Baden-Württemberg

Denkt man an das Bundesland im Südwesten Deutschlands, so fallen einem zuerst Maultaschen und Spätzle ein. Doch Baden-Württemberg ist viel mehr als das. Hier finden Gourmets eine bunte Mischung aus der deftigen rustikalen Küche der Schwaben, der Franken und der badischen Küche. Auch die schweizerische und französische Kochkunst kann man in den Rezepten Baden-Württembergs nachempfinden, beispielsweise beim hohen Stellenwert, den die Badener dem Wein zukommen lassen. Bekannte badische Anbaugebiete sind Tauberfranken, Kraichgau, Kaiserstuhl, Breisgau, Tuniberg sowie die Badische Bergstraße. Doch nicht nur der badische Landesteil weiß den Wein zu hegen und pflegen. Auch in Württemberg, dem viertgrößten Weinanbaugebiet in Deutschland, werden in den Nackarlagen zwischen Stuttgart und Heilbronn die Weintrauben heiß geliebt. Kennzeichnende Rebsorten für das württembergische Weinland sind der Trollinger und der Schillerwein.

Zu den Spezialitäten Baden-Württembergs gehören zuweilen auch etwas außergewöhnliche Gerichte, die der ein oder andere womöglich nicht sofort zu seinen Lieblingen zählen würde: Suppen wie das Schneckensüpple, die schwäbische Hirnsuppe, oder die Jägersuppe (säuerliche Suppe mit Wildinnereien), sowie Saure Kutteln und Saure Nierle (Kutteln oder Nieren, in einer säuerlichen braunen Soße). Geprägt sind solche Gerichte von der Geschichte Baden-Württembergs als eine arme Region. Fleisch galt über Jahrhunderte als „Herrenessen“, während das Volk sich mit Innereien und einfachen Mehlspeisen begnügen musste.

Baden-Württemberg ist darüber hinaus der größte deutsche Obstmarktproduzent und Vermarkter. Zentren des Obstbaus sind dabei vor allem der Raum um den Bodensee, Neckar-Tauber und die Rheinebene: hier versammeln sich etwa 30 Prozent der deutschen Obstanbaufläche. Vorranging hat man sich dabei auf die Äpfel, in der Rheinebene auf Sauerkirschen, Pflaumen und Zwetschgen spezialisiert.

Spätzle, auch Spatzen oder schwäbische Nudeln genannt, sind ein, wenn nicht der schwäbische Klassiker, der aus Ei, Mehl, Salz und Wasser zubereitet wird. Der fertige Teig wird traditionellerweise vom Spätzlebrett ins kochende Wasser geschabt. Die Teigwaren werden gern zu Fleischgerichten oder mit Käse überbacken als eigene Hauptspeise serviert.

Auf den ersten Blick passt die Kombination Schokolade und Essig nicht zusammen? Der Konditormeister Eberhard Schell beweist jedoch das Gegenteil: Seine Essigpralinen sind eine wahre Delikatesse. Das Balsam-Schleckere zum Beispiel ist eine Melange aus Schokolade und Balsamessig, beim Lemberger Schleckerle rundet ein Hauch von Marzipan das Aroma ab.

Der Schwarzwälder Schinken ist ein Rohschinken, der nach alter Tradition im Schwarzwald hergestellt wird. Das Fleisch wird zuerst gepökelt und danach mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder gewürzt. Anschließend wird er in speziellen Räucherkammern kalt über frischem Tannen- und Fichtenholz geräuchert, was für das kräftige Aroma und die typische schwarzbraune Schwarte sorgt.

Aber auch für Biertrinker hat Baden-Württemberg regionale Spezialitäten zu bieten. Jedes Bier spiegelt dabei den Charakter der eigenen Region wider. Der Biergeschmack wird, wie Kenner wissen, nicht nur von den verwendeten Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe bestimmt, sondern auch von der Kunst des Braumeisters sowie der Zusammensetzung des Brauwassers. Über die Landesgrenzen hinaus berühmte Sorten sind das Alpirsbacher Klosterbräu, das Stuttgarter Hofbräu, das Dinkelacker, das Rothaus Tannenzäpfle und das Fürstenberg. Letzteres erhielt im Jahr 2008 die höchste Auszeichnung der deutschen Ernährungswissenschaft, den Bundesehrenpreis für Bier.

Wer es hochprozentiger schätzt, der ist mit dem Zibärtle, einem Obstbrand mit Marzipanaroma, gut beraten, der zu den Raritäten unter den Spirituosen zählt. Hergestellt wird er aus wilden Bergpflaumen, den sogenannten Zibarten, die in den mittelhohen Lagen des Schwarzwaldes zu finden sind.

Maultaschen, Spätzle und Essigpralinen, Wein, Zibärtle und Bier. Hinzu kommt frischer Fisch aus den nahegelegenen Flüssen und Seen und das zarte Fleisch glücklicher Kühe, Schweine, Hühner und Lämmer aus der Region. Dies alles verbindet sich zu einem Eldorado für kulinarische Genüsse. So ist es nicht verwunderlich, dass sich entlang des Neckars zahlreiche renommierte Köche niedergelassen haben. In Baden-Württemberg herrscht sogar die größte Dichte an Sterneköchen in ganz Deutschland. Zudem bereitet der seit 18 Jahren beste Koch Deutschlands, Harald Wohlfahrt, seine Menükompositionen in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn zu.

Letztlich sei noch Stuttgart als Landeshauptstadt erwähnt, das nicht nur für seine Kultur, sondern auch für die Vorliebe, gut und deftig zu essen, bekannt ist. Hier wird – wie Baden-Württemberg es als Gesamtregion vormacht - die traditionelle schwäbische Küche mit herzhaften Gerichten wie dem Zwiebelrostbraten und den Maultaschen, Linsen mit Spätzle oder Schupfnudeln mit Kraut geschätzt.

Bei so vielen Genüssen und Spezialitäten weiß der Gourmet beim ersten Besuch in Baden-Württemberg kaum, sich zu orientieren und das ist auch gut so: Baden-Württemberg ist vielseitig und seine Küche ebenfalls! Und da reicht es dann auch, völlig überfordert und mit nur einem Gedanken über dieses Genussland zu staunen: Lecker, Lecker, Lecker!