Griechenland

Die Griechen und vor allem die hellenistischen Makedonier haben die Küchenkultur zumindest auf dem südlichen Balkan wesentlich beeinflusst, auch wenn sie sich selbst lieber als Südeuropäer sehen und weniger dem Balkan zugehörig fühlen. In der Heimat von Homer, Sophokles, Aristoteles, Sokrates und Platon werden einem kulturhistorische Schätze und kulinarische Köstlichkeiten im Überfluss geboten, wenngleich sich die Liebe zum guten Essen nicht selten auf Moussaka, gegrillte Fische und Meeresfrüchte, Lammkoteletts, Suwláki (Suwlakia) und Gyros mit Tzatzíki beschränkt. Der fantasievollen traditionellen Aromaküche Griechenlands wird das in keiner Weise gerecht. Dabei ist Gyros nicht einmal eine griechische Erfindung, sondern eine Abwandlung des türkischen Döner – beide Begriffe bedeuten übrigens nichts anderes als »sich um die eigene Achse drehen«. Einzig die vielseitigen Vorspeisen, Mesédes genannt, erinnern an den Reichtum vergangener Zeiten.

Die alten Rezepte hingegen, die schon in der Antike berühmt waren, sind weitgehend verschwunden. Griechische Köche, die ihr Handwerk verstehen, kochen nach dem althergebrachten Leitspruch: Eine gute Küche muss einfach, bunt, wohltuend und reichhaltig sein. Oder anderes ausgedrückt: Kochkunst beruht auf den vier Säulen Frische, Vitaminreichtum, Simplizität und Vielfalt. Das Ganze wird mit einer großen Prise Einfallsreichtum und einer gehörigen Portion Fantasie gewürzt, und schon ist eine der gesündesten und abwechslungsreichsten Küchen der Welt kreiert. Das Problem ist nur, dass heute kaum jemand diese echte griechische Küche kennt. Allein die einfachste aller griechischen Speisen, das Dreigestirn von Brot, Olivenöl und Wein in Kombination mit Feta, eingelegten Oliven, Oregano, gefüllten Weinblättern und eventuell einigen eingelegten Sardellen, ist derart verführerisch, dass es zu jeder Tageszeit genossen werden kann.

Der kulinarische griechische Tag beginnt nicht vor dem Mittag, denn Frühstücken kennt man hier nicht; allenfalls ein kleines Gebäck, je nach Gusto süß oder salzig, und ein starker Kaffee werden im Vorübergehen eingenommen. Mittags hingegen labt man sich vor allem in den Städten an kalten und warmen Buffets, die neben frischen Salaten püriertes, eingelegtes oder auch gebratenes Gemüse, gegrilltes Fleisch oder Fische und Meeresfrüchte anbieten. Als Paradies für Fischesser gilt die Chalkidikí, frische Miesmuscheln gibt es zum Beispiel zu Füßen des Olymp und in Itéa bei Delphi, was die Fleischgenüsse anbelangt, setzt man auf Vielfältigkeit: Ob Schafs- und Ziegenfleisch oder Fleisch vom Rind, Lamm oder Schwein, in Griechenland kredenzt man mit allem köstliche Hauptspeisen.

Der Höhepunkt griechischer Kochkunst aber sind die weltberühmten Vorspeisen. Mit den Méses demonstriert jeder Koch und jede Hausfrau, was die Küche zu leisten vermag. Immerhin steht für diese Leckereien die gesamte Palette von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel, Gemüse und Milchprodukten zur Verfügung, und sie dürfen von sehr einfach bis äußerst raffiniert gestaltet und kombiniert sein. Nicht selten werden verschiedene Mesés in Verbindung mit dem Anisschnaps Ouzo gleich als Hauptspeise genossen. Das Wort Mesés bedeutet so viel wie »Appetit machen« und ist türkischen Ursprungs. Mesédes richtig genießen heißt vor allem, sich Zeit für das Essen und die Gemeinschaft zu nehmen. Man plaudert, kostet von den verschiedenen Köstlichkeiten und trinkt dazu den mit Wasser angereicherten Ouzo – das kann schon mal bis weit in die Nacht reichen und diente ursprünglich zur Festigung der Dorfgemeinschaft. Die Vielfalt der Speisen ist dabei grenzenlos: Supiá mjireftí (gekochter Tintenfisch in Tomatensauce), Koliós (salzig eingelegte Makrelen, in Olivenöl gebraten), Achinós (rohe Seeigel, nur mit etwas Zitronensaft beträufelt), Lakréda polítiki (gebeizter Thunfisch, hauchdünn aufgeschnitten und mit Olivenöl und Zitronensaft mariniert), Awgotáracho (gesalzener, gepresster und im Wachsmantel gereifter Meeräschenrogen), Psária xidáta (sauer eingelegte Fische), Gáwros fúrni (im Ofen gebackene Sardellen), Flórinis (gegrillte und geschälte Spitzpaprika, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Essig und Olivenöl), Skordaliá (Knoblauchcreme) und nicht zuletzt Fáwa (Linsenmus), das einzigartig im Geschmack ist, wenn es aus Santorini-Linsen hergestellt wird.

Nach Neujahr ist Karneval das erste große Fest der Griechen, das insbesondere auf dem Peloponnes und Skyros ausgiebig begangen wird. Drei Wochen vor Rosenmontag beginnen die sogenannten Triodio, in denen ausgelassen gefeiert werden darf, bevor die vierzigtägige Fastenzeit bis Ostern einsetzt. Der erste und zweite Sonntag des Triodio sind Fleischtage (Kreofagu), der dritte ein Käsetag (Tyrofagu). Nach den Feierlichkeiten isst man traditionell eine kräftige Kuttelsuppe, die mit Zitronensaft verfeinert wurde, dazu reicht man natürlich Weißbrot.

Besonders in der anschließenden Fastenzeit vor den großen Feiertagen der griechisch-orthodoxen Kirche achten die Gläubigen streng auf das tägliche Essen. Gerichte aus Fleisch- und Milchprodukten sind ebenso verboten wie Speisen, die Eier enthalten. Auf dem Tisch stehen in dieser Zeit betont einfache Suppen wie die Ntomatóssupa me simarikó (Tomatensuppe mit Nudeln) oder die Fassoláda (Bohnensuppe). Mönche, die ohnedies das ganze Jahr über kein Fleisch essen und auch Fisch nur an hohen Feiertagen, verzichten in der Fastenzeit zusätzlich auf Olivenöl. Wichtigste Fastenspeise ist Lituríja (geweihtes Brot), das mit einem Kreuz gestempelt ( das Brot wird vor dem Backen mit einem Kreuz gestempelt, das nach dem Backvorgang erhalten bleibt) und während der Messe gesegnet wurde.

Wenn die Fastenzeit aber naht, darf keine der wichtigen Spezialitäten mehr fehlen: Süßigkeiten aller Art (insbesondere Oster-Hefezöpfe, Zimtkringel, Rosinenbrot und Marzipangebäck), Tsuréki (Brot mit einem rot gefärbten Ei in der Mitte), hart gekochte und rot gefärbte Eier (eine Aufgabe für den Gründonnerstag) und Brot (gebacken aus speziellem Mehl, mit dem auch die Kirchen in der Karwoche ausgestreut wurden). Am Ostersonntag sind dann alle mit den letzten Essensvorbereitungen beschäftigt, denn am Abend ist dafür keine Zeit. Kulinarischer Höhepunkt bildet das Osterlamm - Nicht selten wird eine Grube ausgehoben, um über der gut durchgeglühten Kohle das abgezogene, ausgenommene und gesalzene Lamm, mitunter auch eine Ziege, unter ständigem Bestreichen mit Olivenöl, das auch mit Kräutern gewürzt sein darf, zu grillen. Entscheidend ist die Drehgeschwindigkeit, denn das Fleisch muss außen knusprig werden, innen aber schön saftig bleiben – das kann sich bis zu sieben oder acht Stunden hinziehen. Um zwischenzeitlich aufkommenden Hunger zu stillen, werden die Innereien separat gegrillt und als Vorspeise genossen.

An Festtagen gibt es kein Wenn und Aber, da sitzt die ganze Familie an einem Tisch, mitunter sogar das gesamte Dorf. Die Tische biegen sich förmlich unter den aufgetischten Speisen, stundenlang wird getafelt, geschmaust und erzählt. Gemeinsames Genießen praktizieren die Griechen auch gerne im Kaffeehaus bei extrem süßen Kuchen und starkem Kaffee. Dabei dürfen Klassiker wie das aus dem Orient stammende Loukoum aus gebackenem Hefeteig und die ebenfalls in der ganzen Levante beliebte Baklava, aus frittiertem Blätterteig mit Nussfüllung, keinesfalls fehlen. Dazu gibt's die bekannteste griechische Weinsorte, den geharzten Retsina, und den Likörwein Mavrodaphne. Den Abschluss jeder reichlichen Mahlzeit aber bilden der griechische Mokka und, wie bereits oft und öfters in diesem Artikel erwähnt, ein Gläschen Anisschnaps, Ouzo genannt. Oder auch zwei.