Bretagne

Die Bretagne hat viele Gesichter, sowohl was ihre Landschaften als auch was ihre kulinarischen Genüsse betrifft – von den Wurstspezialitäten bis hin zu den Meeresprodukten ist für jedes Genießerherz etwas dabei. Und die stolzen Bretonen lieben ihre urige Cuisine - wohl auch, weil sie nicht typisch französisch ist.

Fisch und Meeresfrüchte

Natürlich spielt vor allem die geografische Besonderheit der Bretagne eine wesentliche Rolle – es bleibt selbstverständlich auch kulinarisch nicht ohne Folgen, dass die Region als westlichster Zipfel Frankreichs zu weiten Teilen vom Meer umgeben ist. Der atlantische Fischfang und die küstennahe Fischerei liefern der Bretagne fangfrisch eine riesige Vielfalt an Fisch und Meeresfrüchten, die Basis für viele Bretagne Spezialitäten – Wer seinen Fisch noch frischer möchte, muss selbst angeln gehen… Der weltberühmte bretonische Hummer, lebende Taschenkrebse und Meeresspinnen, Seehechte, Rochen, in Schmalz gebratene Makrelen, Seeteufel, sensible Langusten und die Königin unter den Muscheln, die in den Buchten von Brest und Saint-Brieuc gefischten Jakobsmuscheln (traditionell überbacken in der eigenen Schale) sind nur ein paar herausragende Argumente für einen kulinarischen Bretagne-Aufenthalt. Und der Klassiker schlichthin der Meeresküche Bretagnes sind wohl die Austern aus Cancale. Schon die französischen Könige schickten Boten in die kleine Hafenstadt zwischen Saint-Malo und dem Klosterberg Mont-Saint-Michel, um sich die begehrten Austern an den Pariser Hof liefern zu lassen. Seit 1994 ist Cancale als „site remarquable du goût“ für die besondere Qualität seiner Austern ausgezeichnet. Austern-Gebot: Austern nippen Sie besser pur und nicht wie nach Pariser Unart mit Zitrone, Essig oder Weißwein beträufelt. Nur so kann das leckere Tierchen nämlich erst sein vollendetes Aroma entfalten.

Und wer sich bei all diesen Meeresgenüssen nicht entscheiden kann, wählt jenes Gericht, für das die Bretagne berühmt ist: „Plateau des fruits de mer“, eine Art Schlachtplatte aus dem Ozean mit mindestens drei fangfrischen Sorten von Schalen- und Krustentieren.

Rustikale Genüsse aus der Bretagne: Fleisch- und Wurstspezialitäten

Weiterer kulinarischer Pluspunkt der Bretagne ist, dass die Region in vielerlei Hinsicht die führende französische Agrar-Region ist, in welcher man unmittelbar mit qualitativ herausragenden regionalen Gemüse- und Fleisch-Produkten versorgt ist, die vielerorts ihresgleichen suchen. Begeistern können beispielsweise die knackigen Salate, die rustikale Gemüsevielfalt (Artischocken sind die Superstars!) und die große Auswahl an hochwertigem Rind- oder Lammfleisch, inklusive der berühmten Salzlämmer (Das beste Salzlamm grast auf den regelmäßig von den salzigen Fluten durchtränkten Wiesen zu Fußen des Mont St.-Michel) Auch Schweine- und Kuttelwürste wie andouillettes und boudin sowie Kuttel in Cidre hat die Bretagne aufzutischen und beweist einmal mehr ihre bäuerlich-derbe Seite. Tipp: Im bretonischen Eintopf "Kig ha farz" findet sich die Bretagne in ihrer reichen rustikalen Vielfalt wieder: Ochsenschwanz, Rindfleisch, Schweinebauch, Wirsing, Porree, Karotten, Zwiebeln, Eier und die unentbehrliche Salzbutter gehören in den Topf.

Auch an Wurstspezialitäten hat die Bretagne reichlich zu bieten: Schweineschmalz, geräucherter Rohschinken, Henaff-Pastete oder Guémené-Fleischwurst.

Butter aus der Bretagne

Mit Meersalz gewürzte Butter ist eine weitere Spezialität der Bretagne und eine wesentliche Grundlage ihrer Küche. Zum besten Bonbon Frankreichs wurde im Jahr 1980 das Salzbutterkaramell des bretonischen Chocolatiers Henri Leroux gekürt. Neben Meeressalzbutter und Zucker gehören auch Haselnüsse und Mandeln zu seinem sonst geheimen Rezept. Salzbutterkaramell ist als Bonbon, Dessertsauce, Eis oder Brotaufstrich in der Bretagne vertreten, denn wenn sie eines wissen, die Bretoner, dann, dass solch eine großartige Butter am besten überall beigemischt werden sollte.

Gesalzene Butter ist übrigens auch die Hauptzutat des Kouign Amann. Im Original kommen zu diesem bretonischen „Butterkuchen“ nur noch ein wenig Mehl und Zucker hinzu. In dünnen Schichten wird der Teig mit Butter bestrichen, übereinandergelegt und nur kurz gebacken. Den besten Kouign Amann, knusprig und zart zugleich, gibt es in seiner Heimat im Südwesten der Bretagne in Douarnenez und Locronan. Weitere bretonische Leckereien: der „Far breton“, ein süßer Fladen mit Backpflaumen, der Blätterteigkuchen von Pont-Aven oder der „Kouign-Amann“, wie der Butterkuchen von Douarnenez heißt.

Von Crêpes bis Cidre

Für so manchen ist die Bretagne schlichtweg eines: die Heimat der französischen Crêpes und Galettes. Während Crêpes aus hellem Teig gebacken und ausschließlich süß gefüllt werden, bestehen die herzhaften Galettes aus dunklem Buchweizenmehl. Traditionell ist die Galette „complète“ mit Schinken, Käse und Ei belegt. Originelle Crêperien füllen ihre Galettes auch gern mit Ziegenkäse und Feigenkonfitüre oder Ente mit Kartoffelpüree. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auch die süßen Crêpes gibt es mit Schokolade, Marzipan, Eierschaum, Früchten und in vielen anderen Variationen. Eine wahre Spezialität sind zudem die Gavottes – getrocknete Crêpes aus einem hauchdünnen Teig, zu kleinen Rollen geformt, pur oder mit Schokolode überzogen.

Und was zu Galettes und Crêpes am besten passt, ist der bretonische Cire. Besonders die Cornouaille im Südwesten der apfelreichen Bretagne und das Rance-Tal im Nordosten sind für ihren geschmackvollen Cidre bekannt. Ein Gläschen davon mit einem Schuss Johannisbeerlikör ist als Kir breton ein beliebter Aperitif. Neben dem Cidre aus der Normandie ist derjenige aus der Bretagne der einzige, der eine „Indication Géographique Protégée (IGP)“, also eine geschützte Herkunftsbezeichnung, vorweisen kann. Im Unterschied zum Cidre der Normandie ist der bretonischen jedoch wesentlich süßer.

Was fernab von Cidre getrunken wird? Calvados… pardon: „Eau de vie de Bretagne“, denn der Calvados darf nur in der gleichnamigen Region der Normandie als solcher betitelt werden. Die stolzen Bretonen zucken nur fragend und verständnislos mit den Schultern fragt man nach Calva ... Besser man spricht es gar nicht aus. Ebenfalls ein Must-Try: Der bretonische Likör „Chouchen“, bei dessen Herstellung Honig in Wasser oder Wein gärt.

Wein aus der Bretagne?, mag nun ein mancher sich fragen. Rechnet man das Departement Loire-Atlantique mit ein, so kann man zum Essen tatsächlich auf bretonische Tropfen zurückgreifen. Der trockene Muscadet der drei Gebiete Coteaux d'Ancenis, Coteaux de la Loire und Sèvret-et-Maine reift beiderseits der Loire rund um Nantes, während der Gros Plant weiter westlich auf dem linken Loire-Ufer fast bis Pornic an der Côte de Jade gedeiht. Die besten Muscadets führen den Zusatz sur lie auf dem Etikett („auf der Hefe“, der Muscadet wird also ohne Filtern vom Fass abgefüllt, um Charakter und Frische zu halten). Sie sind trocken und fruchtig, somit ideale Begleiter für Fisch aus Süß- und Salzwasser, während der Gros Plant - ein leichter, säuerlicher Wein der Rebsorte Folle Blanche exzellent zu Austern und Meeresfrüchten passt.

Die bretonische Küche bietet wahrlich von A bis Z für jeden Geschmack das richtige. Am besten beginnt man gleich heute bei A für Anreise, Ankommen in der Bretagne und Austernverkostung. Die Spezialitäten zu den restlichen Buchstaben des bretonischen Genussalphabets finden sich dann ganz von selbst, versprochen!