearischen Inseln des Jahres 2014 veröffentlicht wurden, belief sich die Kapernproduktion 2014 auf zwei Tonnen, während nur eine Tonne mallorquinische Kapern in Konserven tatsächlich vermarktet wurde. Damit konnte ein Umsatz von 22.500 Euro erzielt werden.