Sofia

Bulgariens Hauptstadt Sofia befindet sich auf einer Hochebene inmitten von Höhen und Bergen. Nördlich davon liegt ein fruchtbares Tafelland, längs der Donau, die Kornkammer Bulgariens, in der Weizen, Mais, Sonnenblumen, Zuckerrüben, Gemüse und Obst angebaut werden. Sofia liegt im Schnittpunkt der Verkehrswege von Wien nach Istanbul, vom Schwarzen Meer zur Adria, von der Donau zur Ägäis - zahlreiche Bauten zeugen von einer bewegten Vergangenheit. Das 50 km nördlich von Sofia in Ost-Westrichtung verlaufende Balkangebirge teilt auf einer Strecke von 500 Kilometers das Land in eine Nord- und eine Südhälfte. Dieses Gebirge ist übrigens auch namensgebend für die gesamte Balkanhalbinsel.

Die Küche der Stadt spiegelt die vielen Einflüsse von Orient und Okzident wider: Rezepte französischen und insbesondere österreichischen Ursprungs sind genauso offensichtlich wie Zubereitungsformen der Araber, Türken und Griechen.

Einen bedeutenden Teil nehmen die Kartoffeln und der Mais ein, doch auf Fleischgerichte – vor allem fettreiche und solche aus Innereien – stehen hoch in der Gunst. Allgemein überwiegt aber die pflanzliche Kost, wobei Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch sowie frischer Kohl und Sauerkohl die Grundlage bilden. Essiggemüse, Bohnen und vor allem eingelegte und getrocknete Früchte erweisen sich als ein weiteres wichtiges Standbein der Ernährung. Sie werden beispielsweise zu Gerichten wie roten Paprikaschoten mit weißen Bohnen, weiße Bohnen im Tontopf oder zu einem der vielen Salat-Rezepten zubereitet. All diesen bunten Reichtum erlebt man am besten auf einem der schönen Märkte der Stadt.

Fische spielen in der Hauptstadt-Küche Sofias eine gewisse Rolle, Lammfleisch und Schafskäse hingegen werden ebenso mit Hingebung verspeist. Zum Schnaps nimmt man gerne kleine Happen wie gefüllte Weinblätter, doch das wichtigste Gericht ist in Sofia - so wie in gesamt Bulgaren - die Suppe, mit ihren unterschiedlichen Facettenreichtum.

Vor allem im etwas besser situierten Sofia lohnt es sich, nach landestypischen Speisen zu suchen. Dazu gehören lukanka (Salami), of o sirene (weicher Schafskäse) oder sein hartes Gegenstück, der kaškaval (harter Schafskäse). Suppen werden überall angeboten, traditionell sind z.B. tarator (Gurken-Kaltschale mit Dill), Fleischbrühe mit Klößchen, schkembe tschorba (Flecksuppe) oder kurban tschorba (Lammfleischsuppe).

Als Hauptmahlzeit wird in Sofia – wie im restlichen Bulgarien auch – gerne Fleisch aufgetischt. Und nach guter traditioneller Balkan-Manier wird es zumeist am Rost gebraten. Dazu werden Knoblauch, Paprikaschoten, Zwiebeln und mit Kräutern gewürztes Gemüse und Brot gereicht, das ein bulgarisches Grundnahrungsmittel darstellt.

Wie am übrigen Balkan, so werden auch in Bulgariens Hauptstadt gerne Mussaka (Auberginen-Fleischauflauf), Fleisch mit Okraschoten, Schaschlikspieße, gegrillte Hackfleischröllchen oder Schisch-Kebap genossen. Gefülltes Gemüse - hier vor allem Paprikaschoten und Zwiebeln – sind ebenfalls begehrt. Zu feierlichen Anlässen wird groß aufgekocht. Gespickte Zunge in Pergament, Filet in Zwiebel-Weißweinsauce, geschmorte Lammstelzen, gefülltes Lammfleisch oder gefüllter Karpfen sind schmackhafte Rezepte für die zahlreich abgehaltenen Feste. Das Sauermilchprodukt Joghurt stammt bekanntlich ebenfalls vom Balkan und auch in Sofia ist kiselo mljako als gesunde Nahrung beliebt.

Bitte auch in Sofia nicht vergessen: Jede bulgarische Mahlzeit beginnt stilecht mit einem trojansaka slivova (Pflaumenweinschnaps) und sollte auch damit beendet werden!