Italien

Das Landschaftsbild des mediterranen Landes könnte kaum abwechslungsreicher sein: die imposante Bergkette der Alpen, eine 7.500 km lange Küste und unzählige Seen, archäologische Stätten und monumentale Kirchen, historische Residenzen, Festungen und Burgen. Schon in der frühesten Antike stand Italien im Mittelpunkt der Kunst, Kultur und Geschichte. Heute sind die unterschiedlichsten Zeugnisse der Vergangenheit Bestandteile des wunderschönen Panoramas. In jeder Ecke des Landes lassen sich Kunstschätze finden – von Venedig, Genua, Madrid, Florenz, Rom, Pisa bis nach Neapel und Palermo. Zudem bilden Italiens Nationalparks, wie beispielsweise die Belluneser Dolomiten oder der Gran Paradiso, genauso wie die Parks von Kalabrien und des Vesuvs, eine außergewöhnliche Kulisse und faszinieren mit ihrer unberührten Schönheit.

Büffelmozzarella aus Kampanien, Schinken aus Parma oder San Daniele, Trüffel aus Alba, Schokolade aus Modica, Mortadella di Bologna, Balsamico-Essig aus Modena, Chianti aus der Toskana, Prosecco di Valdobbiadene aus Venetien – die Aufzählung an Köstlichkeiten könnte noch ewig so weiter gehen.

Seit jeher ist Italien gleichbedeutend mit gutem Essen und Trinken, nicht ohne Grund ist die italienische Küche weltberühmt, findet hier doch eine einzigartige Explosion von Düften, Gewürzen und Aromen statt. Jede einzelne Region, Provinz und Gemeinde beglückt den Feinschmecker mit einer unglaublichen Vielfalt an unterschiedlicher Gerichten und Rezepten. La cucina della mamma, antike Rezepte, unverfälschte Produkte und innovative Speisen: das alles und noch viel mehr sollte man sich nicht entgehen lassen.

Dank der verschiedenen klimatischen Bedingungen und geografischen Verhältnissen kann die italienische Küche auf eine Vielzahl an Zutaten zurückgreifen. So ist es kein Wunder, dass fangfrische Meeresfrüchte und Fische auf den Tellern zu finden sind, genauso wie diverse Käsespezialitäten, hervorragendes Olivenöl und ausgezeichnete Fleischgerichte. Und da wären noch Pasta und Pizza, die in der ganzen Welt ein Synonym für Italien geworden sind – jedem bekannt und von vielen geliebt, schmecken sie in ihrer Heimat noch vorzüglicher.

Es sind diese Konstanten der italienischen Küche, auf die sich der Gaumen verlassen kann – einfach und zugleich genial köstlich so wie das Pesto alla Genovese (die wohl berühmteste grüne Sauce der Welt) oder die Pizza Margherita (zu Ehren der Königin Margharethe kreiert). Auch wenn es verschiedene Varianten geben mag, die traditionellen Rezepte haben keine besonderen Veränderungen erfahren, und das ist auch gut so.

Dem (kulinarischen) Charme, den Italien so faszinierend versprüht, kann man sich kaum entziehen, sollte man auch nicht, denn sonst würden einem diese einzigartigen Genüsse entgehen. Die Vielfalt der Genüsse ist dabei genauso einzigartig, wie die Landschaften Italiens unterschiedlich sind:

Friaul Julisch Venetien:
Ganz im Nord-Osten Italiens findet man mit Friaul Julisch Venetien einen Landstrich, der in vielen Belangen mehr an Österreich und Slowenien erinnert, denn an Italien. Der Norden Friauls ist geprägt von alpinen Gebirgen, Zentral-Friaul von Wein und Landwirtschaft, der Süden grenzt an die Adria und abseits davon liegt mit dem Karst und Triest eine ganz eigene Welt. San Daniele-Schinken, Musetto, Montasio-Käse, Grappa und Weine wie der Tokaj friulano oder der Refosco gelten als die kulinarischen Aushängeschilder einer Landschaft, die ihre bodenständigen Genüsse feiert. Was die Küche letztlich aber ausmacht ist nicht allein ihre rustikale Ader, sondern die bemerkenswerte Weltoffenheit, mit der man hier sinnvoll erscheinende kulinarische Einflüsse aus Alt-Österreich, Slowenien und Istrien in die eigene Küche integriert hat - ohne dabei aber die eigene Identität aufzugeben. Das Ergebnis sind meist einfache, aber fast immer überaus schmackhafte Gerichte, die nicht selten fleischlastig und deftig daher kommen.

Südtirol & Trentino:
Kulinarisch kann man Südtirol und Trentino zwar zusammenfassen, doch bleibt festzuhalten, dass die Region um Trient und den Gardasee historisch sehr arm war und im Schatten des "blühenden" Südtirol stand. Die Küche Südtirols stand immer im Zeichen alpenländischer Spezialitäten und gilt bis heute als das Reiseziel für Freunde regionaler Genüsse. Zu Recht, denn was hier aufgetischt wird ist nicht nur herzhaft, sondern "pipifein", wie man in Österreich sagen würde.

Venetien & Venedig:
Politisch gehören Venetien und Venedig zwar zusammen, doch aus kulinarischer Sichtweise könnten sie beide unterschiedlicher kaum sein. In Venetien liebt man es deftig und rustikal, während man in Venedig (seltener zwar, aber immerhin doch noch) an die kulinarischen Glanzzeiten der Serenissima erinnert wird. Nur in zwei Punkten ist man sich einig. Prosecco und Risotto nämlich, die sind unverzichtbarer Bestandteil beider Küchen. Ansonsten liebt man in Venedig Fisch und Meeresfrüchte, während der Veneto deftigen Wurstwaren und Gemüsen den Vorzug gibt. Apropos Gemüse: mit dem Radicchio aus Treviso und dem Spargel aus Basano produziert der Veneto zwei allerfeinste Gemüsearten, die zum besten gehören, was Italien auf diesem Sektor zu bieten hat.

Val d'Aosta:
Alpenkäse wie der Fontina kennzeichnen das Aosta-Tal, welches abseits der gewöhnlichen Touristen-Pfade ganz im Nord-Westen Italiens liegt, an den Grenzen zur Schweiz und Frankreich. Hier dominiert eine einfache, mitunter auch durch die französischen Einflüsse raffinierte Küche aus bäuerlichen Zutaten wie Roggenbrot, Räucherwaren, Käse und Kräutern.

Lombardei:
Gänsezucht, Risotto, Spargel, Wurst, Weine, eine vielfältige Gastronomie, Panettone und Dolci vom Feinsten - die Lombardei gehört zweifelsohne nicht nur zu den schönsten, sondern auch kulinarisch reizvollsten Landschaften Italiens. Oder kurz gesagt: Campari ... was sonst?

Piemont:
Wenn vom Piemont - dem "Land am Fuß der Berge" - die Rede ist, geraten Feinschmecker und Weinliebhaber gleichermaßen ins Schwärmen. Vom feinsten Risotto-Reis, handgedrehten Grissini über edles Fleisch von Rind und Geflügel, Gorgonzola und Konfiserie in handwerklicher Vollendung bis hin zu teuersten Delikatessen wie der weißen Trüffel und Weinen alla Barbera & Nebbiolo findet der Genussmensch hier nahezu alles, was unfassbare Freude macht. Sicher trägt die Nähe zu Frankreich dazu bei, dass man im Piemont auch handwerklich aufwendiger kocht, als sonst in Italien üblich - doch das heißt noch lange nicht, dass die Küche des Piemont ein Ableger der französischen Kochkunst ist. Aber es bedeutet, dass man hier anders kocht, als in Italien - und das erfreut den Gaumen mit unvergleichlichen Erlebnissen und macht den Piemont zu einem Sehnsuchtsziel für Genießer aus aller Welt!

Ligurien:
Ligurien ist in der Gourmet-Szene mit einem einzige Rezept bekannt, das aber so flächendeckend, dass es gleich weltberühmt ist: die Rede ist natürlich vom Pesto genovese, der hoch-aromatischen Sauce aus Basilikum, Pinienkernen, Pecorino (und/oder Grana Padano) und Olivenöl. Olivenöl ist gleichzeitig eines der bedeutendsten landwirtschaftlichen Produkte einer Region, die im Laufe der Jahrhunderte gelernt hat, aus einem kargen kulinarischen Angebot das Allerbeste zu machen!

Emilia-Romagna:
Allein schon die Tatsache, dass Bologna den Beinamen "la grassa" (die Fette) trägt, verrät, dass man sich hier im kulinarischen Herzen Italiens befindet. Und tatsächlich sind die Delikatessenläden dieser Erde vor allem mit Produkten aus dieser Region bestückt: Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico, Parmigiano Reggiano, Culatello, Pasta in Hülle und Fülle und selten erlebter handwerklicher Vollendung, Mortadella, Salume und Salame wie im Speckhimmel, edelste Weinraritäten, Lambrusco und, und, und ... die Liste ließe sich beliebig lang fortsetzen. Und nicht wenige Gourmet-Reisende wissen nach einem längeren Aufenthalt in diesem Schlaraffenland nur zu gut, warum der Spitzname la grassa" nicht nur für Bologna, sondern für die gesamte Emilia-Romagna voll und ganz gerechtfertigt ist.

Toskana:
Die Küche der Toskana ist aufgrund ihrer ausgewogenen, einfachen, gradlinigen und dennoch (da wo es notwendig ist) raffinierten Linie nicht ganz zu Unrecht (neben der Napolitanischen) die bekannteste Küchenstilistik Italiens. Sie ist im Grunde ein Spiegelbild der Landschaft: sanfte braun und grün gefärbte Hügel, Olivenhaine wohin das Auge blickt, stille Berge, duftende Landschaften voller Wein, Kräuter und harziger Hölzer - kurz: die Toscana ist zu einem Sinnbild Italiens geworden und wird nicht selten als das Idealbild einer Landschaft angesehen. Kaum eine andere Region wird derart romantisiert und kaum eine andere Region ist so von (kulinarischen) Mythen und Legenden geprägt. Städte wie Florenz, Siena und San Gimignano sind einzigartige Zentren der Kunst und Kultur und der Chianti - wohl der absolute unangefochtene "Superstar" unter den Weinen - tut ein übriges dazu, dass wahrscheinlich ein jeder, der sich für Kunst, Kultur und Kulinarik interessiert sooft in die Toskana reisen möchte, wie es nur irgendwie möglich ist. Dass die Toskana aber auch ganz anders kann, nämlich rustikal, wild und ursprünglich sein, das wissen nur die Wenigsten - denn die im Süden der Toskana gelegene Maremma ist ein weitgehend vom Tourismus verschont gebliebenes Stück Italien und in der Tat so romantisch, wie man sich die Toskana nur noch wünschen kann.

Umbrien:
Wie die Toskana, nur noch viel uriger und von den Touristenströmen verschont geblieben wäre wohl eine treffende Bezeichnung für diesen wunderschönen Landstrich, der kulinarisch vor allem für Schinken, Speck, Wurst und schwarze Trüffel steht. Aber auch ganz bodenständiges wie Wild aus den schattigen Wäldern, Süßwasser-Fische aus kristallklaren Seen, Bohnen, Linsen und Dinkel machen die Region zu einem wahren Delikatessenladen, der mit Weinen wie dem Orvieto und Schokolade aus Perugia aus einem langen Dornröschenschlaf erwacht und in der Welt der Feinschmeckerei mittlerweile weit mehr ist, als ein Geheimtipp.

Marken:
Das berühmteste kulinarische Wahrzeichen der Marken sind die gefüllten Oliven aus Ascoli Piceno, doch auch die Küche hält mit einer ganz eigenwilligen Stilistik hocherfreuliches für den verwöhnten Gaumen parat. Während im benachbarten Umbrien eine einfache, geradezu strenge und nur manchmal elegante Küche dominiert, so liebt man in den Marken das Aufwendig, das Raffinierte und das Besondere. Gefüllt werden daher nicht nur kleine Oliven, sondern auch Fische, Hühner, Enten und Spanferkel, die dann einen entsprechend opulenten Schmaus abgeben. Deftige Wurstwaren, edelste Käse und herrliche handgemacht Pasta runden hier ein virtuoses Mahl ab. Es scheint kein Wunder zu sein, dass ausgerechnet einer der größten Genussmenschen aller Zeit aus dieser Region stammt. Die Rede ist natürlich von Gioacchino Rossini, der sich den Fragen der wunderbarsten Gaumenfreuden ebenso hingebungsvoll widmete, wie der Musik. Doch das berühmte Filetto alla Rossini stammt (leider) nicht aus den Marken - es wurde ihm zu Ehren in Paris kreiert!

Rom:
Die Küche der alten Römer ist legendär, das heutige Rom besticht eher durch Gastlichkeit und Gastfreundschaft. Küchentechnisch gesehen sind Latium und Rom zwei vollkommen unterschiedliche Dinge, weshalb an dieser Stelle Rom auch separat behandelt wird. Osteria-Kultur und Tavernen aller Art sind das Markenzeichen einer Stadt, die schon immer darauf ausgerichtet war, viele Gäste zu versorgen. Daher steht bis heute auch nicht die Raffinesse im Vordergrund, sondern das Nahrhafte: Innereien, Sardellen, Pasta, Bohnen, Kohlgemüse, Schafskäse und einfacher Landwein. Übrigens ist es keine Legende, dass die RömerInnen nur ungern zu Hause kochen und lieber Essen gehen: schon vor über 2000 Jahren aß man in Rom daheim meist kalt und nahm nur auswärts warme Speisen zu sich. Der Tradition ist man weitgehend treu geblieben, weshalb Rom bis heute seine Stärke in einer vielseitigen Gastronomie hat.

Latium:
Das Hinterland der ewigen Stadt ist eine Mischung aus wild zerklüfteten Naturlandschaften und einer reichhaltigen gepflegten Kulturlandschaft. Hier findet man noch immer zahlreiche einfache Weinschenken, deren markanteste Merkmale Wein, Musik und ein veritabler Männerüberschuss sind. Hier wird eine einfache, deftige, bäuerliche Küche gepflegt, wie sie ursprünglicher kaum sein könnte. Berühmtester Sohn des Latium ist sicherlich der Est! Est! Est! di Montefiascone, ein körperreicher, trockener, würziger Weißwein von klarer, stohgelber Farbe und einer unglaublich trinkanimierenden Stilistik.

Abruzzen & Molise:
Streng genommen handelt es sich um zwei eigenständige Gebiete, doch kulinarisch sind sich diese beiden kleinen Länder an der südlichen Adriaküste sehr ähnlich - vor allem in einer Sache ist man sich einig: es darf alles mit Chili gewürzt werden, was nicht bis drei auf den Bäumen ist. Selbst Eis und Desserts werden nicht mit der Schärfe von Chili verschont. Handgemachte Pasta - vor allem die alla Chitarra geschnittene - Ziegenfleisch und Ziegenkäse beherrschen das rustikale Leben, das durch edlen Safran und feine Wurstwaren seine Veredelung erfährt. Was weitgehend unbekannt ist: die Abruzzen sind ein Zentrum der Zuckerbäcker, die aus Bonbons, Dragees und Konfekt wahre Kunstwerke zaubern.

Kampanien:
"Neapel sehen und sterben!" ist ein geflügeltes Wort für die Schönheit und Sehnsucht; tatsächlich ist die Schönheit der Landschaften rund um den Vesuv, auf der Halbinsel Sorrent, bei Amalfi oder auf den Inseln Ischia & Capri nahezu unbeschreiblich. Kampanien und vor allem Neapel mit seinem Umland stehen für das, was an Italien so geliebt wird: hektisches Chaos, flirrende Sommerhitze, lautstarkes und emotionales Leben, ungebremste Lebensfreude und ein schier unerschöpfliches Reservoir an Rezepten aus der cucina povera. Beste bronzegezogene Pasta aus Hartweizen, Pizza in handwerklicher Vollendung, Mozzarella aus Büffelmilch, Tomaten und Chilischoten vulkanischen Ursprungs, deftige Gemüsegerichte und einfachste Speisen aus Fischen, Meeresfrüchten und (preiswerten) Fleischteilen sowie Innereien kennzeichnen die Küche der Region und sind allesamt Weltstars - mehr noch: sie sind der Inbegriff der italienischen Küche schlechthin! Nicht ohne Grund: sie sind einfach herzustellen, sie sind preiswert, ihre Zutaten fast überall erhältlich und sie schmecken nach bella Italia. Nicht umsonst sagen die Neapolitaner voller Stolz: Italien beginnt bei Neapel! Oder anders gesagt: wer Neapel (und sein Umland) nicht kennt, der war nicht in Italien.

Apulien:
Der Stiefelabsatz Italiens ist eine landwirtschaftlich geprägte Region, deren Leitprodukte Weizen, Olivenöl, Trauben, Gemüse, Obst und Miesmuschel- sowie Austernfarmen sind. Die Region kommt fröhlich, bunt und lebensfroh daher - und das obwohl (oder vielleicht gerade weil) die Region über viele Jahrhunderte hinweg von Armut und Kargheit geprägt war. Einfach, würzig, rustikal und unprätentiös präsentiert sich die Küche, welche ihren Reichtum in der Vielfalt der Zutaten erfährt. Das macht die an sich schlichte Küche zu einem durchaus erlebenswerten Schmaus, dessen Aromen nicht selten an Griechenland erinnern. Das zeigt sich auch bei Feierlichkeiten, denn wer jemals ein apulisches Festmahl mit knusprigem Ziegenbraten, saftigem Lammbraten, würzigem Schafts- und Ziegenkäse und kräftigem Wein erleben durfte, der wähnte sich nicht selten in einem dionysischen Symposion.

Basilikata:
Die Basilikata ist eine abgelegene, vom Tourismus verschont gebliebene, einsame und urige Region mit verschlafenen Bergdörfern, unzugänglichem, aber ungemein faszinierenden Berglandschaften, die derart wildromantisch sind, dass man sich zum Teil wie in Albanien oder sonstigen mediterranen Regionen wähnt, die von der Außenwelt abgeschieden sind. Noch seltener kommen Leute hierher, die sich für Küche und Kulinarik interessieren, was wiederum ein großer Fehler ist, denn gerade hier wurden so Köstlichkeiten wie die "Wurstwaren" ins Leben gerufen - schon in der Antike rühmte man die Lucanice, die regionalen Wurstwaren, welche gleichzeitig die Bedeutung des Schweinefleisches in der Basilikata dokumentieren. Neben deftigen und glücklichen Schweinen sind wie fast überall in Italien die hausgemachten Nudeln das Grundnahrungsmittel Nr. 1. Kulinarische Eckpfeiler der Region sind weiter würzige Lämmer, scharfe Paprika und Chili-Schoten, süßer Honig sowie der Bitter Amaro Lucano, der heute in ganz Italien geschätzt wird.

Kalabrien:
Die strategisch günstige Lage Kalabriens mit ihren freien Zugang zum Tyrrhenischen wie auch zum Ionischen Meer war schon immer ein Grund, warum sie seit je her begehrt ist. Aber auch aus kulinarischer Sichtweise kann man sich hier mehr als nur wohlfühlen, einerseits weil Einflüsse aus aller Herren Länder - immerhin regierten hier Griechen, Römer, Germanen, Goten, Langobarden, Franken, Sizilianer, Sarazenen, Franzosen und nicht zuletzt Spanier - die Küche ungemein vielseitig gemacht haben und andererseits, weil die Küche trotz aller Einflüsse über eine ganz eigene Identität verfügt. Auberginen, Bohnen, Melonen und vor allem unzählige Brotsorten gelten als regionaltypisch, hinzu kommen traditioneller Schwertfischfang, edelste Meeresfrüchte wie Hummer und Langusten (die übrigens schon bei den Römern wert geschätzt wurden) und charaktervolle Weine. Feigen, Datteln und Zitrusfrüchte sorgen für süße Freuden. Eine Besonderheit ist der "gefrorene" Torrone, der aber ganz ohne Kühlung auskommt: es handelt sich bei ihm um eine zuckersüße, klebrige und knallbunte Angelegenheit aus Zitronat, Orangeat, kandierten Mandarinen, Mandelteig, Zuckerglasur und Schoko-Überzug, die man in Kalabrien in fast jeder Konditorei erhält.

Sizilien:
Wer träumt nicht von Sizilien, vor allem wenn er sich Genussmensch nennt? Sizilien ist ein Muss-Reiseziel für alle, die sich für Essen & Trinken interessieren - nicht umsonst, denn Sizilien definiert Lebenskunst neben den traditionellen Werten wie Geselligkeit, Familie, Sonne, Strand und Meer vor allem mit gutem Essen und guten Weinen! Grundpfeiler der Sizilianischen Küche ist vieles, was auch in der orientalischen Küche zu Hause ist: Aprikosen, Zitrusfrüchte, Melonen, Rosinen, Safran, Muskatnuss, Zimt, Nelke, Zucker und vor allem die Liebe zu süß-sauren Aromen. Die Küche der Insel ist dabei so abwechslungsreich, wie es nur eine Vielvölkerküche in dieser Form sein kann: bunt, schräg, süß, sauer, herzhaft, zart, scharf, herzlich, einfach, duftend, liebevoll, exotisch, erotisch, bodenständig, leicht, raffiniert, geheimnisvoll, inspirierend, opulent und immer wieder überraschend! Siziliens Küche ist ein Spiegelbild der Insel selbst. Mattanza gefangene Thunfische, Fische aus den drei umgebenden Meeren, Kapern, Zitrusfrüchte, Kaktusfeigen, Farsumagru, Arancini, Cassata, Cannoli, Marzipan-Kunst oder Marsala sind nur einige wenige der vielen Genüsse, die den Gaumen zum Träumen bringen und die Sehnsucht schüren ...

Sardinien:
Umgeben von einem smaragdgrünen Meer ist diese Insel sowohl in landschaftlicher, als auch in gastronomischer und kulinarischer Hinsicht, ein real gewordener Traum, der trotz allem Tourismus nicht gelitten zu haben scheint. Es gibt auf dieser Insel karge und unwegsame Berglandschaften, die ausschließlich von Ziegen, wilden Schafen und wilden Pferden bewohnt wird. Die Sarden selbst sind der tiefen Überzeugung, dass Gott auf ihrer Insel besonders großzügig war, damit Fischer, Bauern, Hirten und Seefahrer einen Ort fänden, an dem sie zusammen und gemeinsam glücklich werden können - an der Costa Smeralda mag man das glauben. Kulinarischen Spezialitäten wie die hiesigen Super-Langusten, der eingesalzene und luftgetrocknete Meeräschen-Rogen namens Bottarga, das hauchdünne Brot, das liebevoll carta da musica genannt wird, die culingionis, jene fast schon legendären sardischen Ravioli, das selten gute und herzhaft saftige porchetto, welches in deftige Stücke zerteilt auf wilden Kräutern angerichtet aufgetischt wird, der unvergleichlich würzige sardische Pecorino und nicht zuletzt die wunderschönen Weine der Insel lassen Genießer-Herzen höher schlagen und sind Garanten für das berühmte Wasser, welches einem im Munde zusammenläuft.